Est-il toujours plus précis de mesurer en volume plutôt qu'en poids?

J'ai pensé au fait que bien que de nombreuses recettes spécifient le volume, la mesure au poids est beaucoup plus précise.

Y a-t-il des cas où il serait objectivement meilleur (c'est-à-dire plus précis) de mesurer en volume - c'est là qu'une mesure de poids vous laisserait vous gratter la tête?

Je pense vraiment théoriquement ici: si vous essayez simplement de trouver un moyen fiable et reproductible de mesurer un ingrédient, peut-être pour que vous puissiez écrire une recette par vous-même, finiriez-vous toujours par utiliser du poids ou y a-t-il des cas où le volume serait plus précis? Les cas où ils sont tout aussi précis (comme l'eau) ne comptent pas.

Cette question ne concerne pas le caractère pratique des différentes méthodes de mesure mais plutôt la précision.

J'ai pensé à quelques cas limites, mais je me demandais s'il y avait quelque chose de plus simple:

1. Lorsque vous servez une «unité» entière en portion, comme une pomme au four, on compterait le nombre de pommes à préparer plutôt que d'obtenir un poids total - bien que ce serait probablement une bonne idée de les peser ensuite pour déterminer combien des autres ingrédients à utiliser.
2. Une garniture peut être mesurée en volume - peu importe le poids de la crème fouettée sur le brownie tant qu'elle la recouvre.
3. Lors du graissage d'une casserole, il faut le volume nécessaire pour couvrir la casserole, mais personne ne le mesure jamais.

Rappel: Cette question ne concerne pas ce qui est subjectivement meilleur, ni ce que vous pensez que je "devrais" faire, juste ce qui est exact.

Mise à jour: Je suppose que j'ai commencé une discussion intéressante ici, mais il n'y a que quelques réponses qui se rapprochent encore de ce que je cherchais. Je vais réessayer: une personne qui prépare des aliments dans une cuisine quelque part sur une terre sèche sur terre, peut mesurer la plupart des articles en poids ou en volume. Dans certains de ces cas, le poids sera plus reproductible que le volume (comme la farine ou le sel) et dans certains de ces cas, il n'y aura pas de différence (comme l'eau). Y a-t-il des cas où l'utilisation du poids causera plus de difficultés que le volume - c'est-à-dire que le volume est plus pertinent que le poids.

Deux autres cas:

1. lorsque vous remplissez quelque chose (par exemple une tarte) ou faites des couches égales (merci rackandboneman et rumtscho) si la mousse est sortie plus ou moins dense que vous le souhaitiez, vous devez utiliser le même volume et le poids n'a pas d'importance.
2. lorsque l'ingrédient n'est pas si précis pour commencer, comme «x ml de sauce tomate en pot» couvrira sûrement les pâtes, mais «yg de sauce tomate en pot» peut ne pas

Encore une fois, aucune question de caractère pratique ou de préférence personnelle ici.

Mieux est un terme subjectif, mais vous pouvez voir ce qui est fait dans la pratique comme un guide pour ce que les gens pensent généralement efficace comme un équilibre entre la vitesse de préparation, la précision et le nettoyage.

De nombreuses recettes utilisent une combinaison de volume et de poids. Le volume pour la plupart des mesures de liquide comme le lait, l'eau ou le bouillon est considéré comme plus efficace que leur pesage car bien que le pesage soit plus précis dans la plupart des recettes, les différences sont suffisamment petites pour ne pas faire de différence.

Le poids est généralement considéré comme plus efficace que le volume pour de plus grandes quantités d'ingrédients secs ou de gels (beurre, saindoux, shortening) car il est plus rapide, plus précis et moins nettoyant.

De petites quantités d'ingrédients secs et humides comme les épices, les herbes, les poudres, les arômes, etc. sont généralement mesurées en utilisant des mesures de volume comme des cuillères à café et des cuillères à soupe. Je l'ai essayé dans les deux sens et j'ai trouvé que l'utilisation de fractions de cuillère à café est beaucoup plus rapide que d'essayer de peser de petites quantités d'ingrédients, et que ma balance n'est pas suffisamment précise pour peser les fractions de grammes dont vous auriez besoin pour obtenir ce niveau de précision.

Je ne peux pas énumérer tous les cas, mais il existe un moyen assez simple de décider.

Première étape: demandez-vous si une réaction chimique ou thermodynamique compliquée se produit dans vos aliments. Si oui, vous devez probablement rester dans le rapport dans lequel la réaction se produit comme prévu, et cela signifie le rapport en nombre de moléculesou des atomes disponibles pour la réaction. Les cuisines n'ont pas l'équipement nécessaire pour compter les molécules, mais ce qui est bien, dans les solides comme dans les liquides, c'est que cette quantité est directement proportionnelle au poids (mais pas au volume). Donc, vous devez mesurer en poids. Si vous mesurez en volume, vous devrez composer avec des textures étranges et irréalisables dans vos résultats finaux. En effet, le volume est une mauvaise approximation du poids en ce qui concerne la réalité de la cuisine. Bien qu'en théorie, la relation de densité soit simple, vous n'avez pas affaire à des morceaux solides de choses ici.

La plupart des exemples de cette classe proviennent de la cuisson (par exemple l'hydratation de la pâte), mais ils peuvent également se produire en cuisine, comme le rapport entre le jaune et l'eau dans la mayonnaise.

Si vous n'avez pas une telle réaction, posez-vous une deuxième étape: avez-vous besoin de remplir quelque chose ? Si vous avez un volume prescrit, comme un moule, une tarte, un fruit ou un oiseau à farcir, vous devez calculer le volume final et pouvez y travailler à l'envers. Notez que ce cas est moins problématique que le premier. Vous pouvez simplement travailler sans aucune mesure, le regarder à l'aide d'une estimation élevée, puis gérer les restes (qui ont tendance à être savoureux).

Un sous-boîtier spécial sera lorsque vous travaillez avec des mélanges de liquides, par exemple pour des cocktails. Certains liquides ne résument pas leur volume lorsqu'ils sont mélangés, l'alcool et l'eau en sont un bon exemple. Donc, vous devez mesurer le premier liquide dans l'unité que vous voulez, puis remplir avec le second pour atteindre le volume requis (en supposant que vous ayez besoin d'un volume final fixe). Si vous mélangiez des poids, vous ne pouviez pas choisir le poids approprié à mélanger pour obtenir le volume final.

Troisième étape: Si aucun des cas ci - dessus, demandez-vous: ce qui est plus pratique pour vous? Lorsque vous n'avez pas besoin d'un poids fixe ou d'un volume fixe, vous avez trois options: peser, mesurer le volume ou le globe oculaire. Parce que dans ce troisième cas, la précision n'a pas d'importance, la meilleure est celle qui vous amène au résultat avec la vitesse la plus élevée et le moins de tracas.

Un exemple serait si vous faites quelque chose de principalement liquide et que vous voulez un volume final. Par exemple, feriez-vous un Negroni (un tiers de gin, un tiers de Campari, un tiers de vermouth) en pesant les ingrédients? Mis à part le fait que vous auriez besoin d'ajuster en fonction de différentes densités, ce serait ridicule étant donné que l'obtention d'un volume connu est le résultat souhaité.

Pour ramener cela à quelque chose de plus proche de la cuisine, il faut reconnaître que la précision n'est pas le seul critère. Si j'ai une recette de milk-shake composée d'une demi-pinte de lait, d'une banane, de deux boules de crème glacée et de quelques gouttes d'essence de vanille (faite de ma tête), le pesage pourrait être plus `` précis '' dans certains mais serait beaucoup moins pratique et n’ajouterait rien au résultat.

Nous, les Britanniques, ne savons pas pourquoi nos cousins ​​américains aiment utiliser des mesures de volume pour des ingrédients secs comme la farine, d'autant plus que nous ne traitons pas une `` tasse '' comme une mesure de taille fixe (je sais qu'il s'agit en fait d'une mesure volumétrique définie dans les Etats Unis).

"une pomme" mesure en nombre et non en volume, "la graisse pour une casserole" est plus une chose "quantique satis" (si ce que vous coupez pour faire cela ne suffit pas, vous en prendrez plus, si c'est trop, vous vous débarrasserez ou réutiliser le reste de la graisse), et les garnitures peuvent être imprécises en quantité réelle, la proportion par rapport au reste du plat est plus importante.

Les gros problèmes de volume sont:

• Les mesures de cuillère / tasse couramment utilisées peuvent être imprécises, et pire encore, exprimer des ratios peu clairs si l'auteur de la recette a utilisé, par exemple, une cuillère à soupe qui n'est pas de 3 cuillères à café, ou une tasse qui n'a pas 16 cuillères à soupe, ou mélange des cuillères entassées et plates, ou mélange des tasses / cuillères de volume peu clair avec des poids.

• Le volume de tout sauf d'un liquide est difficile à mesurer avec précision, à moins de plonger le matériau dans un liquide - ce qui pourrait le gâcher. Et la mesure du volume nécessite généralement tout ce que vous mesurez en contact avec le matériau, contrairement à une échelle que vous pouvez laisser sous un bol de mélange dans lequel vous versez des trucs d'en haut. Je me demande toujours comment "vous les Américains" n'avez pas d'énormes problèmes avec la détérioration des ingrédients stockés en raison de la contamination croisée via des cuillères à mesurer non nettoyées;)

• L'aération / l'emballage peut modifier considérablement le volume

Bien sûr, il y aura des cas réels où vous aurez besoin de mesurer le volume:

• desserts en couches, etc. où vous voulez des couches d'épaisseur égale
• mélanges que vous souhaitez mettre dans un récipient donné une fois terminé
• TOUT ce qui doit s'adapter à un récipient pour les prochaines étapes (plat de cuisson, casserole, bol du robot culinaire, tarte ...)

Le volume est plus précis * que le poids lorsqu'il s'agit de quantités suffisamment petites pour approcher les limites de mesure de votre balance . Cela est vrai de la plupart des mesures jusqu'à une cuillère à soupe environ.

Si 1/2 cuillère à café d'une épice en poudre pèse environ 2 grammes et que votre balance mesure en grammes, votre quantité pesée peut en fait être comprise entre 1,5 et 2,5 g. C'est au moins aussi variable que les mesures habituelles de la variabilité de la farine ramassée, et la plupart des épices ne se compressent pas aussi dynamiquement que la farine. La différence est encore plus dramatique pour les liquides qui ne se compressent pas du tout.

C'est pourquoi les recettes européennes et de nombreuses recettes professionnelles qui utilisent autrement des grammes utilisent souvent du volume pour tout, une cuillère à soupe ou moins. Ce n'est pas seulement une question de commodité. C'est une précision accrue.

* Parler de variabilité réduite est plus précis que précis. La précision est que les résultats tournent autour de la bonne bulle; la précision atteint la même marque à chaque fois, que ce soit la bonne ou non. Fin note pédant.

(J'ai deux ans de retard, mais je n'ai pas vu cette perspective répertoriée comme réponse.)

Le poids donnera généralement une mesure plus précise, tout simplement parce qu'il est plus facile d'obtenir des balances de haute précision que d'obtenir une précision équivalente dans la verrerie. Cependant, dans la cuisine, le volume est presque toujours plus facile à utiliser et plus rapide à mesurer.

La réponse à votre question est donc: le volume est meilleur chaque fois que la précision importe moins, la masse est meilleure quand c'est le cas. Quand est-ce important? Habituellement en pâtisserie. Dans tout le reste, il y a beaucoup plus de marge d'erreur. C'est pourquoi les recettes de cuisson professionnelles donnent souvent des mesures en masse (en particulier des ingrédients secs, où la densité peut varier considérablement), mais la plupart des autres recettes utilisent des volumes. Pour des choses comme les épices, l'intensité de l'épice peut changer tellement que cela n'a pas de sens d'essayer d'être extrêmement précis - vous devez quand même l'ajuster au goût.

Y a-t-il des cas où il serait objectivement préférable (par exemple, plus précis) de mesurer en volume - c'est là qu'une mesure de poids vous laisserait vous gratter la tête?
Cette question ne concerne pas le caractère pratique des différentes méthodes de mesure mais plutôt la précision.

Oui.

Le poids est la masse affectée par l'accélération gravitationnelle. La gravité effective varie en fonction de l'altitude et de la latitude.

Le volume est la masse dans l'espace tridimensionnel et n'est donc pas affecté par la gravité, mais par la densité. La densité peut à nouveau être contrôlée par la pression et la température, ce qui est beaucoup plus facile à contrôler que la gravité.

Donc, utiliser le volume pour mesurer la masse est plus précis partout et à chaque fois, si vous ne vous souciez pas de l'aspect pratique.

C'est une bonne question, mais c'est vraiment une question de ce que dit la recette et des outils dont vous disposez. Tout le monde n'a pas d'échelle, et pour être honnête, une échelle qui produit un niveau de précision meilleur que la mesure volumétrique est trop chère pour 65% des ménages (j'ai fait ce chiffre). De plus, bien que j'aimerais avoir une balance, j'ai d'autres outils que je préférerais acheter en premier. Je soupçonne que c'est le cas dans la plupart des cuisines.

Pour savoir si c'est mieux? Cela dépend encore une fois de la recette. La plupart des recettes sont volumétriques ou par chacune et sont généralement des mesures sèches. Donc, pour obtenir une mesure sèche, vous ramassez des trucs dans votre cuillère ou votre tasse à mesurer et grattez le dessus sans emballer aucun ingrédient.

Si vous utilisez le même outil sur le même ingrédient et que vous le mesurez de la même manière à chaque fois, je parie que si vous le mesurez 10 fois, les résultats seront suffisamment proches à chaque fois. Assez proche pour signifier que la différence n'aura aucun effet mesurable sur le résultat du plat.

Maintenant, il y a certains ingrédients de fantaisie qui doivent être sur place, mais ceux-ci ne sont généralement pas dans la cuisine moyenne.

Même avec une recette parfaite, nous nous ajustons au fur et à mesure. Que 1 cuillère à café de cumin pourrait ne pas être vraiment suffisant, je vais peut-être utiliser 1 cuillère et demie.

Ainsi, bien que la cuisine soit bien de la chimie, nous n'avons pas besoin d'être aussi précis qu'un chimiste.