Couleur du steak de bœuf frit: parfois sombre, parfois de couleur claire. Pourquoi?

J'ai remarqué que parfois, lorsque je fais frire un steak de boeuf, il ne devient pas sombre mais il devient plutôt de couleur claire. J'ai également remarqué que les steaks qui s'assombrissent pendant la friture ont tendance à avoir un meilleur goût (plus juteux, plus comme du bœuf) que ceux de couleur claire.

Aujourd'hui même, je faisais frire un steak de croupe qui s'est avéré gris clair.

Qu'est-ce qui explique ces différents résultats? Est-ce la qualité du boeuf, la préparation ou quelque chose de différent?

Il est fort probable que les steaks qui sont devenus plus sombres étaient secs lorsque vous avez commencé à les faire cuire.

Si vous ne séchez pas la surface de votre steak, la chaleur est utilisée pour évaporer l'humidité de la surface, ce qui finit par cuire à la vapeur le steak plutôt que de développer une bonne char / croûte.

Les couleurs plus sombres sont le résultat d' une réaction chimique qui se traduit par la création de composés plus savoureux.

En ce qui concerne la jutosité, la chaleur plus élevée (car il n'y avait pas de refroidissement par évaporation) brunira plus rapidement l'extérieur tout en laissant l'intérieur plus rare (et donc humide / juteux). Lorsqu'il cuit à la vapeur, nous le laissons cuire plus longtemps, ce qui peut entraîner une sur-cuisson moyenne (évacuation de l'humidité).