Quel rôle jouent les œufs dans la cuisson?

Pourquoi utilisons-nous des œufs dans la cuisson des gâteaux?

Il existe essentiellement deux types de gâteaux: le beurre et l'éponge (ou Génoise). Dans un gâteau au beurre, les protéines d'oeuf, comme les protéines de gluten, aident à construire la structure du gâteau. De plus, les jaunes d'œufs ont une action émulsifiante, aidant à créer une pâte plus lisse et des bulles d'air plus stables. Dans une génoise, les œufs agissent en outre comme le principal agent levant, aidant à créer et à retenir les bulles qui se dilateront pendant la cuisson.

Les œufs ajoutent également de la graisse, de la saveur et de la couleur au gâteau.

Le titre édité de Hobodave est plus approprié, je pense, car de nombreux gâteaux délicieux n'ont pas d'œufs. Les œufs ont des effets différents sur différents gâteaux, mais je dirais que si votre plat est simplement du «gâteau», ils ne sont pas à proprement parler nécessaires. Il est souvent possible de remplacer les œufs par d'autres ingrédients pour obtenir le même effet souhaité: l'ajout de poudre à pâte, de protéines et de matières grasses est généralement un bon point de départ.

Cependant, il est absurde de parler du rôle que jouent les œufs dans le "gâteau", car cela a des réponses différentes pour différents gâteaux. Les œufs dans un gâteau de livre jouent un rôle complètement différent de celui des œufs dans les gâteaux des anges, par exemple.

Les protéines d'oeuf coagulées en combinaison avec le gluten donnent aux produits de boulangerie la structure de soutien dont ils ont besoin.