Le pain au levain 100% seigle a-t-il toujours une mie collante? Comment puis-je le faire moins coller au couteau?

Chaque fois que je prépare un levain 100% seigle, il colle au couteau lorsque je le coupe même après l'avoir laissé reposer pendant une journée avant de le couper. Est-ce normal? J'ai essayé de faire varier un peu le taux d'hydratation, mais il se comporte toujours de la même manière. Existe-t-il un "additif" pour le rendre moins collant? Est-il indispensable d'ajouter du blé pour cela?

L'entrée au levain que je maintiens est simple: 2 tasses de farine et 2 tasses d'eau.

Je dissous le sirop de malt, la mélasse, le sel et les épices dans une tasse d'eau tiède .5-1. Ensuite, j'ajoute du démarreur, 4 tasses de farine, le mélange et le transfère immédiatement dans le moule à pain. AFAIK il n'est pas nécessaire de plier du pain de seigle à 100% et il se lève rapidement. Je le fais cuire à 350˚F pendant un peu plus d'une heure. J'utilise parfois le four infrarouge Nu Wave (40 min), mais le fond n'est pas tout à fait croustillant.

Le pain final a l'air et a bon goût. Mais cette adhérence sur le couteau et les "miettes" roulées me rendent fou. Puis-je faire quelque chose pour le minimiser?

J'ai entendu dire qu'un démarreur trop résistant peut aider à abaisser le pH; aider les pentosans à conserver la structure du pain et à les faire absorber moins d'eau. J'ai essayé de faire le pain avec un démarreur bien éprouvé, mais cela n'a fait aucune différence. Dois-je pas assez de démarreur pour cette quantité de farine? Dois-je y déplacer de la farine pour éviter que le pH n'augmente beaucoup?

Voici la photo pour vous faire une idée. Ce n'est pas le meilleur pour montrer le problème. Le pain a presque une semaine et le problème n'est pas aussi aigu. Pour un pain d'un jour, il colle incroyablement.

Une cause de gomme dans les pains de seigle à 100% est la dégradation excessive de l'amidon liée aux actions des enzymes amylases. L'action de l'amylase est ralentie par l'augmentation de l'acidité. Vous pouvez augmenter l'acidité en ajoutant une petite quantité de jus de citron ou de crème de tartre à votre pâte comme décrit ici .

Dans ses livres "Whole Grain Breads" et "Crust and Crumb", Peter Reinhart commente que vous pouvez utiliser de l'acide ascorbique (1/8 c. À thé / 125 mg par pain) pour augmenter l'acidité et inhiber à la fois l'activité d'amylase et de protéase.

Étant donné que le pain de seigle n'a pas de gluten significatif pour sa structure, mais repose entièrement sur des amidons et des pentosanes, il est impératif de laisser le pain refroidir complètement avant de le couper afin que les amidons cristallisent et les gencives se solidifient.

Cuire plus longtemps.

Si l'extérieur devient exagéré lorsque vous faites cuire plus longtemps, faites cuire plus longtemps à une température inférieure (généralement les 10-15 premières minutes les plus chaudes pour le printemps maximum, puis baissez au besoin pour que l'intérieur soit fait sans que l'extérieur ne soit brûlé.)

Peut-être 350F pendant 15 min, puis 325 pendant une heure supplémentaire et 15 (90 au total), si le haut est aussi noir qu'il semble être dans l'image d'une heure à 350F (sucres là-dedans, donc cela a du sens - peut '' t être trop chaud pendant trop longtemps avec de la mélasse, du malt, etc. dans la pâte.) C'est une supposition de départ, ajustez au besoin en fonction des résultats.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter du malt, surtout pas du malt diastatique. Pas de mélasse ni aucun autre sucre. Parce que le seigle approprié contient une énorme quantité d'enzymes attaquant l'amidon, a besoin de suffisamment de levain pour les inactiver et libère une abondance de sucre pour les levures. Il y a donc plus qu'assez de nutriments et l'activité de levure est plus élevée que dans le blé, la capacité de retenir les bulles de gaz piégées est plus faible. Tout surplus de sucre conduit à cette gomme! Dans un seigle à 100%, vous devez donner 35% de toute la farine dans le levain. Si vous êtes capable de faire un levain en 3 étapes bien fait, il sera très doux et vous pouvez augmenter la quantité de farine pré-fermentée à 45%. Autre point: le mixage! C'est une vieille opinion de ne donner à la pâte qu'un mélange court. L'évolution récente de la panification a montré que seul un mélange long et lent développera pleinement la structure des pâtes. Si vous avez une machine, donnez-lui un lent 35 minutes. Si vous le faites à la main, donnez-lui trois fois un bon mélange, avec quelques minutes de pause entre les deux. Bonne chance! (lecture supplémentaire: Hamelman, "Bread" et Kräling, "Brot")

Préchauffez votre four avec un four hollandais couvert, puis faites cuire dans le four hollandais couvert pendant la moitié du temps recommandé et découvrez pour la seconde moitié pour croustiller et colorer votre pain.

Essayez de le cuire à la vapeur au lieu de le cuire.