De ces quatre ingrédients titulaires, quelqu'un peut-il m'aider à élucider quand on voudrait utiliser chacun d'eux? Jusqu'à présent, le seul que j'ai utilisé personnellement est le glucomannane (farine de racine de konjac), et je l'ai utilisé dans un pudding et dans des gâteaux, qui manquaient complètement de grains ou de farine. Je me demande principalement pour faire des choses comme des sirops, des sauces et des gelées. Je suis tombé sur certains produits Walden Farms et j'ai vu que différentes combinaisons de ces gommes semblent apparaître dans presque tous leurs produits et je me demandais ce que je voudrais utiliser pour imiter ces recettes. J'ai vu des recettes comme celle-ci en ligne: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Et aussi comme ceci: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ Et je ne sais pas à quoi s'attendre de la différence (s) entre eux. Serais-je capable de m'en tirer en utilisant uniquement du glucomannane, ou est-ce que cela ne pourrait me donner qu'un gel "solide" et non un sirop? Si cela ne fonctionnait pas, qu'est-ce qui fonctionnerait? Toute aide appréciée.
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Réponses:
La méthylcellulose est la même substance utilisée dans la pâte à papier peint. Qualité alimentaire, sans ajout de fongicide (etc.) évident.
Une propriété notable est qu'il s'épaissit lorsque vous le chauffez. Et il s'amincit en refroidissant. L'oposite de la plupart des gels. Cela vous permet de créer des choses comme des «glaces chaudes»
Les gommes de guar et de xanthane sont très interchangeables en pâtisserie (je pense). Je trouve que la gomme de guar utilisée dans les saucisses / cimetières peut être un peu visqueuse à mon goût. (Je n'ai pas encore essayé la gomme Xanthan pour ça)
Je n'ai jamais utilisé de glucomannane auparavant.
Il existe quelques autres gélifiants que vous pouvez consulter:
Alginate de sodium. Fabriqué à partir d'algues. C'est le plus épais utilisé dans les tartes aux pommes de MacDonald. Il est stable en température. (Même épaisseur chaude ou froide) L'ajout de calcium le fait s'épaissir davantage. Cela vous permet de faire du «caviar de fruits» en déposant du jus légèrement épaissi dans un bain d'eau avec du calcium ajouté.
Il existe des carraghénanes kappa et iota. Également fabriqué à partir d'algues. J'oublie lequel, mais l'un est un gel très cassant (pensez à la gelée ou au blanc d'oeuf), l'autre n'est pas cassant (pensez au joug d'œuf à la coque)
Il y a du gelan. C'est très clair. Bon pour faire des gelées cocktail fantaisie. Coups de jello haute couture!
Il y a de la pectine. Fabriqué à partir d'agrumes. C'est ce qui rend la confiture épaisse. Dit Nuf.
Ce site contient de bonnes informations, des recettes et une boutique pour ces gélifiants, etc.: http://molecularrecipes.com/
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Je ne connais pas les deux autres, mais le xanthane et la gomme de guar sont des hydrocolloïdes (les hydrocolloïdes sont essentiellement des substances qui se gélifient en présence d'eau). La gomme de guar provient du haricot de guar tandis que la gomme de xanthane est essentiellement du caca de bactéries. Les deux gommes sont généralement utilisées dans les glaces commerciales; la gomme de guar aide à prévenir la formation de cristaux de glace tandis que la gomme de xanthane aide à retenir l'air. Si vous souhaitez en savoir plus à ce sujet, essayez le wiki des ingrédients de ChefStep. Ils pourraient avoir des informations sur les deux autres.
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Le glucomanan (racine de konjac) convient à la fabrication de sirops, mais il aura une consistance différente de celle du xanthane (certaines personnes les utilisent complètement de manière interchangeable dans les poudings et les sauces), bien qu'il soit complètement interchangeable avec la gomme de xanthane / la gomme de guar dans la cuisson sans gluten. La gomme de cellulose est également très similaire à la gomme de guar.
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