Comment puis-je m'assurer que les œufs brouillés seront entièrement cuits?

J'ai une sorte d'intolérance digestive envers les œufs qui ne sont pas entièrement cuits, bien que je puisse supporter une certaine douceur chez les jaunes d'œufs. Dans le cas des œufs frits ou bouillis, cela signifie que les blancs sont pris et qu'il n'y a pas de composant ouvertement liquide dans le jaune. Il est difficile de mapper cela sur des œufs brouillés, mais à tout le moins, je voudrais que les œufs soient complètement fixés (au moins dans le cas où rien sous forme liquide ne leur a été ajouté).

En général, je ne fais frire mes œufs, et je peux ensuite m'assurer que mes œufs sont bien en les tournant uniquement dans la poêle une fois que la majorité des œufs ont été fixés (comme par ceci ). Même lorsque mes œufs sont divisés en quelques morceaux différents non uniformément épais, ce n'est pas trop difficile: par expérience, je sais qu'attendre que les côtés des œufs prennent et un peu de brunissement fait généralement l'affaire. Les techniques ici peuvent également s'appliquer aux œufs brouillés. Quelque chose comme ça me convient:

Cependant, parfois je dois manger des œufs brouillés cuits par d'autres personnes, et qui sont moins gros que ce que je cuisine habituellement. Parfois, il n'est pas évident si les œufs sont entièrement faits pour moi, par exemple ici:

Parfois, si les œufs sont encore trop crus pour moi, on me dit que je peux les faire cuire plus longtemps, si je mange simplement chez quelqu'un. Quoi qu'il en soit, je ne sais toujours pas comment dire si mes œufs sont réellement faits:

• J'ai déjà mangé des œufs correctement cuits dans des cafétérias, et bien que certains signes (un manque de liquide) soient généralement utiles, les œufs sont rarement aussi bruns ou durs que ce que je cuisinerais. La sécheresse semble être une bonne mesure de la réussite, mais dans certains contextes, j'ai eu des œufs d'aspect "sec" qui avaient toujours un goût étrangement doux.

• Lorsque je cuisine de tels œufs, il est difficile de juger quand les œufs sont entièrement cuits, car les morceaux sont beaucoup trop petits pour être pris et dorés pour vraiment bien fonctionner.

• La douceur ou l'humidité est, je soupçonne, un mauvais indicateur si mes œufs sont faits ou non si des ingrédients "humides" supplémentaires (par exemple des tomates ou peut-être du lait) sont ajoutés.

Compte tenu de cela, existe-t-il une règle générale pour ces derniers?

1. À quoi devraient ressembler des œufs entièrement cuits et "trop ​​brouillés"? (Devraient-ils simplement être complètement secs? Je pense que cela devrait être le cas, mais j'apprécierais une confirmation.) Comment puis-je distinguer les œufs "moelleux" des œufs qui ne sont pas entièrement cuits? (Je ne veux pas jeter inutilement des œufs de restaurant qui sont trop mous, mais qui sont en fait cuits.)

2. Si du liquide a été ajouté aux œufs, quel est un temps de cuisson raisonnable, après quoi je peux supposer que mes œufs seront cuits?

C'est peut-être une question vraiment "basique", mais je ne risque pas davantage de me sentir malade pendant quelques heures à la rare occasion où je n'ai pas pu éviter de manger des œufs brouillés.

La température est le seul moyen infaillible pour déterminer la cuisson. Malheureusement, ce n'est pas très pratique de transporter un thermomètre chez votre ami pour le brunch.

Il y a bien sûr d'autres indicateurs, et vous avez mentionné les bons pour les œufs.

J'ajouterai cependant que certains indicateurs peuvent être trompeurs. Par exemple, les œufs libérant une mare de liquide sont en fait un signe d'œufs trop cuits. La matrice protéique se resserre au point qu'elle expulse de l'eau. C'est différent de l'œuf qui coule et non cuit.

De même, le brunissement n'est pas nécessaire pour la cuisson d'un œuf (franchement, c'est souvent néfaste). Ainsi, bien que l'œuf doré soit probablement plus cuit que l'œuf non doré, il peut également être moins fait à l'intérieur.

Ce sont des indices que vous pouvez utiliser pour identifier la cuisson, mais aucun d'eux n'est une garantie.

Je suggère de s'en tenir aux œufs frits si c'est ce que vous aimez et avec lequel vous êtes plus à l'aise.

Donc, pour répondre directement à vos questions énumérées:

1) Les œufs brouillés cuits à un degré de cuisson typique sont humides, non dorés et n'expulsent pas trop de liquides dans l'assiette. Si les œufs ne sont pas cuits, ils ne seront pas «mis» en caillé et seront visiblement visqueux.

Cela dit, faites-les cuire comme vous les aimez.

2) Le temps de cuisson dépend de la température de cuisson. Ce n'est vraiment pas un bon moyen de juger de la cuisson. Cela fonctionne mieux pour les grosses coupes de viande ou quelque chose qui prendra beaucoup de temps de cuisson. Le temps de cuisson d'un œuf individuel variera. Oui, l'ajout d'ingrédients supplémentaires (masse) le ralentira.

Dans l'ensemble, cela ne prendra que quelques minutes en tête. Si vous commencez avec une poêle chaude, vous pouvez brouiller un œuf en quelques secondes.

Remarque: je parle des œufs brouillés que vous voyez généralement dans les restaurants américains et qui ressemblent aux photos que vous avez publiées. Les œufs brouillés à la française sont de consistance crémeuse et n'ont pas de gros caillé. La cuisson est un peu plus difficile à juger dans ce plat.

J'ajouterai simplement quelques observations au-delà de l'excellente réponse de Preston Fitzgerald.

Si je comprends bien la question, cela semble impliquer une préférence pour les œufs brouillés secs, bien cuits ("durs") et quelque peu dorés, ce que certains qualifieraient de "bien fait" (et d'autres pourraient considérer " trop cuit"). La personne qui pose la question laisse également entendre qu'il y a eu de mauvaises expériences avec des œufs de restaurant ou des œufs cuits par d'autres qui semblaient "humides" et / ou "mous" et "moelleux".

Mais ces différences de texture ne concernent pas la "cuisson". Tant que les œufs sont coagulés (sans stries d'oeufs crus qui pourraient sembler gluants ou crémeux selon la proximité de leur prise), ils sont probablement cuits à fond, même s'ils sont "humides" ou "mous" ou "duveteux". " Les différences sont dues à la technique de cuisson. En tout cas, cela peut ne pas avoir d'importance: je connais quelqu'un qui est sensible aux blancs d'œufs crus, et elle trouve tout soupçon de texture inhabituelle révoltant, ce qui aggrave le problème (apparemment même dans les œufs qui sont complètement cuits, selon les normes normales ). Si vous n'aimez vraiment pas les œufs mous ou humides, je suggérerais peut-être de les éviter.

Je ne sais pas d'où vient la question d'origine géographiquement, mais aux États-Unis, il est très rare de se faire servir des œufs brouillés de «style diner américain» dans un restaurant qui n'étaient pas entièrement coagulés (c.-à-d. «Cuits»). Les restaurants font généralement assez attention à leurs mélanges d'œufs brouillés pour s'assurer qu'ils sont bien cuits. Parfois, ils sont mous et humides (ou même trop cuits et "suintants" laissant de l'humidité sur la plaque); parfois ils sont secs et plus fermes. J'ai parfois entendu des gens commander des œufs brouillés comme "coulants" ou "mouillés" (c'est-à-dire insuffisamment cuits), et certains restaurants le feront, mais c'est une commande spéciale. De même, si vous voulez des œufs bien cuits, je vous suggère de les commander " La plupart des cuisiniers pourraient répondre à une telle demande assez facilement - vous n'êtes pas le seul à aimer les œufs brouillés de cette façon.

Comme cela semble être une histoire, je considérerais que c'est la sensibilité à une protéine particulière par opposition à Salmonella, bien que la sécurité à deux égards soit très similaire. Comme mentionné, l'un des facteurs les plus importants est la chaleur, bien que le temps soit également un facteur majeur. La chaleur dénaturera les protéines et tuera les bactéries (également en raison de la dénaturation). Notez que cette dénaturation est à l'origine de tous les changements de texture (et de couleur) lors de la cuisson des œufs. Le temps est aussi important que la chaleur - les choses ne font pas que cuire par magie ou instantanément.

Vous mentionnez que des pièces plus petites vous rendent moins certain, mais des pièces plus petites (plus minces) sont en fait un bon signe. Si les œufs brouillés sont plus proches d'une grande masse, il y a plus de chances qu'une région non cuite vers le centre. La cuisson est basée sur le rapport surface / volume et cuit toujours de l'extérieur vers l'intérieur. Je suis sûr que vous avez déjà rencontré un hamburger qui est brûlé à l'extérieur mais cru à l'intérieur? C'est un problème similaire (dans le cas des hamburgers, nous parlons de chaleur élevée pendant moins de temps).

Dans les œufs brouillés sur une cuisinière, je n'ai jamais rencontré d'œufs bien cuits contenant du liquide, y compris de l'eau. L'expulsion d'eau, ou synérèse, sera plus évidente si vous faites cuire vos œufs trop rapidement (et que vous laissez ainsi l'intérieur insuffisamment cuit) ou pendant très longtemps (et n'atteignez donc pas une chaleur suffisante - ou alternativement, en étant brûlé).

Pour vous-même ou avec des amis qui cuisinent pour vous, vous pourriez essayer ce que je fais, en utilisant deux étapes de cuisson. La première étape est une chaleur plus faible (moyenne) pour atteindre une texture solide sans brûler, puis pour briser l'œuf. La deuxième étape est une chaleur plus élevée pour vous assurer qu'ils sont cuits. J'utilise normalement cette étape pour ajouter des légumes ou de la viande, et je fais cuire les œufs pour obtenir juste un léger brun doré.