Quelle doit être la chaleur de la pâte pour lever?

En faisant de la focaccia cet après-midi, ma femme a dit: "bien sûr, la maison est" chaude "; ça ira." Une heure plus tard, pas de lever. Il peut être intéressant de noter que notre maison est 66F. Nous l'avons donc coincé dans un four chaud et il a très bien augmenté. Cela s'est bien passé, je suis juste content que nous n'ayons pas essayé de le faire pour un repas.

La question est donc de savoir à quel point la pâte doit être chaude pour lever correctement?

La croissance optimale des levures se produit à environ 37 degrés Celsius (98,6 degrés Fahrenheit), mais la pâte augmentera à n'importe quelle température ambiante. Au fur et à mesure que la température augmente, la levure devient plus active, c'est pourquoi vous verrez parfois des recettes appeler des repos pendant la nuit dans le réfrigérateur, où l'activité ralentit ou s'arrête. La levure meurt à une température supérieure à 50 ° C (122 ° F).

L'important est de connaître la température et, si vous êtes vraiment particulier, l'humidité de l'air autour de votre preuve. Ces informations sont utilisées par souci de cohérence temporelle, plus que toute autre chose.

Comme d'autres réponses l'ont souligné, la plupart des recettes ont tendance à être calibrées pour des temps de montée qui supposent une température de 75 à 80 degrés Fahrenheit. (Les recettes de cuisson professionnelles spécifieront en fait une température de la pâte après le mélange et une température pour la fermentation.)

Cependant, la question demande également "à quel point la pâte doit-elle être chaude pour lever correctement"? Si, par "correctement", vous voulez dire "selon une recette", alors 75-80 F est une estimation raisonnable si la température n'est pas spécifiée. Si la recette mentionne quelque chose de vague, comme «mettre dans un endroit chaud», cela implique probablement quelque chose d'un peu plus chaud que 80 F, mais c'est toujours difficile à savoir.

Cela dit, la pâte à pain peut "lever correctement" - en ce sens qu'elle sera éventuellement prête à cuire - à une grande variété de températures. La levure naturelle (levure) et la levure de boulangerie deviennent légèrement actives lorsque vous obtenez nettement au-dessus du point de congélation, et elles ne cessent de croître de manière significative jusqu'à ce que vous obteniez plus de 100 F. (Par exemple, une courbe de croissance pour la levure au levain peut être trouvée ici .) D'un point de vue pratique, il n'y a aucune bonne raison de dépasser 95 F environ, car le levain et la levure de boulangerie ont atteint leur pic de croissance quelque part autour de 90-95F. Aller plus chaud ralentira simplement les choses et produira généralement des saveurs moins désirables.

Des augmentations plus lentes à des températures plus basses peuvent produire diverses caractéristiques utiles, notamment une saveur accrue et une structure mieux développée. De nombreuses recettes contiennent une étape "retardante" obligatoire ou facultative où la pâte est placée au réfrigérateur de quelques heures à quelques jours pour cette raison. La croissance des levures ne s'arrête souvent pas complètement même à ce moment-là, et une certaine augmentation sera remarquée sur une longue période.

La question soulève une dernière préoccupation, car elle mentionne le moment de la recette.

Si vous souhaitez préparer la pâte dans le temps imparti, mais que votre maison est trop froide ou trop chaude, que pouvez-vous faire?

Il existe trois approches générales à ce problème. Aujourd'hui, les boulangers professionnels utilisent généralement la première méthode, car les équipements à température contrôlée sont faciles à trouver. Mais les autres méthodes sont toujours utiles pour le boulanger à domicile sans équipement sophistiqué.

(1) Utiliser un espace à une température plus souhaitable(comme discuté dans la question et quelques autres réponses). Il existe des boîtes de fermentation pour un usage domestique avec un contrôle de la température assez précis, mais la plupart des gens se contentent d'un four légèrement chauffé et éteint, d'un micro-ondes fermé avec une tasse d'eau bouillante placée avec la pâte, en mettant simplement la pâte près d'un radiateur ou d'un poêle chaud, ou d'un autre appareil de fortune. (J'avais parfois l'habitude de couper les rabats supérieurs d'une boîte en carton large mais peu profonde, de coller le fond pour la "sceller" sans serrer, et de l'inverser sur la pâte avec une tasse d'eau chaude, que je réapprovisionnais périodiquement pour de longues montées. Cela permet une grande flexibilité pour les boîtes de différentes tailles pour tout gérer, des petits aux gros lots de pâte. Notez que l'humidité ainsi que la température peuvent aider à augmenter.)

(2) Faire varier la température de la pâte. En particulier pour un grand lot de pain, il faudra un certain temps pour que la pâte refroidisse. Les boulangers professionnels ont des calculs détaillés qu'ils utilisent pour faire varier la température de l' eauafin d'arriver à une température finale précise de la pâte. Si vous savez que votre cuisine a 66 ans, vous pouvez viser une température de pâte initiale dans la plage de 90 à 95 degrés, par exemple. La pâte se refroidira progressivement au fur et à mesure qu'elle augmente, mais en moyenne, elle pourrait se retrouver avec le timing de la pâte qui a été maintenu constant à 75-80. (Il s'agit évidemment d'une approximation de la température idéale, mais il en va de même de mettre une tasse d'eau chaude dans un four à micro-ondes ou de placer votre pâte près d'un radiateur.) température plus rapidement et conduisent à un refroidissement plus rapide.

(3) Variez la quantité de levure dans la recette. Celui-ci est particulièrement utile si vous faites encore et encore une recette spécifique, mais votre cuisine est toujours trop froide ou trop chaude pour faire avancer les choses dans le délai souhaité. Les boulangers trouvent souvent l'idée de varier une recette pénible, car il est communément admis que la cuisson repose sur des mesures très précises des ingrédients. La fabrication de pain à la levure, cependant, n'est pas un processus précis, sauf si vous le faites avec un équipement professionnel à température et humidité contrôlées. Il n'y a absolument aucune raison de considérer que les quantités de recettes sont fixées dans la pierre. Pour les boulangers-pâtissiers, il est souvent beaucoup plus facile de s'écarter un peu de la recette que de recréer artificiellement certaines conditions de fermentation "idéales".

Beaucoup de gens ont tenté de créer un modèle de pâte qui prédirait la quantité de levure nécessaire pour des températures données. Étant donné que la question concerne la pâte de focaccia, ce fil montre la tentative détaillée d'une personne de créer un modèle prédictif pour la pizza, qui est souvent similaire à la pâte de focaccia en termes d'hydratation et d'autres caractéristiques. (Voici le graphique utilisé pour modéliser l'activité de la levure à différentes températures.) Voici un modèle similaire utilisant du levain au lieu de la levure de boulangerie.

Cependant, dans le monde réel, la pâte augmente à des taux différents en fonction d'un certain nombre d'autres détails de recette, du type de farine à la quantité de sel, de graisse et de sucre (le cas échéant). Les études discutent souvent du temps qu'il faut à la levure pour doubler de nombre lors d'une levée de pâte. J'ai vu diverses estimations selon lesquelles ce temps double pour des températures de pâte normales (disons de 55 à 85 environ) chaque fois que vous diminuez la température de 7 à 15 degrés. C'est une large gamme.

Dans tous les cas, si vous prévoyez de répéter une recette particulière, mais sachez que votre cuisine sera généralement à 66 au lieu de 75-80, j'essaierais de doubler la levure pour la recette comme première supposition. Voyez combien de temps il faut pour monter et modifiez-le si nécessaire. J'ai toujours fait ce genre d'ajustements saisonniers aux recettes - j'ai tendance à utiliser environ le double de la quantité de levure par une journée froide en hiver comme je le ferais par une chaude journée d'été. Si votre objectif est d'avoir une pâte prévisible qui peut être cuite selon un horaire spécifique, ce type de modification peut nécessiter le moins d'agitation à long terme (sauf si vous avez une véritable boîte de fermentation avec un contrôle précis de la température).

Je crois que la citation habituelle pour l'augmentation de la température se situe entre 24-29C (75-85F), bien qu'un peu plus chaude que celle que j'ai tendance à utiliser.

Il est important qu'il n'y ait pas de courants d'air sur la zone, sinon vous pourriez avoir des problèmes. Ma préférence personnelle est de le laisser dans un placard aéré, à condition qu'il ne soit pas trop chaud.

Lors de la préparation de la pâte, The Bread Baker's Apprentice dit de la pétrir jusqu'à ce que la température de la pâte (que ceux d'entre nous qui sont obsédants prennent réellement) atteigne 77 à 80 degrés F.Ce que vous faites à partir de là peut dépendre de ce que vous essayez d'accomplir.

Pour une montée constante et rapide, votre tour de four chaud est parfait. Cela fonctionne bien avec les pains et pains sandwich qui ne sont pas destinés à avoir de gros trous croustillants.

Pour les pains en miettes comme le pain italien, vous voulez une montée plus froide qu'un four chaud. En effet, ces gros trous sont encouragés par une longue montée lente, une lumière dure et une autre longue preuve lente. Dans ce cas, peut-être le coller sur le dessus de votre four chaud où il recevra de la chaleur ou dans un coin de la maison près d'un évent où il se trouve dans les basses années 70 est idéal.

En règle générale, le taux de métabolisme, dans ce cas, la production de CO2, double pour chaque augmentation de 10 ° C (18 ° F) de la température .

Le coefficient de température Q10 est une mesure du taux de changement d'un système biologique ou chimique suite à l'augmentation de la température de 10 ° C. ... Pour la plupart des systèmes biologiques, la valeur Q10 est de ~ 2 à 3.

Ainsi, la pâte à 30 ° C augmentera environ 4 fois plus vite que la pâte à 10 ° C, et la pâte à 70 ° F augmentera environ deux fois plus vite que la pâte à 50 ° F.

Traditionnellement, les pâtes «ont augmenté» (ou ont fait l'épreuvage comme c'est le terme professionnel), dans des caisses d'épreuves, qui n'étaient rien de plus qu'un ensemble de grands tiroirs en bois comme ceux dans lesquels vous gardez vos sous-vêtements. Ils sont à température ambiante (magasin) et ne disposent d'aucun contrôle spécial de température ou d'humidité. Donc, si vous pouvez reproduire cela, vous êtes en route.

J'ai grandi dans une ferme et quand il faisait beau, ma grand-mère plaçait toujours le bol contenant la pâte, recouvert d'une serviette humide, dans une fenêtre ensoleillée. C'est la méthode que j'utilise depuis longtemps, qui fonctionne sans problème pour moi. Le mettre dans un four chaud peut être votre meilleur choix si le soleil ne brille pas ou si vous êtes pressé.

J'éprouve ma pâte à 75 à 80 degrés Fahrenheit (24 à 26 degrés Celsius).

Pour maintenir la température constante, je place ma pâte dans une grande glacière avec une ampoule de 10 à 15 watts et un thermomètre. Je peux ensuite ouvrir le couvercle à différents degrés pour obtenir la bonne température.

27 degrés C est la température optimale

Je prépare du Stollen de Noël depuis 64 ans et la hausse change chaque année. J'ai trouvé qu'une pâte lourde comme Stollen a besoin d'un peu plus de 100 degrés Celsius. J'ai également découvert que si je mettais mon Stollen dans un four froid, non préchauffé, il augmenterait un peu plus. J'en ai juste un dans le four et il monte magnifiquement. J'avais l'habitude d'essayer l'eau au fond, mais le Stollen pâlit au fond. Maintenant j'utilise Saran Wrap