Quelle est la différence entre le homard du Maine et le homard canadien?

Dans un épisode de la première saison de la série télévisée américaine Kitchen Nightmares , le célèbre chef Gordon Ramsay affirme qu'il existe une "grande différence [de] goût et de saveur" entre le homard du Maine et le homard canadien. Il se dispute avec un restaurateur qui prétend qu'ils ne sont vraiment pas différents. (Si vous êtes aux États-Unis, il y a une vidéo gratuite de l'argument en question ici, de hulu ; commencez vers 16h33.)

Certes, je ne sais pas si les eaux de homard du Maine et les eaux de homard canadiennes se bordent, bien que les eaux du Maine et les eaux canadiennes le soient certainement. Et Gordon Ramsay possède plus d'étoiles Michelin que moi, alors il est clairement l'expert. Mais j’ai également du mal à écarter les arguments du propriétaire - s’ils sont vrais - que les deux types de homard appartiennent à la même espèce ( Homarus americanus ) et proviennent des mêmes eaux de l’Atlantique Nord.

Alors, quelle est la cause de la différence de goût / saveur / qualité entre le homard du Maine et le homard canadien?

Tout d'abord, Ramsay était principalement préoccupé par le fait qu'il faisait la publicité du homard du Maine et du homard de la Nouvelle-Écosse. En fait, il n'a pas commenté la saveur.

J'ai cherché environ 20 pages Web (rien qui fait autorité) et le consensus est que plus l'eau est froide, meilleur est le homard.

Mais les eaux au large du Maine sont alimentées par le courant du Labrador, qui est identique à celui du Nouveau-Brunswick, de l'Île-du-Prince-Édouard et de la Nouvelle-Écosse.

S'il existe une différence de température, celle-ci n'est probablement pas très significative et son effet sur la saveur est, au mieux, minime.

Je suis resté au homard de Montauk, à New York, jusqu'au sud du Groenland. Je viens d'une famille profondément impliquée dans le commerce de la pêche depuis la fin du 18ème siècle. Mon grand-père, mon oncle et mon frère ont tous été, à leur époque respective, des consultants auprès du comité consultatif national sur la pêche au homard du Canada (mon grand-père) et des États-Unis (mon oncle et mon frère). J'ai travaillé comme chef dans des restaurants du Maine, de la Nouvelle-Écosse, de l'Île-du-Prince-Édouard et de Cape Cod depuis l'âge de vingt ans.

Les miens, et les membres de ma famille, ont estimé que le chef Gordon Ramsay, estimé, mais quelque peu épatant, était mortel, dans son opinion sur les différences entre Homarus Americanus capturé dans les eaux canadiennes et capturé dans les eaux américaines. Il n'y a pratiquement aucune différence discernable que ce soit.

L'attaque de Ramsay, bien que mal informée, contre le propriétaire du restaurant new-yorkais ne me surprend pas du tout. Dans la version britannique originale de Kitchen Nightmares, je l'ai déjà vu introduire, comme nouvel élément de menu dans les épisodes, un restaurant, ce qu'il a surnommé, et je cite "une salade de césar classique". La salade était servie avec deux lanières de BACON frites! Mon beau-père de Rome, âgé de 70 ans, haleta et dit: "CLASSIQUE !! ... peut-être dans le Yorkshire! ... il s'est moqué.

Peut-être deux raisons: les préoccupations environnementales et le manque de normes.

Pour l'environnement, Ramsay a souvent préconisé que les restaurants servent des fruits de mer frais et locaux, partout où ils sont disponibles. Il soutient l'industrie locale et la récolte durable. Il a récemment réalisé un documentaire cinglant sur la soupe d'ailerons de requin, protestant ouvertement contre les prix gonflés de ce plat rare, coûteux et décevant qui pèse lourdement sur l'environnement du secteur de la pêche. Je ne suis pas sûr, mais les deux homards sont récoltés dans des pays différents avec des règles de pêche différentes. Il peut avoir des critiques sur l'industrie de la pêche canadienne ou américaine.

Les restaurants de fruits de mer de grande qualité annoncent souvent d'où ils tirent leurs fruits de mer. Je ne suis pas dans une région connue pour le homard, mais une région connue pour l'huître. Nous avons de nombreuses régions du nord-ouest du Pacifique où les huîtres sont récoltées. Les huîtres de régions éloignées peuvent avoir des saveurs très différentes. Dans un test de dégustation à l'aveugle, il est assez facile de faire correspondre les huîtres par région en fonction de leurs caractéristiques. Je pense que de petites différences régionales peuvent entraîner de grandes différences de goût entre les mollusques et les crustacés, en fonction des caractéristiques de l'eau. Ici, aucune région n’est mauvaise ou de mauvaise qualité, mais pour un restaurant, ne pas savoir d’où viennent ses fruits de mer témoigne d’un manque de classe et de normes.

En tant que pêcheur de homard en Nouvelle-Écosse, je peux dire que le chef Ramsay est plein de lui-même. Il ne devrait jamais faire de commentaire sur quoi que ce soit qu'il n'a aucune idée de ce dont il parle. Si vous êtes dans un restaurant en Floride et qu'on vous sert un homard du Maine, vous avez 80% de chances d'obtenir un homard de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick ou de l'Île-du-Prince-Édouard, bien que cela soit moins courant que les deux autres. Il n'y a pas de différence entre eux sauf parfois par la température de l'eau et la période de l'année capturée. Cela peut conduire à des coquilles avec très peu de viande, des coquilles molles ou des coquilles dures, qui sont très pleines de viande. Par exemple, un homard pêché en mars, avril ou mai est très charnu et riche en goût comparé à un pêché en octobre ou en novembre. Pour ne pas dire que certaines prises en octobre ou novembre ne sont pas, mais en général ils sont.

L'idée derrière tout ce remue-ménage au homard dans le Maine est davantage un accord américain. Où, comme si vous étiez citoyen américain, vous aurez plus de chances de soutenir vos pêcheurs américains. Mais, vous devez vous rappeler que je suis peut-être en Nouvelle-Écosse, mais lorsque je quitte mon port, je suis dans ce qu'ils appellent le golfe du Maine. Donc, ne pouvez-vous pas appeler mes prises les homards du Maine et être correct? Maintenant, lorsque vous montez plus haut dans la baie de Fundy ou que vous sortez du côté atlantique de la Nouvelle-Écosse dans l'océan Atlantique, cela peut ne pas voler. Mais comme l’une des réponses précédentes, si vous voyez du homard du Maine, vous savez immédiatement de quoi il s’agit. Cela pourrait être la meilleure raison pour le nom du Maine.

Je ne suis pas un expert en homard, mais toutes sortes de choses peuvent affecter la qualité des produits, même si c'est la même variété.

Des facteurs comme le régime alimentaire, la température et la qualité de l'eau pourraient facilement causer des différences entre deux éléments identiques.

Il pourrait également y avoir des différences dans la manière dont ils sont pêchés / gérés par les deux nations.

Je pense que c'est la même chose que le vin mousseux de Champagne peut être appelé champagne, mais ceux qui sont fabriqués à l'extérieur ne peuvent pas être nommés de cette façon. J'ai regardé ce clip et Gordon l'a choisi pour la publicité mensongère, peu importe s'il y a une différence de goût.

Je crois que le propriétaire du restaurant l'a appelé homard du Maine afin de le différencier des autres espèces que nous appelons homards, comme le homard de roche. Le homard du Maine décrit tous les homards (de l'ouest) de l'Atlantique Nord, qu'ils soient capturés au Canada ou aux États-Unis. Pour approfondir cette réponse, reportez-vous à la définition du homard américain sur Wikipedia. Il est également connu sous le nom de homard du Maine et couvre les côtes nord-est du Canada et des États-Unis, de Terre-Neuve au New Jersey.

Au sein de la même espèce / genre, la souche de homard peut expliquer une différence de goût significative. La qualité et les pratiques de la pêche importent également, bien sûr.

Un homard du Maine est capturé par quelqu'un qui réside dans le Maine. Un homard de la Nouvelle-Écosse est un homard capturé par une personne résidant en Nouvelle-Écosse. C'est la même espèce, le homard de l'Atlantique, peu importe où il est pêché.

Les pêcheurs canadiens ont des normes de taille différentes, ils sont autorisés à garder des homards plus gros qui ne sont pas aussi bons à manger, un peu comme une vieille vache. Lorsque le homard canadien est traité, vous obtenez le meilleur avec le mauvais, ce qui réduit la qualité globale.