Pourquoi les boulettes flottent-elles lorsqu'elles sont prêtes?

La plupart des recettes de boulettes, y compris celles discutées sur ce site, prétendent que les boulettes seront prêtes lorsqu'elles flotteront à la surface. J'ai deux questions interdépendantes:

1. Cette règle échoue-t-elle jamais? Par exemple, pourrait-il y avoir certaines recettes ou conditions ( par exemple , l'altitude) où l'on devrait permettre aux boulettes de cuire davantage après avoir flotté? Inversement, existe-t-il certaines recettes / conditions dans lesquelles il faut retirer les boulettes avant qu'elles ne flottent?
2. S'il s'agit d'une règle relativement universelle, quelle est la science qui la sous-tend?

Je citerai ici la Bible de la science de la cuisine, Harold McGees "On Food and Cooking":

"Les boulettes de pâte sont malaxées de manière minimale pour maximiser la tendreté et bénéficient de l'inclusion de minuscules poches d'air, qui procurent de la légèreté. [...] Cette tendance à augmenter avec la cuisson est due à l'expansion des poches d'air de la pâte, qui se remplissent de vaporisé l'eau lorsque l'intérieur de la boulette approche du point d'ébullition et rend la pâte moins dense que l'eau environnante. "

Après cela, votre boulette doit être une boulette appropriée - une pâte qui n'a été que malaxée de manière minimale, alors que l'altitude n'a pas d'importance.

Pourquoi cette coïncidence avec le fait d'être prêt?

[...] les granules d'amidon absorbent les molécules d'eau et gonflent et se ramollissent lorsque les molécules d'eau pénètrent et séparent les molécules d'amidon les unes des autres. Ce ramollissement des granules a lieu dans une [...] plage de température qui dépend de la graine et de l'amidon, mais est de l'ordre de 140-160 ° F / 60-70 ° C. Les grappes de molécules d'amylose étroitement ordonnées nécessitent des températures plus élevées, plus d'eau et plus de temps de cuisson pour être tirées et séparées que les grappes plus lâches de molécules d'amylopectine.

Donc, dans l'ensemble, les molécules d'amidon n'absorbent pas beaucoup plus d'eau au fur et à mesure, de sorte que l'eau restante peut se vaporiser et remplir les poches d'air, ce qui fait alors flotter la boulette. Ou, en d'autres termes, une boulette flottante est en réalité trop cuite et donc garantie d'être prête (si les conditions préalables sont remplies).

Cette règle échoue-t-elle jamais?

Oui. Votre pâte doit avoir suffisamment de poches d'air pour flotter. Votre pâte doit être fabriquée à partir d'amidon prêt à absorber l'eau. Une pâte faite de pommes de terre cireuses a de bonnes chances de ne pas flotter à temps. Cela correspond aux recettes allemandes de boulettes de pomme de terre utilisant des pommes de terre cireuses, qui avertissent de la chute des boulettes en raison d'une cuisson excessive, s'il y a trop d'eau dans le pot (car cela prend trop de temps pour que la boulette monte).

Je veux juste ajouter un exemple important dans lequel les boulettes qui flottent peuvent ne pas encore être cuites: les boulettes congelées. Il y a beaucoup d'exemples que j'ai rencontrés dans lesquels la boulette flotte parce que la coquille est cuite, mais la garniture n'est pas parce qu'elle proviendrait directement du congélateur. Apparemment, si vous aviez même une boulette à température ambiante mais qui avait un très grand rapport volume / surface, elle pourrait être insuffisamment cuite à l'intérieur au moment où la pâte est cuite.

Ce n'est pas universel, c'est simplement une fonction de la quantité d'eau perdue pendant la cuisson. Même lorsqu'elle est bouillante, la viande perd de l'eau interne pendant la cuisson.

Tout n'est pas prêt quand il flotte, certaines choses ne flotteront jamais, certaines apparaîtront trop tôt pour être considérées comme terminées.

C'est juste une coïncidence que votre recette soit faite quand elle flotte, mais pour ces recettes qui font quelque chose de manière fiable quand c'est fait, c'est un excellent indicateur visuel que c'est probablement fait.