Qu'est-ce qui rend les galettes de burger congelées fades?

Cela m'a dérouté pendant un certain temps: il est observable que beaucoup de galettes de hamburgers tout bœuf des épiceries et des joints de restauration rapide ont un goût terne par rapport au bœuf haché fait maison, mais c'est la principale différence dans le fait qu'ils sont congelés, ou dans les coupes de viande qu'ils utilisent?

Par exemple, j'avais un hamburger de surlonge de McDonalds qui n'avait qu'un goût légèrement supérieur à leur norme - en supposant qu'ils ne mentent pas sur la coupe de viande, cela signifie-t-il que la galette était fade juste parce qu'elle était congelée?

Si c'est vrai, est-ce une mauvaise idée de moudre votre propre viande et de la congeler? Je demande parce que cela ne me dérangerait pas de simplement broyer un tas de mandrin au lieu d'acheter de la viande pré-moulée si elle a un goût aussi bon que les hamburgers maison que j'ai eu, mais je me demande s'il y a un hic.

Et pourtant, il serait étrange que la congélation gâche la saveur, car je suppose que la viande d'épicerie est déjà congelée de toute façon. Je ne sais donc pas quoi en penser.

Lorsque vous achetez un hamburger dans un restaurant de restauration rapide, vous achetez un produit qui a été conçu pour offrir une cohérence absolue, être très rapide à cuisiner et être aussi bon marché que possible afin qu'il puisse être proposé à bas prix pour un profit raisonnable. Les marques de grill sont intégrées et reçoivent des revêtements qui donneront la bonne apparence une fois cuits. Ils ont également des arômes ajoutés afin qu'ils goûtent comme les designers (oui, il y a des designers de hamburgers) ont l'intention. Ce n'est pas du tout un simple bœuf haché. La plupart des galettes de hamburger pré-faites surgelées sont similaires, elles utilisent des coupes de boeuf bon marché (et parfois de la viande récupérée) et des ingrédients artificiels pour produire un produit cohérent et peu coûteux. Ils ont également tendance à être très minces et sont faciles à cuire toutes les qualités de par accident.

Si vous voulez un très bon hamburger, vous avez besoin d'une bonne viande de hamburger, c'est aussi simple que cela. Vous ne pouvez pas faire un bon hamburger avec de la viande de mauvaise qualité, peu importe ce que vous y mettez. La façon la plus simple de faire un bon hamburger est de trouver une source locale de boeuf haché de bonne qualité et de faire vos propres galettes. Faire des galettes est très facile et rapide, mettez-y les mains. De nombreux supermarchés ont des produits emballés parfaitement bons (je reçois le mien dans une épicerie locale et il fait de bons hamburgers), ce serait donc mon premier port d'escale, ensuite les boucheries.

Si tout le reste échoue et que vous voulez faire le vôtre (ou simplement l'essayer), vous avez de la chance car les meilleures coupes pour les hamburgers sont également les moins chères, comme la poitrine, le mandrin, la côte courte et la ronde. Le rond a une grande saveur mais est très maigre, et les coupes de travail comme la poitrine et le mandrin sont également maigres, vous voudrez donc ajouter de la graisse. Beaucoup de noix de hamburger disent que vous avez besoin de 30% de matières grasses en poids, personnellement, je viserais 20% car 30% est trop à mon goût, mais cela dépend de vous.

Quant au surgelé par rapport au frais, la congélation provoque une certaine perte de saveur, mais ce n'est pas beaucoup. La viande congelée de bonne qualité est bien meilleure que la viande fraîche de mauvaise qualité.

Ma première supposition était "l'oxydation". Googler que j'ai trouvé beaucoup de résultats.

Voici un texte de présentation sur la «détérioration de la saveur de la viande»:

Le MFD est lancé pendant les procédures de traitement telles que le broyage, la coupe, la congélation, le culbutage, le massage et / ou la cuisson. Le fer libéré des pigments de viande catalyse la dégradation oxydative des phospholipides des tissus maigres hautement insaturés. Cette réaction oxydative diffère de l'oxydation des triglycérides (oxydation des tissus adipeux) de deux manières: elle se produit à un rythme exponentiellement plus rapide; et les hors-saveurs produites sont différentes des saveurs rances typiques. Tandis que les arômes indésirables se développent, les arômes riches et charnus s'estompent et sont submergés par les arômes indésirables produits par les réactions d'oxydation. Cette combinaison irréversible de changements de saveur constitue la forme verbale «MFD».

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Ainsi, même si vous hachez la même viande de qualité à la maison, les résultats seront supérieurs à la viande hachée congelée.