Comment rendre ma mousse au chocolat plus moelleuse?

Je fais régulièrement de la mousse au chocolat avec une base de jaune d'oeuf, de sucre et de chocolat noir pliée en blanc d'oeuf fouetté ou en crème fouettée (ou les deux). Il est assez bon et a une belle sensation en bouche. Maintenant, je veux que ça paraisse bien. Ce que j'ai ressemble à ceci:

Au lieu de cela, je veux qu'il garde une forme et ait une texture veloutée délicate comme dans l'image ci-dessous.

La recette associée à cette image utilise beaucoup de beurre. J'ai vu d'autres recettes comme la gélatine.

Quels sont mes meilleurs paris?

Le dessert illustré ci-dessus contient définitivement de la gélatine. Cela changera légèrement la sensation en bouche sur la mousse, mais cela pourrait être ce que vous recherchez et vous offrira une certaine stabilité que vous recherchez. Pour lui faire tenir un formulaire comme celui-ci, vous aurez besoin d'une recette qui nécessite de la gélatine; Je recommanderais des feuilles de gélatine si vous pouvez les trouver dans un magasin de fournitures de cuisson / cuisson local ou les commander en ligne.

Le fluffiness sera également déterminé par plusieurs choses. Comment les blancs ont-ils été fouettés (trop, trop peu) ou comment la crème a-t-elle été fouettée (encore trop, trop peu)? Il existe des recettes qui font appel aux deux. La façon dont vous incorporez tous les ingrédients les uns aux autres est vraiment importante et dans quel ordre, cela s'appelle la trempe. Vous voulez plier jusqu'à ce que les mélanges soient juste combinés; Pas plus.

La température est d'une importance capitale pour tous les ingrédients - certains que vous voulez très froids tandis que d'autres (par exemple le chocolat) vous voulez être à température ambiante mais pas trop frais ou cela saisira le mélange et la mousse aura un goût granuleux.

La texture de la mousse au chocolat peut également être affectée par le pourcentage et la qualité du chocolat que vous utilisez. Si elle est d'un pourcentage plus élevé, elle peut créer une mousse plus dense et dégonfler les blancs et la crème plus facilement.

Je n'ai fait que de la mousse à quelques reprises, mais elle n'a pas commencé à se régler correctement jusqu'à ce que j'utilise a) de la crème à fouetter (c'est-à-dire fouettée à partir de zéro, pas d'une baignoire) et b) à l'aide d'un batteur sur socle. sinon, il avait bon goût mais n'avait pas de peluches constantes. si vous le faites à la main, ou en utilisant une crème pré-fouettée, je doute que vous réussirez en fonction de mon expérience.

J'ai récemment fait une mousse au chocolat en utilisant de la crème fouettée à pic doux pliée en un mélange chocolat / beurre / sucre fondu à température ambiante. J'ai trouvé que les éléments suivants ont aidé à garder la mousse légère:

1) Avant de fouetter la crème (j'ai utilisé un batteur à main), j'ai mis le bol en métal et les lames du mélangeur au congélateur pendant une heure. 2) J'ai plié la crème fouettée 1/3 à la fois. Le premier tiers a tendance à perdre beaucoup d'air car le mélange de chocolat est assez lourd. Mais cela fournit un mélange plus léger et plus stable avec lequel vous pouvez travailler lorsque vous incorporez les 2e et 3e tiers de la crème fouettée. J'ai trouvé que le résultat final était moins dense que si j'avais plié la crème fouettée d'un seul coup.

Une mousse de The New Best Recipe a aidé à produire la mousse veloutée dense que je cherchais. J'ai utilisé deux gros œufs, 3 onces de chocolat amer, 1 once de beurre non salé, 3/4 tasse de crème et 1 cuillère à soupe de sucre.

La principale différence par rapport à ma recette habituelle est l'utilisation de beurre, bien que certains autres changements aient pu aider à durcir la mousse. Habituellement, je chauffe un mélange de jaune d'oeuf, de sucre et de lait à 80 ° C avant de mélanger le chocolat. Dans cette recette, j'ai d'abord fait fondre le chocolat et j'ai incorporé les jaunes non cuits un à la fois. Au lieu de cela, le sucre a été battu dans les blancs d'oeufs raides qui se sont réchauffés légèrement avant de battre. La crème, d'autre part, a été réfrigérée et battue dans un bol en métal placé dans de l'eau glacée.

Après la recette, j'ai battu une partie du blanc d'oeuf dans le mélange chocolat / jaune d'oeuf avant de plier le reste. J'ai suivi les conseils de Robert et j'ai plié la crème en portion à la fois. Je l'ai fait avec les blancs d'œufs et la crème.

Sur le plan de la présentation, ma mousse n'était pas proche de la photo publiée dans ma question, mais d'après la forme que la mousse a gardée pendant que j'enlevais des cuillerées, je peux dire que la texture était comparable. Sur un coup de tête, j'ai utilisé trois fois plus de crème que la recette requise. Une mousse plus riche aurait certainement été meilleure, alors j'espère que le 1/4 de tasse de crème spécifié peut être utilisé sans modifier radicalement la texture.

Je pense que vous avez raison de vouloir utiliser un peu de gélatine. De cette façon, vous pouvez conserver votre recette et son goût, etc ... mais ajoutez une fermeté supplémentaire.

Pour le rendre plus moelleux, n'oubliez pas de garder votre bol à mélanger aussi froid que possible.

Oui, vous avez raison: la deuxième photo contient définitivement de la gélatine. Pour être vraiment honnête, je ne vois pas l'intérêt d'ajouter du beurre, de la gélatine ou même de la crème à votre mousse, car elle n'en a certainement pas besoin.

Oui, vous avez certainement besoin d'un batteur sur socle. Même lorsque le blanc est devenu très rigide, continuez à les mélanger jusqu'à ce qu'il devienne très dur (vous devez pouvoir le couper avec un couteau).

Je pense que le beurre et la pectine vous aideront.

Je suis un chef professionnel mais à la maison j'utilise souvent des recettes "maniables" et si elles sont plus saines c'est un plus. Pour la mousse au chocolat, j'en ai une, je ne me souviens pas d'où je l'ai adoptée, mais elle est facile et moins grasse - même si vous avez besoin d'un robot culinaire! Mettez 2 tasses de pépites de chocolat dans le robot culinaire, faites bouillir 1 grande tasse de café et versez à chaud dans le robot culinaire de travail, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile de canola (devinez, vous pouvez sauter et cela?), Arrêtez le processeur, refroidissez et ajoutez crème fouettée (faible en gras le mieux, au moins vous économisez quelque chose!), plus la crème fouettée, la plus moelleuse, mais la plus grasse !!!!

J'ai trouvé qu'en utilisant un paquet de pouding au chocolat instantané et en le mélangeant avec de la crème à fouetter lourde au lieu du lait ... et au lieu de faire le pudding et de plier la garniture fouettée. Vous avez besoin d'un peu plus de crème à fouetter que le lait que les instructions demandent ou il est vraiment épais. C'est un substitut très simple et très rapide!