Il y a eu de nombreuses questions liées à la fleur de blé entier sur ce site auparavant, mais presque toutes se concentrent sur la cuisson. J'aimerais savoir quel est l'effet de la friture avec de la farine de blé entier en termes de saveur, de texture et de complexité de l'exécution correcte de la friture. J'ai entendu de façon anecdotique que la farine de blé entier conduit à une pâte plus croustillante, mais je ne trouve aucune source fiable qui étaye cette déclaration.
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Réponses:
Tout comme pour le pétrissage, l'agitation développe le gluten dans la farine. trop mélanger la pâte est un non-non culinaire (fr. non-non). Les pâtes sont souvent posées au réfrigérateur pour que le gluten puisse se détendre. Les aliments frits dans une pâte qui a été surchargée de travail et privés de repos adéquat, c'est comme un chef exposé aux mêmes conditions - dur et fatigué.
La farine de blé entier a beaucoup de difficulté à développer son potentiel de gluten car lorsque la couche externe (son) est broyée et combinée avec l'endosperme amylacé, des particules pointues de son hachent les brins de gluten lorsqu'ils tentent de se former. Ainsi, la qualité même qui fait de la farine de blé entier une telle «douleur» dans le cul pour la fabrication du pain la rend très utile pour les pâtes.
Le blé entier est pratiquement devenu ma farine par défaut. C'est très bien pour saupoudrer des aliments sur le chemin de la sauteuse et pour faire du roux. Mais gardez à l'esprit que vous devrez peut-être utiliser un peu plus de roux qu'auparavant pour atteindre un degré d'épaississement donné. C'est parce que le manteau de son déplace une petite partie de l'endosperme amylacé.
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