Quel est le pouvoir d'émulsification de 1 jaune d'oeuf?

Quelle quantité d'huile (graisse) un jaune d'oeuf peut-il contenir en toute sécurité avant de risquer de casser la sauce?

Étonnamment élevé - quelque chose comme 6 gallons d'huile peut être émulsifié par un seul jaune d'oeuf. En plus du site lié, j'ai vu des expériences similaires de Kenji Lopez-Alt et James Petersen.

Donc, si votre mayonnaise refuse d'émulsionner, ce n'est PAS parce qu'elle n'a pas assez de jaunes d'œufs.