C'est une "progression" comme dans les changements de saveur qui se produisent au fil du temps (comme les quelques secondes à mâcher). Comme analogie grossière, dans la théorie musicale, un accord est composé de différentes notes jouées simultanément (et où les notes individuelles deviennent difficiles à isoler), mais il y a aussi une progression d'accords, qui a différents accords joués les uns après les autres, et la dynamique fait une mélodie différente du simple fait de jouer toutes les notes de tous les accords en même temps. Je vois dans beaucoup de discussions sur les recettes "fusion" ou saveurs qui se réunissent, et ici et là, il y a mention d'ingrédients spécifiques ou de combinaisons de saveurs qui apparaissent, mais je veux me concentrer spécifiquement sur ces derniers, et spécifiquement sur les saveurs étant "phrasal", avec des "mots" individuels mais aussi une "phrase" plus que sa somme.
Je demande principalement parce que j'ai eu un piment qui a fait un excellent travail pour avoir une saveur de base savoureuse, mais avec chaque cuillerée, comme je l'ai mâchée, des saveurs distinctes "émergeaient" de la base l'une après l'autre (avec une variation de texture), et avec une cohérence par cuillerée avec la façon dont les saveurs sont sorties dans l'ordre. J'ai également eu des ragoûts avec des bases similaires, mais des saveurs distinctes "sont tombées" ou "sont apparues brusquement" de manière plus brute et / ou avec un ordre moins cohérent. Ensuite, j'ai eu des ragoûts qui avaient essentiellement le goût de champignons protéiques indifférenciés (il avait une saveur, mais chaque cuillerée était aussi non dynamique que la précédente).
Le fait est que, lorsque j'essaie de trouver des conseils sur la façon de faire cette progression de saveur, je ne semble pas avoir de terme clair pour lever l'ambiguïté des autres aspects de la cuisine. Ce n'est pas une question sur la façon d'obtenir une progression de saveur, mais une question sur un terme spécifique à la recherche pour aider mes recherches.
J'ai également essayé de rechercher "préserver des saveurs distinctes", mais j'obtiens toujours des résultats non spécifiques. Je suppose que des concepts similaires seraient les reflets et l'isolement des saveurs, ainsi que le contraste des saveurs. Ce serait bien d'avoir un analogue de la "progression d'accords".
Réponses:
Votre analogie avec la théorie musicale est à propos, car l'un des termes communs pour ce que vous recherchez semble être des «notes» de saveur.
Malheureusement, il n'y a pas beaucoup de standardisation en terminologie pour la perception temporelle de la saveur. Le terme le plus courant est bien sûr l' arrière - goût , qui est parfois aussi connu comme la «finition» d'une boisson ou d'un aliment. Le lien donne un peu plus de détails sur la perception temporelle et la dynamique des saveurs.
La succession des perceptions gustatives est plus souvent discutée dans la dégustation de boissons (en particulier les boissons alcoolisées, bien que je l'ai parfois vue mentionnée concernant le café ou le thé). La première partie de la perception se produit souvent avant même de mettre la nourriture ou la boisson dans la bouche, car les composés aromatiques volatils sont une grande partie de ce que nous considérons comme du «goût» (mais qui sont en fait une odeur). Ces composants sont parfois appelés «le nez» ou «bouquet», encore une fois en particulier dans les boissons, ceux que j'ai parfois entendu parler du terme appliqué aux aliments avec des profils d'odeur distinctifs comme le chocolat.
Une fois que la nourriture ou la boisson est dans votre bouche, vous ressentez les sensations gustatives immédiates sur votre langue, mais les composés volatils remontent également par l'arrière de votre bouche dans vos fosses nasales. Il existe différents termes techniques pour ces composants de la saveur, notamment "sapictif" pour les notes de saveur ressenties dans la bouche, "olfactif" ou "olfactif" pour les notes ressenties dans les cavités nasales, ainsi que d'autres éléments qui influencent la perception du goût comme chaud / sensations de froid ou sensations de texture / mastication. La plupart de ces termes ne sont pas couramment rencontrés dans l'écriture alimentaire en général, mais vous les voyez parfois dans les études techniques de la saveur ou de la science alimentaire.
Dans certains cas, lorsque vous mâchez, d'autres composants aromatiques sont libérés (par évaporation de composés plus volatils ou dégradation mécanique des aliments par mastication ou chimiquement par la salive), qui peuvent à nouveau être détectés dans la bouche ou le nez. Le seul terme que j'ai couramment entendu pour ces mots dans la rédaction de nourriture décontractée est «notes de cœur», et je ne sais pas si les gens utilisent systématiquement ce terme pour signifier la même chose. Le processus de changement des saveurs au cours de cette partie de la dégustation peut être appelé entre autres «structure», «profondeur» ou «développement» des saveurs. Il n'y a pas vraiment de terme standard à ma connaissance. Une fois que la nourriture est avalée, comme je l'ai déjà mentionné, les termes "arrière-goût" ou "finition" sont utilisés pour décrire toute autre expérience gustative. Dans la littérature technique,
Je sais que cette réponse n'est probablement pas particulièrement utile ou spécifique, mais c'est en partie parce que votre question porte sur un domaine de recherche relativement nouveau en science alimentaire. Il y a quelques livres publiés ces dernières années qui traitent de la science des saveurs et de la psychologie de la perception des saveurs. Alors que certains d'entre eux traitent de la succession temporelle de la perception des saveurs (et des voies nerveuses et des sensations qui les créent), je ne pense pas qu'il existe encore de termes communs que vous pourriez rechercher, à part les imprécis et les occasionnels terminologie que j'ai mentionnée ici.
EDIT: J'ai réalisé après avoir lu les commentaires que vous avez mentionné que vous pourriez être intéressé par une terminologie plus technique de la science alimentaire; lorsque j'ai lu votre question à l'origine, je pensais que vous recherchiez des termes plus décontractés que les gens de la cuisine moyenne utilisent réellement. Dans tous les cas, il existe un certain nombre de termes pour des techniques analytiques spécifiques qui font référence à l'ordre des sensations, dont certains sont relativement nouveaux:
Ceux-ci ont tendance à être mentionnés uniquement dans la littérature technique sur les sciences alimentaires, et chacun a un "protocole" différent pour évaluer l'interaction des sensations de saveur au fil du temps. La plupart sont, comme je l'ai dit, relativement nouveaux - la littérature plus ancienne emploiera généralement un terme plus générique comme «profil de saveur» ou peut-être «profil temporel». Quoi qu'il en soit, la recherche de l'un de ces termes est susceptible de générer des articles plus techniques sur le type d'informations dont vous discutez.
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Votre analogie d'accord musical avec la progression du goût résonne avec moi. En tant que scientifique cognitif, j'ai immédiatement pensé au terme GESTALT. La bonne phrase célèbre de Kurt Koffka est "Le tout est AUTRE que la somme de ses parties" souvent mal traduit comme "Le tout est plus grand que la somme de ses parties".
Les psychologues de la Gestalt stipulent que les perceptions sont le produit d'interactions complexes entre divers stimuli. Le tout n'est pas simplement un ajout de ses parties, mais a une existence indépendante en soi.
Cela semble être exactement ce que vous essayez d'étudier. Bien qu'il ne soit probablement plus utile en tant que terme de recherche maintenant, vous pouvez en faire la mission de votre vie de le faire. Sourire.
Vous avez déjà fait l'expérience de la Gestalt perceptive. Et cette image?
Vous ne percevez pas le dalmatien en voyant d'abord le pied, puis l'oreille, etc., puis en les ajoutant ensemble. Le chien émerge dans son ensemble. Nous ne savons toujours pas pourquoi, mais l'expérience est universelle.
C'est une façon longue de dire que j'arrive d'où vous venez. J'espère que cela vous aidera au moins à conceptualiser où vous vous dirigez. Bonne chance. C'est un concept extrêmement intéressant que vous soulevez.
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