Parfois, lors de la préparation d'une sauce au fromage très simple (beurre, farine, lait, fromage [cheddar, généralement]), la sauce finale a une sorte de texture granuleuse ou légèrement caillouteuse (plutôt que lisse) - il semble que le fromage ne l'a peut-être pas totalement fondu, même si je continue à chauffer la sauce.
Pourquoi cela arrive-t-il? Comment puis-je l'éviter?
Réponses:
Pourrait être un roux inachevé (le beurre, le mélange de farine). Mais c'est probablement parce que le fromage a été chauffé trop rapidement ou trop, ce qui a provoqué une accumulation de protéines.
Suggestions:
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D'après mon expérience, c'est à cause de:
Trop de chaleur provoque l'agglomération des protéines du fromage. Vous pouvez utiliser un mélangeur pour dissoudre les mottes (mélanger à la vitesse la plus élevée).
Trop d'acidité fait de même. Plus une sauce est aigre, plus elle s'agglomère rapidement lors du chauffage. Le jus de citron donne une belle saveur mais c'est finnicky. Lorsque la sauce s'agglomère, vous pouvez l'enregistrer quelque peu à l'aide d'un mélangeur.
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J'ai deux soupçons: Premièrement, vous cuisez mal votre roux, le mélange de farine et de beurre, et vous n'incorporez pas complètement la farine. Deuxièmement, vous ajoutez trop de fromage trop rapidement et il ne fond pas en douceur. Solutions: cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, râper finement le fromage et l'ajouter lentement en remuant constamment.
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J'ai rencontré ce problème les premières fois où j'ai fait des macaronis et du fromage à partir de zéro. Les choses que j'ai apprises sont:
n'utilisez pas de lait faible en gras - plus la teneur en matières grasses est élevée, plus votre fromage fondra / incorporera.
une fois que la base est faite (farine, beurre, "sauce" au lait - béchamel?), retirez la casserole du feu. Plus vous chauffez votre sauce au fromage, plus elle devient granuleuse.
si possible, mélanger avec un bon fromage fondant - pour faire ma sauce cheddar, j'utilise 1 partie de moteray jack (qui n'a pas de goût (à mon humble avis) mais qui est un très bon fromage fondant) pour 1 partie de fromage cheddar fort ou très pointu.
J'espère que ça t'as aidé.
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Trois autres possibilités sont:
J'espère que cela t'aides.
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Le bon cheddar a des petits morceaux de lactate de calcium dessus / dedans - est-ce possible?
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À Modernist Cuisine, ils ont écrit:
et regardez cette vidéo .
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Je peux penser à quelques raisons pour lesquelles vous pourriez avoir cette granulation. J'utilise la méthode suivante lors de la préparation de la sauce au fromage, et cela a tendance à se révéler très lisse.
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J'ai constaté que l'ajout graduel de farine au beurre à l'aide d'un tamis réduit la probabilité d'une texture granuleuse.
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Beaucoup d'autres réponses sont bonnes, mais j'ai souvent la même expérience avec certains fromages comme le cheddar (c'est «lisse», mais pas aussi lisse que je le voudrais).
Si les proportions sont raisonnables, un mixeur plongeant fonctionne pour moi à chaque fois.
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Il est préférable d'utiliser du lait moitié-moitié ou entier. Chaque fois que j'utilise du lait à 2%, il sort séparé et granuleux / granuleux! Je suppose que cela a quelque chose à voir avec la teneur en matières grasses qui la gélifie complètement!
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