Certains accords de saveurs fonctionnent-ils mieux que d'autres (et si oui, pourquoi)?

Il est communément connu qu'il existe cinq saveurs "primaires" :

1. Sucré
2. Acide
3. Amer
4. Salé
5. Sarriette (AKA Umami)

Cela laisse 10 paires possibles de deux, 10 ensembles possibles de trois et 5 ensembles possibles de quatre.

Ma question est la suivante: certaines combinaisons sont-elles connues pour produire des goûts plus favorables que d'autres? Et si oui, pourquoi? Y a-t-il des raisons objectives ou varie-t-il selon la culture?

Y a-t-il également d'autres saveurs «secondaires» (piquance, gras, piquant, etc.) qui se marient particulièrement bien avec l'une des saveurs primaires?

Je demande parce que je semble voir certaines combinaisons beaucoup plus souvent que d'autres. Le sucré et l'aigre se trouvent souvent ensemble, et les aliments amers et salés sont souvent accompagnés de sel et d'aliments piquants comme l'ail et l'oignon. Ces derniers temps, je commence également à voir la combinaison "sucrée et chaude" davantage (chocolat et piment). Pourtant, il est plutôt rare de voir, par exemple, de l'acide combiné avec des saveurs salées ou amères, à moins que d'autres saveurs ne soient ajoutées au mélange (comme dans Five Spice).

Connaître les combinaisons les plus courantes / appropriées ferait, je pense, une meilleure équipe pour peaufiner les assaisonnements, faire des substitutions et improviser si nécessaire. Alors, comment déterminer si un appariement donné est destiné à l'œsophage ou à la poubelle?

NB Ceci est quelque peu lié aux combinaisons de saveurs - analyse structurelle , mais cette question concerne davantage la façon de jumeler les aliments, ce qui se fait généralement en choisissant des ingrédients qui partagent les saveurs de base / primaires, alors qu'il s'agit spécifiquement de la façon de jumeler les saveurs elles-mêmes dans un sens abstrait.

Cela va être une sorte de réponse variable, partiellement copypasta de quelque chose que j'ai écrit ailleurs:

Quelqu'un d'autre a dit: Un exemple est un sandwich fait avec du rôti de boeuf, du fromage boursin et des oignons caramélisés.

Eh bien ... c'est une combinaison assez classique.

Voici pourquoi, en gros.

Le fromage contient une grande partie du cinquième sens de la saveur, l'umami. Ce sens est, en gros, «savoureux»; c'est-à-dire, les choses que vous mangez qui ont beaucoup de satisfaction, essentiellement. Tomates, fromages, quoi que ce soit fermenté - ils sont riches en umami. Une des choses que fait umami est d'augmenter et d'améliorer les saveurs «charnues» de vos aliments. Donc, jumeler du fromage avec du bœuf devient plus qu'un additif, c'est multiplicateur; le fromage rehausse la saveur du bœuf.

De même, les oignons caramélisés sont pleins de saveurs complexes en raison de la transformation des sucres au sein de l'oignon. Considérez la grande différence de saveur entre le sucre blanc et le caramel. Les saveurs complexes proviennent du chauffage des sucres. C'est d'ailleurs la vraie raison pour laquelle vous faites saisir la viande dans une poêle avant de la rôtir au four. Le brunissement des protéines de la viande est connu sous le nom de réaction de Maillard et crée des saveurs plus complexes et intensément savoureuses. Ajouter des oignons caramélisés (ou, classiquement avec un rôti, des pommes de terre rôties et des oignons) atténue ces saveurs.

Passons à «comment diable font-ils cela?

La nourriture savoureuse (ignorant la texture) repose sur deux choses: le complément et le contraste, similaires à la compréhension de base de l'art.

Commençons par l'exemple donné du canard et des bleuets. Ce sont des saveurs qui contrastent; la richesse grasse et charnue du canard avec l'astringence acidulée et sucrée des bleuets. Le canard aux fruits est un accord classique de la nuit des temps; l'acide du fruit traverse la sensation onctueuse de la matière grasse tandis que la douceur offre un contrepoint aux saveurs salées de la viande de canard, améliorant la saveur par contraste. Il y a, bien sûr, des combinaisons infinies de cela. Considérez des exemples très quotidiens: noix de bière (arachides salées avec un enrobage sucré), coupes glacées (crème glacée solide sucrée froide avec du chocolat liquide légèrement amer chaud / sauce au fudge), ou le favori MetaFilter du beurre d'arachide et des sandwiches au cornichon (salé crémeux doux -beurre d'arachide sucré avec des cornichons aigres croquants). Dans chaque cas, les contrastes se renforcent mutuellement;

Ensuite, il y a des saveurs qui se complètent. Le plus simple à comprendre est la combinaison du café et du chocolat. Chacun apporte des saveurs sombres, torréfiées et complexes à la table qui se marient incroyablement bien les unes avec les autres car elles correspondent. Et puis il y a (à moins d'utiliser du chocolat entièrement non sucré) le contraste entre le café amer et le chocolat sucré, chaque saveur jouant l'autre.

Donc, lorsque vous regardez des combinaisons de saveurs, vous voulez regarder trois choses:

1) Saveurs qui se contrastent: aigre / sucré, salé / sucré, gras / acide. La liste continue.

2) Des saveurs qui se complètent (plus ci-dessous).

3) Et la gestalt; des saveurs qui contrastent et se complètent, comme dans l'exemple café / chocolat.

Trouver des saveurs contrastées est relativement simple. Mais notez que vous ne recherchez pas nécessairement des opposés diamétraux; l'amertume des asperges est peu susceptible de se marier bien avec la douceur du caramel, par exemple. C'est pourquoi vous visez vraiment la gestalt.

Je trouve que trouver des saveurs complémentaires est plus difficile. À mon avis, ce que vous recherchez est une note de saveur qui est commune à deux ingrédients ou plus, tout en veillant à ce qu'aucun des ingrédients n'ait de notes violemment conflictuelles.

Considérez ces trois ingrédients:

Chocolat aux canneberges et à la dinde

Les deux premiers vont ensemble par contraste. Idem les deux derniers. Et la dinde avec du chocolat (non sucré) fonctionnerait très bien - pensez à une sauce taupe. Mais les trois ne fonctionneraient (probablement) pas bien ensemble sans beaucoup de finitions très soignées. Il y a une théorie sur trois ingrédients, mais je ne me souviens pas du lien.

mettre fin au copypasta

Pour l'amener à des termes plus quantifiables, McGee explore en détail l'appariement des saveurs dans On Food and Cooking , en accordant une attention particulière aux composés volatils qui fonctionnent bien ensemble. Dans de nombreux cas, semble-t-il, les aliments qui partagent des composés vont bien ensemble; c'est ainsi que Blumenthal associe le chou-fleur et le cacao, car ils partagent un composé dominant (je ne me souviens pas de quoi il s'agit). Il y a donc ça, quand on parle d'arômes. Ma copie de McGee est actuellement avec un ami, sinon je vous citerais chapitre et verset.

En ce qui concerne les cinq saveurs de base (primaires) dont vous parliez, je pense que cela revient à l'équilibre. Le sucré est une saveur que nous sommes difficiles à rechercher, car elle promet un apport calorique élevé, une fonctionnalité utile il y a des milliers d'années. Et la saveur de «sucré» semble équilibrer toute autre saveur primaire; trop aigre? équilibre avec le sucre. Trop salé? Ajoutez du sucre. Trop amer? Ajoutez du sucre. L'umami lui-même semble fournir un équilibre dans de nombreux cas et se marie particulièrement bien avec le sel (ce qui n'est pas surprenant étant donné que le MSG est un sel lui-même).

J'aimerais vraiment cartographier les saveurs en fonction de la classification primaire / secondaire / tertiaire que vous avez mentionnée, puis examiner les associations populaires en fonction de ces caractéristiques.

Personne ne sait vraiment pourquoi certaines saveurs vont bien ensemble. Il existe de nombreuses théories concernant le partage de composants, l'équilibrage ou la tradition. La saveur est vraiment une combinaison de goût (ce que votre langue ressent) et d'arôme (ce que votre épithélium olfactif pénètre dans votre nez). Les recettes combinant deux goûts ou plus sont courantes, mais les goûts doivent être bien équilibrés. Trop amer ou trop salé et le plat peut être non comestible. La partie aromatique est un peu plus difficile.

L'arôme provient des nombreuses petites molécules - les substances volatiles - présentes dans les aliments. Avec plus de 1000 récepteurs d'odeurs aidant notre cerveau à distinguer entre le sûr et le dangereux, le bien de la plaine, trouver une bonne théorie pour la combinaison des arômes a été difficile. François Benzi de Firmenich , a suggéré lors d'une des conférences sur la gastronomie moléculaire d'Erice (probablement à l'initiative de Heston Blumenthal ) que si deux aliments partagent de nombreux volatiles détectables, ils devraient alors bien s'associer. Cette théorie est à la base des combinaisons que vous trouverez sur le site Web de FoodPairing . La théorie n'est pas l'histoire complète.

Les humains sont des omnivores réticents. Essayer de nouveaux aliments signifiait autrefois être prêt à endurer des conséquences désagréables, une leçon désormais imprimée dans nos cerveaux. Cela nous prend environ deux semaines d'avoir la même chose pour commencer à l'aimer. L'évitement des risques et l'adoption lente conduisent les cuisines à adopter un ensemble limité d'ingrédients, souvent des articles qui poussent à proximité. Au fil du temps, des importations bien testées se retrouvent dans le mélange, mais dans l'ensemble, elles ont été si stables qu'Elisabeth Rozin (mariée à Paul Rozin ) a introduit le principe de la saveur , une énumération des ingrédients qui donnent à une cuisine sa saveur caractéristique.

La création de nouvelles combinaisons de saveurs nécessite d'équilibrer le traditionnel avec une touche de nouveauté. En essayant d'apprendre à cuisiner, j'ai découvert que je peux me retrouver avec un plat bien apprécié si je me concentre sur le bon goût et que j'utilise des ingrédients frais (ils sont pleins de matières volatiles). Pour aller au-delà, il faut du talent et si ça se passe dans un plat j'apprécie ma chance.