Quel est l'impact de l'ouverture de la porte du four?

J'aime cuisiner et j'aime vraiment l'odeur. Lorsque le gâteau est à moitié fait, j'aime ouvrir la porte pour laisser le parfum sortir.

L'ouverture de la porte pendant une seconde a-t-elle un impact sur le gâteau lui-même?

(Le gâteau est une éponge Victoria de base si cela fait une différence.)

Cela fait une grande différence ce que vous préparez en ce qui concerne l'impact de l'ouverture de la porte. Une éponge victoria ne contient aucun agent de levage chimique, tout l'ascenseur que vous obtenez provient de l'expansion de l'air et de l'humidité de la chaleur du four. Lorsque vous ouvrez la porte du four, vous laissez entrer de l'air froid et vous perdez une partie de votre air chaud et humide. Le pire des cas est que l'air froid pourrait provoquer la contraction du gâteau ou même son effondrement, le meilleur cas est que vous perdiez une partie de votre ascenseur et que vous obteniez un gâteau plus dense. La perte d'humidité forme une croûte dure plus tôt, ce qui limite la portance de votre gâteau et / ou rend la croûte plus épaisse et plus dure. Il en va de même pour le pain. Les gâteaux / pâtisseries qui sont levés chimiquement sont un peu moins sensibles mais ils tirent toujours une partie de leur levain de l'expansion de l'air.

Certaines choses sont beaucoup plus sensibles à l'ouverture de la porte que d'autres, ouvrir la porte trop tôt avec des popovers et des puddings du Yorkshire est un excellent moyen de les ruiner, par exemple. L'ouverture de la porte après que les puddings du Yorkshire cessent de se lever les aide à former un meilleur resserrement (ce qui est peut-être controversé, certains disent qu'un yorkie croquant est une hérésie). Le pain de maïs est moins sensible, j'ai ouvert le four à plusieurs reprises lorsque je le fais cuire au four avec d'autres choses et il ressort toujours bien parce qu'il est relativement dense au départ.

Il y a quelques cas où l'ouverture de la porte du four est bénéfique au début ou à mi-chemin du processus, l'un étant des bagels. Parce que les bagels sont bouillis dans l'eau avant d'être cuits, leur structure est assez fixe avant d'entrer dans le four, donc ouvrir le four à mi-chemin ne fera pas de mal, en fait, j'ai trouvé qu'une ouverture rapide de la porte peut aider à former un meilleur croûte sur eux. Lors de la cuisson de la focaccia, j'ouvre souvent la porte et vaporise de l'eau dans le four pour empêcher la croûte de se former trop rapidement.

Donc, en général, il est conseillé de garder la porte du four fermée aussi longtemps que possible lors de la cuisson de la plupart des types de gâteaux, pâtisseries et pain. Une fois qu'une croûte se forme et que la montée s'arrête, il est plus sûr de le faire, mais limitez-la si possible pour éviter une cuisson inégale.