chapelure / cuisson: mélanger les œufs et la farine?

Je me demandais pourquoi les recettes pour les aliments panés / panés disent toujours que nous devrions d'abord draguer dans la farine, puis plonger dans les œufs, puis les enrober de chapelure. Cela fonctionnerait-il si je mélangeais les œufs et la farine pour en faire une sorte de pâte à frire et que je trempais le produit (aile de poulet, par exemple) dans cette pâte, puis que je les enrobais de miettes? Y a-t-il une raison pour les faire en tant qu'étapes séparées? Car au moment où j'arrive aux derniers, les œufs sont déjà remplis de farine ... alors pourquoi ne pas les mélanger dès le début?

Texture totalement différente en raison de proportions différentes.

Grâce à la technique de la plomberie standard, vous obtenez une fine couche croustillante composée essentiellement de miettes et d'une petite quantité d'œufs.

Si vous faites un mélange, vous pouvez plonger la viande dedans, vous devrez utiliser environ 3 fois plus d'œufs, et vous obtiendrez une texture lisse ressemblant davantage à un chien de maïs.

Si vous mélangez la chapelure et l'oeuf dans les proportions qui apparaissent sur la viande panée, vous obtiendrez une pâte épaisse, pas une pâte. Et ça ne collerait pas à la viande.

En général, lorsque vous battez, les bâtons mouillés restent secs et les bâtons secs mouillés, mais ils ne collent pas à eux-mêmes.

Ainsi, si vous commencez avec des aliments humides, comme la viande, le processus est généralement le suivant:

• farine (sèche, colle à la viande qui est humide)
• oeufs (humide, colle à la farine qui est sèche)
• miettes (sèches, collent aux oeufs qui sont mouillés)

Si vous avez une couche humide juste à côté de la nourriture mouillée, la pâte tombera pendant la cuisson. Si vous essayez de rester sec à sec ou humide à humide, il ne collera pas bien.

Vous n'avez pas besoin de l'ensemble du processus (vous pouvez simplement utiliser de la farine et omettre les deux autres couches, par exemple), mais la règle de séchage par voie humide est importante.

Il serait possible de mélanger (par exemple) des œufs et de la farine pour obtenir une pâte humide, mais cela devrait tout de même être appliqué à des aliments secs. Si la nourriture n'est pas sèche, il faudrait la fariner.

Cela dépend de la texture finale que vous souhaitez obtenir. Il existe des recettes de tempura qui réclament de la farine-> pâte-> chapelure (panko) [merci @catija!]. Vous pouvez omettre la couche de farine initiale si vous êtes capable de créer une surface suffisamment sèche pour que la pâte adhère. Vous pouvez même omettre la dernière couche de fil d'Ariane (c'est le tempura auquel je suis habitué).

Les pâtes à frire (en général) donneront un revêtement relativement plus épais que celui "farine-> oeuf-> chapelure". Vous avez parlé des ailes de poulet. Ceux-ci sont généralement enrobés de farine (ou d'une sorte d'amidon: pomme de terre / maïs), frits et mélangés dans une sorte de sauce. J'ai vu des variations plus saines grillées ou grillées .

Conseils généraux pour la panure: si vous cuisinez avec des amis / la famille, il est utile (et amusant) d’avoir une personne sur chaque station: farine, œufs, chapelure. Si vous cuisinez seul, donnez-vous suffisamment de place (grandes assiettes), utilisez des ustensiles pour faciliter le revêtement initial et gardez une main pour les ingrédients secs (farine et chapelure) et l'autre strictement pour les œufs. Si vous vous mélangez, lavez-vous les mains, séchez-les et continuez; sinon vous allez vous retrouver avec un désordre encombrant.