Pourquoi ajouter de l'eau de pâtes à la sauce pour pâtes?
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J'ai remarqué que de nombreux chefs italiens ajoutent à leurs sauces pour pâtes une partie de l'eau avec laquelle ils cuisinaient leurs pâtes. Quel est le but de ceci?
Je crois que la raison principale est que l'eau des pâtes est déjà chaude. Lorsque vous devez éclaircir votre sauce à bref délai, vous ajoutez de l’eau de pâtes chaude qui ne refroidira pas votre sauce. Les avantages secondaires sont:
L'eau des pâtes a une bonne salinité, vous ne diluez donc pas le niveau de salinité de la sauce. Cela suppose que vous avez salé l'eau de vos pâtes. Vous avez fait, non?
Il y a de l'amidon dans l'eau des pâtes. Cependant, étant donné que l'eau des pâtes a déjà atteint une température élevée, tout bénéfice d'épaississement serait déjà obtenu. Si votre eau de pâtes ressemble à celle que j'ai jamais vue, c'est aussi coulante que toute autre eau. Donc, cet avantage est probablement négligeable. Peut-être aura-t-il plus d'effet une fois que l'eau de pâtes ajoutée à la sauce aura été réduite.
L'eau de pâtes de restaurants peut devenir très «boueuse» selon McGee. Regardez ma réponse ici .
BaffledCook
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-1 Vous manquez la raison principale. Si vous faites cuire vos pâtes dans une quantité raisonnable d’eau (c’est-à-dire qu’il n’ya pas beaucoup d’extra à la fin), la quantité d’amidon est telle qu’elle deviendra très épaisse une fois la température ambiante atteinte, ce qui aidera la sauce à coller. les pâtes.
Cascabel
@Jefromi ne sait pas exactement ce qu'il faut entendre par "une quantité raisonnable d'eau", car il semble que vous supposiez que cela signifie "il n'y a pas beaucoup d'extra à la fin". Le caractère raisonnable d'une personne peut être la misère d'une autre personne.
jeffmcneill
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@jeffmcneill Je suppose que je voulais dire quelque chose comme "pas beaucoup plus que ce qui est réellement nécessaire" et peut-être aussi "une quantité qui produira une eau raisonnablement féculente". Je sais que beaucoup de gens suivent le vieux conseil d'utiliser des tonnes et des tonnes d'eau, et ils n'auraient pas d'eau féculente, mais si vous n'avez pas de casserole géante à remplir, vous aurez tendance à avoir de l'eau féculente. . Quoi qu’il en soit, ce qui est "raisonnable", c’est qu’il est non seulement possible mais facile d’obtenir de l’eau féculente, aussi cette réponse manque-t-elle une des raisons pour lesquelles les gens utilisent l’eau des pâtes.
Cascabel
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L'ajout d'eau diluera une sauce, mais la fécule dans l'eau l'aidera à s'accrocher aux pâtes et ajoutera un peu de corps à la sauce.
Une autre étape clé consiste à terminer la cuisson des pâtes DANS la sauce (dans une poêle, en général) avant de servir, en laissant les pâtes féculentes absorber plus complètement la sauce.
Je n'y crois pas. Ceci est principalement de l'eau et n'épaissira pas la sauce. Je crois que c'est trop mince pour la sauce et que l'eau est juste pratique. Pas de vote négatif, mais je pense que vous avez répété un mythe.
Chris Cudmore
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@ Chris, pourquoi ne pas l'essayer? J'avais eu quelques problèmes avec ça, mais j'ai réalisé que c'était parce que je faisais bouillir mes pâtes dans trop d'eau. Lorsque vous faites bouillir les pâtes dans une petite quantité d'eau, vous constaterez que l'eau aura une concentration beaucoup plus élevée en amidon. Cet amidon peut être très critique pour une sauce au fromage se réunissant correctement. Avec une eau très aqueuse (faute de meilleur terme), vous vous retrouvez avec des mottes de fromage et (séparément) de l'eau.
Le lien de @ Joe fournit une preuve solide de cette réponse, à la fois sur les points d'eau féculente et sur la séduction et le mariage appropriés des pâtes et de la sauce, accompagnés d'eau de pâte.
jeffmcneill
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Dans un restaurant, vous préparerez beaucoup de pâtes dans le même pot d’eau au cours de la nuit. Cette eau finira par avoir un peu d'amidon. L'utilisation d'un peu de cette eau d'amidon aidera la sauce à adhérer aux pâtes.
À la maison, l’eau obtenue ne contiendra pas autant d’amidon, mais elle aidera quand même. Vous ne verrez pas tout à fait le même effet qu'une cuisine professionnelle.
Je ne suis pas sûr du chef professionnel qui l'a dit, mais il a dit que ce serait formidable de pouvoir embouteiller cette eau de pâtes féculentes à la maison.
Fondamentalement, si vous allez le faire à la maison, utilisez moins d’eau, et vous obtiendrez un liquide plus concentré et plus savoureux, que vous pourrez utiliser comme du bouillon en sauce (ne dis pas que c'est du bouillon, mais il en a beaucoup) de saveur). C'est évidemment féculent et salé, mais il aura une bonne quantité de saveur de blé.
Je trouve que l'eau des pâtes de blé entier a beaucoup plus de saveur que les pâtes blanches.
Le plat le plus célèbre que je connaisse qui utilise cette technique est le Cacio e Pepe, un plat de pâtes à la romaine dont la sauce est à base d’huile d’olive, d’eau de pâtes, de pecorino romano et / ou de parmigiano reggiano et bien sûr une bonne quantité de poivre noir. Parfois, le beurre est également utilisé. C'est un repas pas cher, mais très réconfortant. Parfois, je prépare une version végétalienne avec de l'huile d'olive, un équilibre de la terre, de l'ail frais et de la levure alimentaire (la fiancée est allergique aux produits laitiers).
Je pensais que cela donnait soit les pâtes, soit ce que vous ajoutiez à la saveur. Une fois que vous avez cuit les pâtes, elles contiennent l’amidon et le sel qui pourraient améliorer le plat davantage lorsque vous le laissez cuire à la vapeur et l’absorber dans les aliments.
Beaucoup de gens l'intègrent à leurs recettes car ils sentent que cela change la sensation en bouche d'une sauce. Certains chefs y voient un ajout de soyeux ou une finition crémeuse. C'est subjectif bien sûr, mais je pense que cela ajoute quelque chose au corps d'une sauce.
En plus de cela, il est déjà bien assaisonné et chaud, il est donc bon de "détacher" une sauce qui mijote depuis un moment (comme d'autres utilisateurs l'ont déjà signalé). Je ne pense certainement pas que cela épaississe une sauce (la teneur en amidon n’est pas si élevée), mais elle a un goût plus épais… d’une manière ou d’une autre.
L'eau des pâtes épaissit la sauce ... vous ne versez pas d'énormes quantités, ajoutez juste des bouchées ici ou là pour augmenter la saveur et épaissir avec de l'amidon. Le principal avantage de ceci est que la sauce va se lier aux pâtes. Si vous versez une quantité énorme, votre sauce sera noyée.
Source: J'ai appris à cuisiner des sauces pour pâtes dans une cuisine romaine.
C'est juste faux. L'amidon dans l'eau des pâtes est déjà cuit et gélatinisé. Il ne peut pas devenir plus épais qu'il ne l'est déjà en le cuisant davantage. La sauce sera épaissie uniquement si votre sauce a déjà une consistance d’eau.
Aaronut
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L'ajout d'eau de pâtes épaissit la sauce et aide à l'acidité. Je prépare un plat de pâtes que ma famille adore & de temps en temps, cela ne se passe pas bien. J'ai finalement retrouvé la raison de cela. Chaque fois que j'oublie d'ajouter de l'eau de pâtes, elle en ressort humide. Avec elle, c'est lisse, crémeux et toutes les pâtes ont absorbé la sauce.
Je fais cuire ma sauce, puis j'ajoute une petite quantité d'eau (environ 1/3 tasse), puis je la fais cuire un peu plus longtemps pour qu'elle épaississe. Cela ne prend qu'une minute ou deux pour le ramener là où il était. Je fais aussi mes pâtes avec un peu moins d'eau. L'eau du passé rend la sauce crémeuse et succulente.
Faites un essai dans les deux sens. Je parie que vous verrez et goûterez la différence.
Tout le monde semble hors de propos à ce sujet. La simple raison d'ajouter de l'eau est de réduire le goût acide. Ma mère (sicilienne) utilisait toujours 2 boîtes de purée et 2 boîtes de pâte. Elle a ajouté 2 à 3 boîtes d’eau et la sauce n’a jamais été acide.
Beaucoup de sauces préparées sans eau de pâtes n'ont pas de goût acide non plus, il doit donc y avoir d'autres raisons pour lesquelles les gens l'utilisent. Et diluer la sauce pour réduire l'acidité va également diluer d'autres saveurs. (Et il s’agit tout particulièrement de l’ eau de pâtes - votre réponse donne l’impression qu’elle vient d’ajouter de l’eau plate pour compenser l’utilisation de tant de pâte.)
Réponses:
Je crois que la raison principale est que l'eau des pâtes est déjà chaude. Lorsque vous devez éclaircir votre sauce à bref délai, vous ajoutez de l’eau de pâtes chaude qui ne refroidira pas votre sauce. Les avantages secondaires sont:
la source
L'ajout d'eau diluera une sauce, mais la fécule dans l'eau l'aidera à s'accrocher aux pâtes et ajoutera un peu de corps à la sauce.
Une autre étape clé consiste à terminer la cuisson des pâtes DANS la sauce (dans une poêle, en général) avant de servir, en laissant les pâtes féculentes absorber plus complètement la sauce.
Voir aussi: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html
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Dans un restaurant, vous préparerez beaucoup de pâtes dans le même pot d’eau au cours de la nuit. Cette eau finira par avoir un peu d'amidon. L'utilisation d'un peu de cette eau d'amidon aidera la sauce à adhérer aux pâtes.
À la maison, l’eau obtenue ne contiendra pas autant d’amidon, mais elle aidera quand même. Vous ne verrez pas tout à fait le même effet qu'une cuisine professionnelle.
Je ne suis pas sûr du chef professionnel qui l'a dit, mais il a dit que ce serait formidable de pouvoir embouteiller cette eau de pâtes féculentes à la maison.
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Harold McGee a fait un excellent article sur la quantité d’eau utilisée pour préparer les pâtes alimentaires.
http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html
Fondamentalement, si vous allez le faire à la maison, utilisez moins d’eau, et vous obtiendrez un liquide plus concentré et plus savoureux, que vous pourrez utiliser comme du bouillon en sauce (ne dis pas que c'est du bouillon, mais il en a beaucoup) de saveur). C'est évidemment féculent et salé, mais il aura une bonne quantité de saveur de blé.
Je trouve que l'eau des pâtes de blé entier a beaucoup plus de saveur que les pâtes blanches.
Le plat le plus célèbre que je connaisse qui utilise cette technique est le Cacio e Pepe, un plat de pâtes à la romaine dont la sauce est à base d’huile d’olive, d’eau de pâtes, de pecorino romano et / ou de parmigiano reggiano et bien sûr une bonne quantité de poivre noir. Parfois, le beurre est également utilisé. C'est un repas pas cher, mais très réconfortant. Parfois, je prépare une version végétalienne avec de l'huile d'olive, un équilibre de la terre, de l'ail frais et de la levure alimentaire (la fiancée est allergique aux produits laitiers).
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L'amidon dans l'eau de cuisson agit comme un émulsifiant. Ainsi, pour un plat comme les spaghettis, l'aglio e olio donnera une sauce plus succulente.
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Je pensais que cela donnait soit les pâtes, soit ce que vous ajoutiez à la saveur. Une fois que vous avez cuit les pâtes, elles contiennent l’amidon et le sel qui pourraient améliorer le plat davantage lorsque vous le laissez cuire à la vapeur et l’absorber dans les aliments.
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Beaucoup de gens l'intègrent à leurs recettes car ils sentent que cela change la sensation en bouche d'une sauce. Certains chefs y voient un ajout de soyeux ou une finition crémeuse. C'est subjectif bien sûr, mais je pense que cela ajoute quelque chose au corps d'une sauce.
En plus de cela, il est déjà bien assaisonné et chaud, il est donc bon de "détacher" une sauce qui mijote depuis un moment (comme d'autres utilisateurs l'ont déjà signalé). Je ne pense certainement pas que cela épaississe une sauce (la teneur en amidon n’est pas si élevée), mais elle a un goût plus épais… d’une manière ou d’une autre.
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L'eau des pâtes épaissit la sauce ... vous ne versez pas d'énormes quantités, ajoutez juste des bouchées ici ou là pour augmenter la saveur et épaissir avec de l'amidon. Le principal avantage de ceci est que la sauce va se lier aux pâtes. Si vous versez une quantité énorme, votre sauce sera noyée.
Source: J'ai appris à cuisiner des sauces pour pâtes dans une cuisine romaine.
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L'ajout d'eau de pâtes épaissit la sauce et aide à l'acidité. Je prépare un plat de pâtes que ma famille adore & de temps en temps, cela ne se passe pas bien. J'ai finalement retrouvé la raison de cela. Chaque fois que j'oublie d'ajouter de l'eau de pâtes, elle en ressort humide. Avec elle, c'est lisse, crémeux et toutes les pâtes ont absorbé la sauce.
Je fais cuire ma sauce, puis j'ajoute une petite quantité d'eau (environ 1/3 tasse), puis je la fais cuire un peu plus longtemps pour qu'elle épaississe. Cela ne prend qu'une minute ou deux pour le ramener là où il était. Je fais aussi mes pâtes avec un peu moins d'eau. L'eau du passé rend la sauce crémeuse et succulente.
Faites un essai dans les deux sens. Je parie que vous verrez et goûterez la différence.
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Tout le monde semble hors de propos à ce sujet. La simple raison d'ajouter de l'eau est de réduire le goût acide. Ma mère (sicilienne) utilisait toujours 2 boîtes de purée et 2 boîtes de pâte. Elle a ajouté 2 à 3 boîtes d’eau et la sauce n’a jamais été acide.
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