Pourquoi le pain plat a-t-il dominé le Moyen-Orient alors que l'Europe a adopté le pain surélevé?

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Il peut s’agir d’une question d’ordre historique, merci de la déplacer si nécessaire.

Culturellement, les ingrédients locaux dominent les recettes de cuisine et les plats nationaux (par exemple, le soja en Asie du Sud-Est), mais pourquoi les Européens ajoutent-ils un agent levant aux articles de pain pour faire du pain, alors que les habitants du Moyen-Orient privilégient toujours les pains plats?

Des agents de levée ont-ils été découverts en Europe et n'ont jamais migré? Y a-t-il une différence de goût?

Venture2099
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Ce n'est pas un ou / ou. Beaucoup de pains plats, comme le pitta, sont levés avec de la levure.
Mike Scott
1
C'est à peu près un soit / ou bien. Vous avez quelques exemples, cela ne renverse pas le point fondamental.
Venture2099
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Um ... Pita, le pain le plus commun du Moyen-Orient, utilise généralement la levure. Tout comme le naan, le pain libanais et plusieurs autres. Donc, vous vous retrouvez complètement avec le truc "agent de levée".
FuzzyChef
Il y a beaucoup de bonnes réponses ici avec beaucoup de chevauchement. @Mods - pouvons-nous en faire un wiki de communauté avec un certain nombre de facteurs énumérés?
Venture2099
1
J'ai clarifié la question de savoir si cela devrait être un wiki de communauté. tl; dr, community wiki sert à permettre à toute la communauté d’éditer les réponses (d’où son nom), et même s’il était historiquement utilisé pour toutes sortes de choses, il est pour l’instant réduit à cet objectif rarement utile, et il n’est certainement pas pour les questions où il y a plus d'une réponse qui semble plausible.
Cascabel

Réponses:

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Je suis d'accord avec Szczerzo sur le fait qu'il s'agit d'une question d'anthropologie, mais je ne suis pas d'accord sur la cause. Bien que les styles de vie nomades aient été une influence, ce n’est pas causatif.

Je vais également faire abstraction de la distinction faite en ce qui concerne le recrutement d’agents dans le PO, parce que c’est factuel la plupart des pains arabes / levantins / turcs / kurdes utilisent de la levure. Au lieu de cela, je vais répondre à la distinction entre pain en pain et pain plat.

Plus précisément, le pain de pain est une aberration, pas le pain plat. Vous trouvez des pains plats dans le monde entier dans toutes les sociétés qui ont accès à n’importe quel type de grain, où que ce soit. Europe, Asie, Afrique, Amériques, Malaisie, partout. Certains sont levés et d'autres non. Certains sont remplis et d'autres non. Tous les grains sont utilisés: blé, orge, mil, riz, lentilles, maïs, etc.

Considérant que: le pain de pain n’apparaît quasiment qu’en Égypte (et dans les environs) et en Europe, et il ya de bonnes raisons de croire que ces deux dernières régions l’ont appris de l’Égypte. Le pain de pain nécessite plusieurs choses différentes pour être facilement et à moindre coût disponible au même endroit:

  • Blé ou orge (farines riches en gluten)
  • Possibilité de construire des fours en brique, en pierre ou en terre (c'est là que le nomadisme n'est pas compatible)
  • Capacité à cultiver des entrées (les bons grains et le bon temps)
  • Bon marché, mais chaud, combustible pour les fours (par exemple le bois)

Cette combinaison n'a tout simplement pas eu lieu dans trop d'endroits; soit les gens manquaient de céréales adéquates, de carburant bon marché, ne construisaient pas de fours ou ne s'étaient tout simplement pas mis au point (les Babyloniens ne semblent avoir fabriqué que du pain plat, même s'ils disposent de tous les ingrédients et outils nécessaires).

Ce n’est donc pas vraiment une question de "pourquoi la culture X ne faisait-elle que du pain plat", mais plutôt "pourquoi ces trois endroits ont-ils fait du pain?"

Si cela vous intéresse, je vous recommande vivement le livre Six mille ans de pain .

FuzzyChef
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Incidemment, l'ancienne Palestine / Israël, qui avait du blé, des contacts avec les Égyptiens, des fours et du bois, avait en fait du pain. Le pain de pain ne disparaît du Levant qu'après l'invasion de la région par les envahisseurs kurdes, car ils venaient de régions où il n'y avait pas assez de combustible chaud ou de contacts avec l'Égypte.
FuzzyChef
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+1 Je ne peux pas vous dire à quel point une phrase comme «la meilleure chose depuis le pain en tranches» est déconcertante pour le reste du monde qui ne vit pas de pain en tranches. Notre pain plat est déjà assez fin, alors il est vraiment étrange de voir des gens célébrer le fait de pouvoir faire du pain mince ...
Mehrdad
5
@Mehrdad Je viens d'Europe, et le pain en tranches est encore une chose d'une commodité rare - toutes les personnes que je connais achètent du pain entier, sauf s'il existe une bonne raison de ne pas le faire (par exemple, lors d'un voyage sans couteau à la main) ). Mais je ne peux pas parler pour les Américains :)
Luaan
2
@Luaan: Haha, je suppose que cela en dit long sur la différence de culture :-)
Mehrdad
1
@Mehrdad Le pain pré-tranché (pain de mie) est la règle plutôt que l'exception aux États-Unis. La plupart des gens vont chercher leur pain dans l'allée du pain, qui est déjà tranchée. Ce type de magasin générique à grande surface comporte une section d’épicerie (Target, Walmart). Les supermarchés peuvent également avoir une boulangerie sur place, où le pain est souvent non tranché (mais également coupé en tranches ou ils le tranchent si vous le demandez). Parfois, vous pouvez même obtenir vos bagels pré-tranchés. (Bon si vous apportez des bagels au bureau, ne vous inquiétez pas du collègue maladroit qui essaye de le trancher ...)
user3067860
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C'est en fait une question anthropologique.

C’est plus dû à l’installation de l’Europe alors que les peuples du Moyen-Orient étaient encore nomades. Élever du pain, même avec des agents, est très difficile lorsque vous déménagez ou que vous n’avez pas beaucoup de temps. Pour un pain levé, vous avez besoin d'une entrée et de quelques heures. pour un pain plat, il vous faut quelques minutes.

Sans oublier que le pain plat peut être cuit AU four ou sur le gril pendant que vous cuisinez d'autres aliments en quelques minutes (il me faut environ 10 minutes pour préparer 20 plats), tandis que le pain européen a besoin de son propre four et dure environ 1 heure.

SZCZERZO KŁY
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12
Pas seulement le temps de cuisiner, mais aussi les coûts de carburant - les régions d'Europe ont tendance à avoir plus de bois que les régions du Moyen-Orient, donc une cuisson rapide aurait des avantages significatifs
Joe
85
Eh bien c'est une belle histoire. Avez-vous des sources à ce sujet? Le Moyen-Orient abrite certaines des plus anciennes villes du monde, avec des fours communs parfaitement adaptés aux pains au levain (c.-à-d. Qu'ils sont fermés et que le pain repose sur une surface). Je ne crois pas que c'est ça.
Marcin
9
En 1000 avant JC, le Levant avait des forêts; ils avaient en fait des carburants assez bon marché.
FuzzyChef
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L'explication a peut-être quelque chose de vrai, mais il convient de noter que les heures nécessaires pour faire du pain sont minuscules comparées aux mois nécessaires pour faire pousser du blé. Si vous avez du pain, vous devez avoir du blé et avoir du blé, vous devez être en quelque sorte sédentaire.
Pere
9
(-1) Cette réponse est juste basée sur une vision entièrement fictive de la culture (culinaire) et de la cuisine du Moyen-Orient.
Détendu le
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Il convient également de mentionner que de nombreux pains plats ont une durée de conservation relativement longue. Par exemple, le panneau carasau sarde est divisé et cuit une seconde fois afin de pouvoir être utilisé lors de longs voyages.

Il est tout à fait possible que les différents climats et emplois aient entraîné des différences dans la fabrication du pain.

Joe
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Vous aimeriez lire à propos de Hardtack .
Craig Hicks
6
@CraigHicks: Je fais un virement de bord difficile (enfin, techniquement, la recette est «un hardtack que vous pouvez réellement manger» car il contient plus de graisse). Mais ce n'est tout simplement pas la même chose jusqu'à ce que vous obteniez l'infestation par des insectes pour cette protéine supplémentaire
Joe
4
Plus tard dans la même année [1974], les États-Unis exhumèrent 20 tonnes de craquelins - cachés dans un ancien tunnel de tramway sous le Dupont Circle à Washington, DC, utilisés depuis la crise des missiles cubains pour stocker des fournitures de défense civile - et les expédièrent au Bangladesh pour les nourrir. les survivants d'une mousson là-bas. D'autres caches de craquelins ont été envoyées au Guatemala pour venir en aide aux victimes du séisme dévastateur de 1976. Les destinataires de la nourriture du désastre ont rapporté avoir développé ce qu'un journal a décrit comme "de graves perturbations gastriques" ( eater.com/2017/12/12/16757660/… )
Craig Hicks le
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Avez-vous des sources pour appuyer cette explication?
Cascabel
@Cascabel: Nope, pure conjecture basée sur la connaissance des zones et sur les taux de détérioration de divers objets lugubres.
Joe
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Peut-être que la différence n’est pas tant entre le levain et le levain qu’entre le plat et le pain. Dans les climats plus froids, il existe un besoin pour un feu persistant, qui a été allumé pour le chauffage ainsi que pour la cuisine. Dans ces cultures, les fours et la cuisson sont plus susceptibles de se produire. Même les pains levés du Moyen-Orient et de l'Asie du Sud ont tendance à être plats et à cuire plus rapidement.

Avec un feu persistant et un four, les pains ont l'avantage de l'économie d'échelle. On peut en produire plus de poids, sans nécessiter une présence constante, dans des lots simultanés plus importants, que par des pains plats.

Robin Betts
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1
Vous avez raison en ce qui concerne les économies d’échelle, mais en ce qui concerne la partie "climat froid", car le pain semble avoir été inventé dans l’Égypte ancienne.
FuzzyChef
4
Source pour le pain de pain égyptien: historicalcookingproject.com/2014/12/…
FuzzyChef
5
@FuzzyChef Pourquoi ... merci! Il est toujours bon de sortir de la spéculation. J'aime cette question. Pour moi, cela touche le coeur d'une tonne de choses.
Robin Betts
1
Il ne soulève des questions intéressantes qui donnent à penser que je dois trouver un autre livre « histoire du pain ».
FuzzyChef
1
Avez-vous des sources pour appuyer votre explication?
Cascabel
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Comme @Marcin l'a déclaré dans les commentaires ci-dessus, il n'y a pas de source pour les réponses données, et beaucoup de réponses ont des problèmes:

  • Les matériaux , ce n'est peut-être pas la prairie, mais le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle étaient tous disponibles et utilisés pour le pain, même dans l'ancien Moyen-Orient.
  • Les ressources , bien sûr, il y a moins de bois pour les fours et le pain plat cuit plus rapidement, mais les températures dans le désert sont plus élevées, les fours retiennent la chaleur plus efficacement et le Moyen-Orient disposait de nombreux fours et fours. Non seulement cela, mais beaucoup d'autres choses que le bois brûle, il est essentiel d'avoir un feu dans la nuit glaciale du désert, et les gens du désert nomades continuent à faire du feu de camp et à cuisiner.
  • Le style de vie , oui, beaucoup de nomades, de bergers, etc., mais comme l'a dit @Marcin, les villes existaient. Non seulement cela, mais les villes ont aussi tendance à être des centres culturels. Nous avons tendance à définir la cuisine et la culture d'un peuple par ce que font les grands centres de la vie, et non par leur population plus éparse et dispersée.
  • Durée de vie des produits , allez, si vous voulez, le Moyen-Orient sec va avoir une durée de vie des produits plus longue que toute l'humidité du nord.

Mais tout cela est une réfutation spéculative sans sourcier. Si je devais choisir une raison, c'est de la levure. Même en Europe, quand on regarde l'histoire assez bien documentée de la bière et du vin ( http://www.thecomicbookstoryofbeer.com), les gens comptaient sur les levures sauvages. Le monde microscopique n'était pas un concept et la levure a été obtenue par chance, mêlée d'essais et d'erreurs. Les levures sauvages peuvent être plus abondantes dans l'environnement humide et riche en plantes d'Europe; ils se répandent dans l'air et dans le feuillage. Bien que certaines bières du Moyen-Orient aient été fabriquées à partir de pain fermenté, il est possible qu'une grande partie de la levure destinée à la bière et au vin provienne d'importations. Alors que les bières et les vins ont été fabriqués au Moyen-Orient, la levure d'un lot est utilisée pour fabriquer le suivant (même aujourd'hui, où qu'ils soient fabriqués). Contrairement aux spiritueux, dans les pains, une grande partie de la levure meurt au cours de la cuisson.

Combien plus commode il doit être pratique de mélanger de la farine et de l’eau, éventuellement de l’huile et du sel, de la jeter sur une feuille de métal au soleil ou au-dessus de votre feu de camp et de la regarder se transformer en pita.

non inscrit
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Intéressant. Des preuves de "levures sauvages plus abondantes"?
FuzzyChef
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Je veux dire, ils sont plus abondants maintenant , mais il y a 3000 ans, le climat du Moyen-Orient était plus tempéré et plus humide.
FuzzyChef
Il est intéressant que vous utilisiez un pain à base de levure pour soutenir un argument selon lequel il y a trop peu de levure disponible pour le pain.
8bittree
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@ 8bittree Si vous parlez de pita, le mot "pita" est un terme araméen pour "pain" ... qui peut désigner n'importe quel type de pain. Le pain de poche pita moelleux que vous voyez dans les magasins ne ressemble pas vraiment à un pain pita fabriqué dans le désert du Moyen-Orient. C'est discutable, bien sûr, mais mon expérience a été que ceux-ci n'ont pas d'agents levants.
undrline
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Je vous remercie de noter que les sources sont importantes ici, mais ensuite, il semblerait que vous ayez donné suite à une affirmation de votre part - même si, oui, il est clair que l’utilisation de la levure pour la fermentation varie, mais il n’ya rien à voir avec la fabrication du pain.
Cascabel
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Les fours de style tandoor couramment utilisés au Moyen-Orient et en Asie centrale, où vous faites cuire la pâte en la collant aux murs, ne fonctionnent qu'avec des pains plats.

Le processus de levée d’ouzbek non, par exemple, est similaire à la plupart des miches occidentales, mais il est aplati avec un tampon à pain juste avant de passer au four.

Je ne pense pas que le manque de carburant en soit la cause puisqu'il existe des endroits avec des bois épais mais qui cuisent encore des pains plats (Le Caucase ou la côte sud de la mer Caspienne.)

Rodrigo Varela Tabuyo
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La Pâque a potentiellement joué un rôle important dans le développement d’une culture qui utilise plus souvent des pains sans levain, à compter de (comme mentionné dans Exode dans l’Ancien Testament de la Bible) lorsque Moïse a conduit les enfants d’Israël hors de la servitude égyptienne.

La Pâque est une célébration religieuse parmi les Juifs commémorant le départ de leurs ancêtres d'Égypte. Ils devaient manger du pain sans levain pendant sept jours à chaque fois qu'ils avaient la Pâque. L'observance était également pour les onze autres tribus de la Maison d'Israël (pas seulement la tribu de Juda, connue sous le nom de Juifs).

Deutéronome 16: 3 nous dit ceci à propos de la Pâque:

"Tu ne mangeras pas de pain au levain avec elle; tu mangeras pendant sept jours des pains sans levain, même le pain de l'affliction; le pays d'Egypte tous les jours de ta vie. "

Bien sûr, il y a beaucoup plus de gens au Moyen-Orient que de Juifs, et le pain sans levain peut avoir bien d'autres raisons d'être populaire - mais je suis sûr que la Pâque y contribue (y compris dans les cultures qui ne célèbrent pas la Pâque, puisqu’ils ont peut-être été influencés par les habitudes alimentaires de leurs voisins, tout comme ceux des États-Unis avec la nourriture mexicaine).

Shule
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6
Le problème que je vois avec ceci est qu'une exception est faite pour un festival annuel - ce qui implique que le pain levé est normal (ou au moins commun) le reste de l'année.
Neil
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Ah, parlant en tant que Juif qui est allé à la yeshiva ... non? Pessa'h prouve en réalité le contraire de votre propos. Le pain sans levain n'aurait pas été une épreuve si les Israélites n'avaient pas l'habitude de manger du pain au levain (en fait, du pain en pain si vous faites défiler jusqu'à mes autres commentaires).
FuzzyChef
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@neil - c'est. En supposant que Shule soit à moitié correct, je céderai la parole à FuzzyChef pour une confirmation absolue, mais l’une des quatre questions posées par le plus jeune présent au dîner du seder est: «Tous les autres soirs, nous mangeons du chameitz et de la matza. Pourquoi cette nuit, rien que de la matsa? " Le chameitz étant du pain levé, et de la matza se portant bien ... de la matza. Sans levain. Donc, selon la date à laquelle les questions ont été écrites, cela peut indiquer que les pains au levain étaient en fait courants.
ivanivan
@ivanivan C'est ce que j'essayais de dire, mais je n'ai évidemment pas été clair. Je conviens que le levain était normal le reste de l'année.
Neil
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Sept jours de pain sans levain représentent environ 2% de l'année.
Erica