Comment puis-je réchauffer une sauce à base de roux (alfredo) au micro-ondes sans séparation?

J'ai fait une sauce alfredo hier soir en utilisant un roux fait avec du ghee au lieu du beurre ordinaire, car c'est ce que j'avais sous la main. Les ingrédients étaient: ghee, farine, crème épaisse, ail, pecorino romano et sel et poivre au goût.

La sauce s'est avérée excellente, j'ai pu obtenir la consistance exactement comme je la voulais.

Quand je suis allé le réchauffer au micro-ondes au travail aujourd'hui pour le déjeuner, la sauce s'est terriblement séparée, laissant essentiellement une flaque de beurre au fond du bol. C'était bon, mais j'avais l'impression de manger des cuillerées de beurre à certains moments. Si c'est important, la sauce et les pâtes ont été combinées avant le micro-ondes, je n'ai pas réchauffé la sauce toute seule.

Y a-t-il une astuce pour réchauffer une sauce alfredo / béchamel maison qui l'empêchera de se séparer au micro-ondes? Comme suggéré dans ce fil , pourrais-je ajouter un émulsifiant qui aidera le lendemain, mais n'affectera pas négativement le goût ou la consistance du plat lorsqu'il est encore frais?

Remarque: J'ai posté cela comme une question distincte de celle que je mentionne ci-dessus, car il s'agit spécifiquement de la séparation pendant le réchauffage, pas du stockage, qui peut avoir des réponses différentes (comme une température inférieure ou moins de temps).

La lécithine de tournesol (désolé, le meilleur lien que j'ai pu trouver) gagne en popularité comme alternative à la lécithine de soja car elle est largement perçue comme ayant un goût neutre et possède en fait des propriétés émulsifiantes supérieures. C'est un peu cher, cependant.

La lécithine de soja en elle-même n'a pas un goût horrible si vous l'achetez comme additif alimentaire (par opposition à un supplément nutritionnel). Il est courant de trouver dans de nombreux plats de pâtes et de sauce surgelés populaires, tels que Michelina , qui doivent évidemment être micro-ondables sans que la sauce se caille ou se sépare.

Une autre option est le lactate de stéaroyle de sodium , si vous pouvez vous en procurer. Celui-ci ajoute un peu de douceur qui est généralement agréable au goût, ou du moins inoffensif. Vous le trouverez le plus souvent utilisé comme conditionneur de pâte ou dans les produits de boulangerie, mais une autre utilisation populaire est dans les sauces commerciales, bien que je ne trouve malheureusement pas d'exemples spécifiques pour le moment.

Mais probablement le meilleur émulsifiant pour ce que vous essayez de faire ici est la gomme de xanthane . Il est également utilisé comme agent gélifiant, mais en petites quantités, il ne fonctionne que comme un émulsifiant. Vous pouvez le trouver, par exemple, dans cette sauce crémeuse aux pâtes Alfredo Bertolli - exactement le genre de chose que vous faites. Il est également utilisé dans la sauce Alfredo de Stouffer's .

Mélangez un peu de lécithine ou de gomme de xanthane comme émulsifiant pendant que la sauce est fraîche ou en cours de cuisson et il est très peu probable que votre sauce se sépare, que ce soit au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Quant à ce que vous pouvez faire pour empêcher spécifiquement la séparation pendant le réchauffage , si vous n'avez pas ajouté d'émulsifiants en premier lieu ... Je ne pense vraiment pas que vous puissiez faire quoi que ce soit. Si vous êtes un mangeur assez lent, la sauce finira par se séparer juste devant vous; c'est exactement ce qui se passe lorsque vous avez de l'eau et du gras dans la même sauce. Dans ce cas, il est préférable de réchauffer sur la cuisinière et de remuer fréquemment pour éviter toute séparation supplémentaire.

Je pense que le MFG est proche, mais le problème n'est pas le temps - c'est la température.

Ne pas micro-ondes à pleine puissance; J'ai tendance à utiliser une puissance de 30 à 50% pour tout ce qui est à base de lait, selon que vous savez que vous avez un micro-ondes qui a tendance à être plus lent / plus rapide que les temps de cuisson recommandés.

Et bien sûr, vérifiez-le, remuez-le une ou deux fois pendant le réchauffage afin de ne pas développer de points chauds. Oui, cela prendra plus de temps, mais certaines choses prennent du temps pour ne pas se ruiner.

Et, comme l'a mentionné Mfg, n'essayez pas de le faire trop chaud ... ou vous pourriez vous retrouver avec les mêmes résultats.

Plus elle est longue au micro-ondes, plus l'huile se séparera. Je suppose que la seule recommandation est de le nuke à la température minimale tolérable. Essayez de couvrir avec un bol en céramique ou un autre isolant (phsycist?); Je pense que cela pourrait bien faire pour piéger la vapeur et ajouter un deuxième mécanicien de chauffage.

J'adore les publicités pour les émulsifiants comme réponse acceptée ... personne n'a répondu à cette question! De nombreuses personnes ont également des problèmes avec les lechitines et les additifs, mais c'est pour un autre fil.

Vous avez un micro-ondes et disons un bol de sauce Alfredo avec un roux épaissi à la farine, votre micro-ondes ne peut pas fonctionner à 10% de puissance, il fonctionne à 100%, 10% du temps, vous pouvez l'entendre s'allumer et s'éteindre si vous ne le faites pas 'croyez-moi, je suis sûr qu'il y a un micro-ondes avancé, mais cette réponse devrait être moyenne.

Tout d'abord, ne mettez pas la sauce alfredo au micro-ondes, mais prenez plutôt un récipient allant au micro-ondes et chauffez suffisamment d'eau pour immerger le récipient non isolé avec la sauce alfredo, l'eau n'a qu'à mijoter / rouler avant d'être retirée. Vous pouvez maintenant casser doucement et remuer votre sauce directement dans le bol immergé, réchauffer l'eau uniquement pour ajouter plus de chaleur. Le processus graduel ne cuit pas et ne divise pas votre roux / crème / lait, ce qui est le problème avec de nombreux réchauffages. Si vous pouvez continuer à garder vos pâtes séparées de votre sauce, la vie est plus facile et vous pouvez réchauffer les pâtes au micro-ondes recouvertes d'une cuillère à soupe d'eau en fonction de la quantité de pâtes.