Pourquoi y a-t-il un processus de chauffage en 2 étapes pour faire une crème pâtissière pour la crème glacée

Je fais de la crème glacée fréquemment, avec de très bons résultats, et je suis le même processus de base pour faire la crème. C'est la méthode que j'ai vue répétée dans de nombreuses recettes différentes qui implique:

1. Chauffer le lait et la crème, plus environ 2/3 du sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à cuire à la vapeur (environ 130F) et que le sucre soit dissous
2. Fouetter le sucre restant avec les jaunes d'oeufs jusqu'à jaune pâle
3. Ajouter graduellement une partie du mélange de lait chaud / crème aux jaunes
4. Ajouter les jaunes et la crème dans la poêle avec le reste de la crème
5. Chauffer doucement le mélange jusqu'à ce qu'il forme une crème pâtissière (je chauffe habituellement jusqu'à 155F environ en utilisant un thermomètre)
6. Retirer du feu, ajouter des saveurs, puis refroidir le mélange

Maintenant, cela fonctionne pour moi et est très fiable, mais comme je faisais un lot de base de menthe hier soir, je ne pouvais pas m'empêcher de penser pourquoi l'étape 1, et donc 3 et 4 est nécessaire.

Pourquoi préchauffer le lait, la crème et le sucre, puis chauffer à nouveau après l'ajout des jaunes? Je sais que vous ajoutez un peu de crème chaude aux jaunes pour qu'ils ne soient pas choqués, ce n'est pas ma question. Pourquoi ne pas fouetter les jaunes et une partie du sucre, puis les mettre dans du lait et de la crème froide et chauffer le tout?

Ces étapes sont effectuées pour garantir que la crème au final soit la meilleure possible. La meilleure crème anglaise a une consistance lisse et crémeuse.

Le réchauffement du lait / de la crème avec le sucre garantira que la laiterie et le sucre sont complètement incorporés. Cela pourrait être fait avec des produits laitiers froids, mais vous auriez plus de chances d'avoir des granules de sucre qui ne se dissolvent pas, en vous dirigeant vers une crème pâtissière.

Fouetter les jaunes et le sucre en jaune pâle fait la même chose. Les ingrédients bien incorporés seront un thème récurrent ici.

Les étapes 3 et 4 sont plus liées que l'on pourrait penser. L'étape 3 est la première étape de l'incorporation du journal et du mélange d'œufs. En ajoutant une partie de la laiterie chaude au mélange d'oeufs, vous tempérez le mélange d'oeufs. Cela signifie que vous rapprochez un peu la température du mélange d'œufs de la température de la laiterie. Ainsi, lorsque vous ajoutez le reste de la laiterie au mélange d'œufs, les œufs ne cuisent pas, vous laissant une crème pâteuse ou granuleuse. Si vous deviez ajouter toute la laiterie chaude directement dans le mélange d'œufs à l'avance, vous pourriez vous retrouver avec une grande quantité d'œufs brouillés très sucrés. Pas vraiment attrayant, vraiment.

Vous connaissez déjà cette partie puisque vous l'avez mentionnée dans la question; essayant juste d'être minutieux.

L'étape 5 cuit la crème anglaise. Puisque nous avons affaire à des œufs, nous voulons une température minimale: 155 / 160F. Cependant, vous ne voulez pas aller plus haut ( œufs brouillés sucrés ).

Comme vous le savez déjà par expérience, suivre ces étapes vous donnera à chaque fois d'excellents résultats.

Pour répondre à votre dernière question…

Vous pourriez simplement rassembler tous les ingrédients et créer une crème pâtissière décente, et cela fonctionnerait probablement lorsque vous traitez de petits lots. Cela pourrait valoir la peine d'être expérimenté. Si vous êtes comme moi en matière de pâtisserie ou de cuisine délicate… si ce n'est pas cassé, ne le réparez pas.

En termes de temps, cela peut prendre un peu plus de temps. La raison pour laquelle je dis cela est que, selon mon expérience, lorsque vous effectuez les étapes séparément, vous pouvez effectuer quelques étapes en parallèle. Vous pouvez fouetter les jaunes et le sucre pendant que le lait / la crème et le sucre montent en température. De plus, vous pouvez commencer avec un mélange plus frais lorsque vous commencez à tout mettre à température si vous faites tout cela en même temps, cela pourrait vous ralentir un peu. Non pas qu'il y ait une course. Mais si vous êtes un cuisinier professionnel, le temps peut être une considération.

Pourquoi ai-je mentionné que cela pouvait fonctionner pour de petits lots? Eh bien, j'ai fait de la crème pâtissière en lots plus importants (3 à 5 gallons), et je ne pense tout simplement pas que tout faire en même temps serait amusant. Remuer 5 gallons de pâte à crème pâtissière déjà mélangée jusqu'à ce qu'elle atteigne la température semble durer éternellement, et garantit presque que je finis par brûler quelque chose. Il y a du plaisir à se préparer, mais ça pousse un peu. La recette que vous avez peut-être adaptée d'un endroit où elle a généralement été travaillée en gros lots (estimation totale de ma part).

Je pense que j'ai tout couvert. J'espère que cela vous aide!

C'est plus rapide et moins sujet aux erreurs de cette façon.

Si vous le chauffez tout à la fois, vous devez faire très attention à ne pas le surchauffer au fond, ce qui signifie faire très attention et chauffer lentement. Si vous chauffez sans les œufs d'abord, vous pouvez chauffer rapidement, puis ajouter des œufs et vous rapprocher de la bonne température, de sorte que vous n'avez pas à chauffer doucement et à faire du babysitting aussi longtemps.