Commande de pizza

Les premières fois, j'ai pensé que c'était une coïncidence, mais maintenant je suis perplexe. Je prépare deux pizzas, l'une après l'autre, à base de la même pâte et avec les mêmes ingrédients. À chaque fois, la deuxième base de pizza est bien meilleure: une croûte plus mince, plus élastique, vous savez, plus proche d'une pizza parfaite.

J'ai deux casseroles et je les ai essayées dans un ordre différent, même résultat. La seule différence est que la deuxième pizza obtient 15 minutes de plus de pâte, mais lever 3 heures ou 3 heures et 15 minutes ne devrait pas faire une telle différence.

Une idée de ce qui se passe?

Je pense que c'est peut-être l'humidité à l'intérieur du four qui fait la différence. Après la cuisson d'une pizza, le four est rempli de vapeur dégagée par la pâte de cuisson, la sauce, etc.

L'air humide dans votre four chauffe probablement la pizza plus rapidement et plus uniformément (c'est ce que vous voulez pour la pizza).

Essayez de mettre une casserole d'eau chaude dans votre four pendant quelques minutes avant de cuire la première pizza et voyez si cela fait la différence.

Peut-être que c'est votre four et pas la pâte? Le laissez-vous chauffer complètement?

Quel style de pizza faites-vous? La pizza de Chicago parfaite est différente de la pizza de style NY parfaite est encore légèrement différente de la pizza néopolitaine parfaite?

Puisque vous avez mentionné que la croûte de pizza parfaite est mince et élastique, je suppose que vous voulez dire une pizza de style NY ou néopolitaine, car la croûte de pizza de style Chicago parfaite n'est pas si mince. Quand vous dites pan, cependant, je pense plat profond.

Par élastique, cela ressemble à ce que vous entendez lors du déploiement. Si tel est le cas, il semble que votre pâte ait besoin d'un peu de temps de repos avant de la dérouler pour laisser le gluten se détendre après l'avoir vidé de tout récipient dans lequel vous la laissez lever.

Pour une pizza de style NY ou néopolitaine, vous voulez cuire à une température aussi élevée que possible. Idéalement, vous faites cela sur une pierre à pizza, en y faisant glisser la pâte. Pour ces pizzas, vous voulez les mettre sur quelque chose de chaud. Il vous suffit de faire cuire une pizza environ 10 minutes, peut-être même moins, dans un four traditionnel à 550 degrés F (~ 278 C)

Pour le style de Chicago, je suis la plus récente recette de Cook's Illustrated (à partir de janvier de cette année, pas la plus ancienne que je n'aime vraiment pas) avec quelques adaptations à la croûte (comme, à mon humble avis, la croûte de pizza de style de Chicago idéale est 80% de farine de pain, 12% de farine de semoule et 8% de farine de riz en poids) et je fais cuire à 425 degrés F (~ 218 C) avec la grille dans la position la plus basse de mon four pendant environ 30 minutes.