Pourquoi mon pain ne monte-t-il pas au four? (Pas la première montée)

J'ai essayé de travailler sur du bon pain mais j'ai des problèmes avec le pain qui ne monte pas dans le four. La première montée après pétrissage semble bien se passer, de même qu'une courte montée après mise en forme mais avant de passer au four.

À ce stade, j'ai expérimenté des temps plus longs / plus courts pour tout et je suis à bout de souffle. Le pain a bon goût et contient de bonnes bulles. C'est juste très plat.

Le ressort du four est causé par les poches d'air dans la pâte qui se dilatent sous l'effet de la chaleur. (La pâte s'élève des gaz libérés par la levure.)

Après la mise en forme et la levée finale, il y a souvent une "peau" légère et sèche sur la pâte. En coupant une pâte avant qu'elle ne passe au four, vous cassez cette peau et le pain peut se dilater. Si le pain est un "pain fantaisie" et que vous ne pouvez pas le couper sans gâcher l'apparence (comme un pain tressé), essayez de l'empêcher de sécher avec une brume légère d'aérosol de cuisson après la mise en forme et avant la montée finale.

Peut-être que le pain cuit trop rapidement lorsqu'il atteint la chaleur du four, cuisant essentiellement une croûte avant que les poches d'air soient suffisamment chauffées pour se dilater? La cuisson dans un environnement humide devrait aider à cela. Placez une poêle vide et solide (j'utilise une poêle en fonte) sur la grille inférieure du four (ou directement sur le fond du four) avant de préchauffer. Lorsque vous placez le pain dans le four, versez environ 1 tasse d'eau très chaude dans le moule vide. Cela créera un tas de vapeur et aidera à empêcher le pain de se croûter avant qu'il n'ait son «ressort».

Si vous avez une pizza / pierre à pâtisserie, utilisez-la. Avoir une surface chaude pour mettre vos casseroles aide à la montée. Pensez-y ... vous ouvrez la porte du four et la chaleur s'échappe beaucoup ... même si les parois du four retiennent la chaleur, il faudra un peu de temps avant que la chaleur n'atteigne le pain. Mettre la casserole sur la pierre vous donnera cette chaleur instantanée sur le fond, faisant monter la pâte de bas en haut, plutôt que de simplement obtenir une petite élévation de la zone supérieure.

Si vous n'avez pas de pierre, inversez une plaque à pâtisserie épaisse, une plaque de cuisson en fonte ou quelque chose de similaire, et chauffez-la dans le four comme vous le feriez pour une pierre à pâtisserie. Inversez le moule pour qu'il soit plus facile de faire glisser vos moules à pain sur et hors du moule chaud sans avoir à faire face à un petit bord.

Si vous n'avez pas d'équipement pour faire les autres options énumérées ci-dessus, vous pouvez essayer la «méthode du four froid». Mettez simplement le pain dans un four froid et réglez la température. Ne préchauffez pas. La chaleur progressive du bas du four pendant qu'elle préchauffe vous donnera une partie de ce «ressort de four».

J'utilise une pierre à cuire et de la vapeur, mais j'ai eu beaucoup de succès avec une casserole en aluminium inversé avec de la vapeur avant d'obtenir la pierre ... et avant d'apprendre cette astuce, j'ai utilisé la méthode du four froid simple (pas de vapeur comme le four est froid!).

Quand vous dites que votre première montée se passe bien, vous voulez dire qu'elle a au moins doublé de taille? Vous devriez être capable de frapper facilement la pâte et de la faire dégager une grosse explosion de gaz et de ne pas rebondir. Si c'est le cas, il est clair que votre levure est vivante. Si tel est le cas, je pense que vos problèmes les plus probables sont une augmentation finale trop courte après la mise en forme de la pâte ou une température de four incorrecte. Utilisez un thermomètre de four pour vérifier cela.

La quantité de pain qui pousse dans le four est appelée ressort du four. Il existe également d'autres causes, consultez ce fil sur egullet pour d'autres idées: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/