Quel type de farine faut-il pour la pâte à strudel / fillo?

En Hongrie, ils vendent du "rétesliszt", de la farine de strudel. Qu'est-ce qui le rend meilleur pour le strudel? Est-ce un gluten plus élevé? Inférieur? Plus doux? Plus fort? Quelle farine dans un supermarché typique (USA) est la plus proche de rétesliszt?

Je sais par expérience que la farine tout usage est néfaste pour faire de la pâte à strudel, et pour cette raison, j'achète généralement du fillo surgelé (phyllo), mais ce n'est vraiment pas la même chose du tout - c'est trop mince et les feuilles sont trop petit. Dans un pincement, la pâte feuilletée déroulée très mince peut également fonctionner, mais le résultat sera un strudel très à l'allemande.

Votre meilleur pari est une farine de pain moulue sur pierre ou une farine dure aux États-Unis qui signifie trouver un moulin local. Dans votre supermarché standard, une farine de pain riche en protéines est votre seule option si vous pouvez la trouver là-bas. Je dois généralement m'aventurer sur un marché de Whole Foods pour constater que mon épicerie "locale" ne le propose pas. Vous pouvez également essayer Tipo 00, je l'ai rencontré dans certains magasins spécialisés. Vous recherchez la teneur en gluten la plus élevée que vous puissiez trouver afin d'obtenir l'élasticité dont vous avez besoin pour préparer un strudel approprié.

À Los Angeles-- California Milling-- Sac de 50 lb de BENCH BOSS-- Peut être roulé et étiré aussi fin qu'un nylon à talons