Si l'on augmente le rapport sucre / farine dans la pâte, disons, de biscuits aux pépites de chocolat, à quel moment (le cas échéant) ne fera-t-il plus de biscuits aux pépites de chocolat et sera-t-il plutôt des pépites de chocolat incrustées dans du caramel moelleux?
En d'autres termes: à quel moment (le cas échéant) la pâte n'est-elle plus un précurseur de cookie, mais un précurseur de caramel?
Réponses:
Il n'y a aucune similitude entre le processus de fabrication du caramel et celui des biscuits.
Le caramel pur a un ingrédient, le sucre. Ce sucre est cuit sur la cuisinière et porté à haute température jusqu'à ce qu'il change de couleur.
Il y a deux produits dont vous parlez à la place qui sont appelés caramel - la sauce au caramel et les caramels, ou les caramels au lait , un produit de bonbons emballés.
Les deux sont fabriqués de façon similaire - chauffer le sucre et d'autres ingrédients sur le poêle à un point de température spécifique. Ces ingrédients ajoutés comprennent du sirop de maïs, de la crème / moitié / moitié / lait et du beurre.
Bien que ces ingrédients partagent des similitudes dans une certaine mesure avec les cookies, les cookies contiennent rarement des liquides comme le lait car vous devez garder la pâte épaisse pour qu'elle ne s'étende pas, et comprendra toujours une sorte de farine et (généralement) des œufs, qui sont pas un ingrédient standard dans les recettes au caramel (et probablement jamais des ingrédients).
Le processus de cuisson est similaire au caramel pur, ils sont cuits dans une casserole sur la cuisinière jusqu'à ce qu'ils atteignent une température spécifique, quelque chose autour de 250F. A cette température, les pépites de chocolat seraient complètement fondues.
Vous pouvez certainement faire des caramels au chocolat , si c'est ce que vous souhaitez, mais vous ne pouvez pas convertir une recette de biscuits aux brisures de chocolat en une recette au caramel.
Ajouter plus de sucre aux biscuits les ferait se répandre un peu plus (rappelez-vous que le sucre est considéré comme un liquide dans les biscuits de cuisson) et, éventuellement, vous obtiendriez quelque chose comme un biscuit à la dentelle , qui est probablement le plus proche du caramel dans une recette de biscuit. Les biscuits à la dentelle contiennent de la farine mais beaucoup moins de farine que le sucre.
Par exemple, cette recette de biscuits à la dentelle d'avoine n'a que 3 cuillères à soupe de farine (et 2-1 / 4 c d'avoine) mais a une énorme tasse de sucre 2-1 / 4 avec deux bâtonnets de beurre. La méthode est également similaire au caramel, en ce sens que c'est une pâte bouillie qui est chauffée dans une casserole sur la cuisinière puis cuite.
C'est probablement le croisement le plus proche que vous allez obtenir entre les deux. Et, en prime, si vous voulez du chocolat, les biscuits à la dentelle sont souvent trempés ou arrosés de chocolat.
Biscuits au miel et aux amandes en dentelle de Food Network:
la source
Oui et non.
Il n'y a pas un moment où ils seront jamais du caramel pur - la farine modifierait suffisamment la texture pour l'empêcher d'être "pure", sans parler du chocolat qui brûlerait avant ce point.
Il est possible d'avoir suffisamment de sucre dans les biscuits pour qu'ils puissent se caraméliser, mais cela se produirait avec des biscuits très plats, dans une pâte mince, cuits à des températures élevées - vous pouvez le voir avec des boutons-pression de brandy , ou des florentins , ou quoi que ce soit d'autre ce style de cookie peut être appelé.
Les cookies ainsi préparés ont une texture croustillante et piquante et sont extrêmement cassants. Ils sont minces parce que le sucre doit fondre et couler avant qu'il n'atteigne la chaleur où il caramélise et durcit - un cookie destiné à être plus épais ne peut caraméliser que sur le fond, ou courir partout lorsque le sucre fond, ou d'une manière ou d'une autre ne cuit pas correctement. La température ne sera pas assez élevée pour caraméliser le sucre sans sécher toute l'eau du biscuit. La texture piquée provient du bouillonnement qui se produit, car le caramel durcira et préservera cette texture.
Et, encore une fois, les pépites de chocolat fondent et brûlent bien avant que le sucre ne caramélise. Vos cookies peuvent résister à une caramélisation locale, brunir en haut ou en bas - mais souvent les pépites de chocolat à la surface des cookies bien dorés sont dures et sèches, donc je ne pense pas que ce type de cookie fera mieux. Vous pouvez saupoudrer quelques éclats de choc sur un Florentin à sa sortie du four et les laisser fondre avec la chaleur résiduelle. Ou vous pouvez faire une autre garniture (généralement les florentins sont associés à une garniture crémeuse, regardez les boutons-pression de brandy, donc peut-être qu'une garniture de pâte à biscuit fonctionnerait bien)
la source
Comme d'autres l'ont souligné, vous n'obtiendrez pas de «caramel». Ce que vous obtenez peut être assez bon.
Une fois, j'ai foiré une recette de cookie en la copiant mal. J'ai inversé le sucre et la farine. J'ai ajouté 3/4 tasse de farine et 1 1/4 tasse de sucre. Suivi le reste de la recette exactement.
Maintenant, ce qui sortait du four, ce n'était ni des biscuits ni du "caramel". C'était comme une liasse de bonbons à la chair de poule super moelleuse. Ils devaient être stockés individuellement (ou ils resteraient ensemble) et ils se séparaient un peu comme du mastic chaud et idiot, mais nous les avons refroidis au réfrigérateur pendant quelques heures et ils ont fait de très bons "bonbons".
Les pépites de chocolat avaient assez bien fondu dans les "bonbons" mais elles étaient encore distinctes.
La saveur n'était cependant pas "caramel". C'était plus comme manger de la pâte à biscuits crue, sauf qu'elle avait ce goût de biscuit fini. De toute évidence, ils étaient très sucrés, mais ils avaient toujours le goût d'un biscuit.
Allez-y et essayez-le. Pire, vous perdez les ingrédients.
la source