Reverse engineering de l'omelette japonaise parfaite

Je suis tombé sur cette vidéo d'une omelette japonaise très impressionnante et j'ai essayé de comprendre comment c'est fait et de quoi ai-je besoin pour le faire à la maison.

J'ai vu cette vidéo reproduire la technique, mais la surface de l'omelette n'est pas du tout lisse.

J'essaie de désosser cette omelette et d'apprendre les techniques clés pour y parvenir.

Jusqu'à présent, j'ai essayé de comparer ce que je peux voir à ce que j'ai lu sur les omelettes françaises traditionnelles.

Ce que j'ai trouvé:

• L'omelette française traditionnelle se fait à feu moyen-élevé, et celle-ci semble se faire à feu très vif.
• L'omelette française traditionnelle prend du lait ou de l'eau (j'ai lu sur d'autres questions ici que l'eau fonctionne le mieux). La deuxième vidéo semble utiliser uniquement des œufs et sort un peu mal. Le gars de kyoto semble avoir un mélange d'œufs très lisse, mais nous ne savons pas avec certitude si ce ne sont que des œufs ou quoi.
• Dans les omelettes françaises, dès les premières secondes où vous versez les œufs dans la casserole, les œufs sont mélangés de l'extérieur vers l'intérieur afin de permettre une couche plus épaisse d'oeufs cuits avant de retourner l'omelette. Ce type d'omelette est mélangé à des mouvements de baguettes aléatoires apparemment rapides combinés à des secousses de la casserole, peut-être à cause de la chaleur beaucoup plus élevée?
• Une fois qu'une couche d'oeufs cuits commence à se former sous l'omelette, il convient de la retourner. Dans les omelettes françaises, les extrémités se rencontrent latéralement. Dans la vidéo de kyoto, il semble que les extrémités se rencontrent sur le dessus, en les retournant avec des baguettes de cuisine dans une direction et en les retournant avec des mouvements de la main dans l'autre direction. Cela semble être important pour la forme baloon de l'omelette. Ici, la deuxième vidéo est presque insuffisante. Les extrémités de l'omelette se rencontrent, mais elles ne sont pas parfaitement liées.

MISE À JOUR 1

Mes omelettes coulent avec succès à l'intérieur et cuites en douceur à l'extérieur. L'observation des conseils d'omelette d'Alton Brown a été la clé pour maîtriser cela, en obtenant également une nouvelle poêle avec une surface antiadhésive lisse.

J'étais sur un plateau depuis un certain temps à essayer de faire tourner l'omelette sur elle-même dans la casserole.

Je pratiquais en utilisant un mouvement de retournement de casserole traditionnel, le même que celui utilisé pour faire des crêpes, et il était pratiquement impossible de faire tourner l'omelette sur elle-même.

En regardant à nouveau les vidéos, je pense que je commence à les comprendre. L'astuce semble être de frapper la casserole, ce qui laisse l'omelette en chute libre et la fait tourner sur elle-même.

J'ai réussi à faire tourner l'omelette et à la retourner complètement. Je n'ai pas encore réussi à joindre les deux bouts, à fondre l'un dans l'autre et à transformer l'omelette en cette forme impressionnante de football américain.

Salut à tous ceux qui sont intéressés, le chef lui-même a mis en ligne des vidéos de sa recette et de ses techniques. Toutes mes excuses pour le long message; Je sais que c'est un vieux fil lol ... pensais juste que je le posterais juste au cas où :) Recette Omuraisu :

30g de cuisse de poulet, 70g d'oignons, 15g de légumes de saison (il utilise du komatsuna), 10g de champignons (il utilise de l'huître royale), 150g de riz froid, 10g de beurre, 200ml d'oeufs (environ 3,5 oeufs), sauce demi-glace (36 cl? Pour aromatisant le riz, et 36cl? pour verser). (Il dit qu'il utilise ces quantités en fonction de la moisissure de riz qu'il utilise pour le placage).

Il a des vidéos détaillées concernant la fabrication d'omelettes; en voici un . Les points pertinents qu'il mentionne sont:

1. Habituellement, il utilise 3 œufs, avec une poêle de 21-22 cm. La taille de la casserole est importante.
2. Puisqu'il vaut mieux 2 œufs à la maison, il démontre avec 2 dans cette vidéo. Il aromatise uniquement avec du sel, mais dit que vous pouvez le parfumer comme vous le souhaitez. Si vous ajoutez des choses à base d'eau à l'œuf, comme du lait ou de la crème, cela rend la tâche plus difficile.
3. (1: 20-) 3 poêles: 18 cm, les poêles de 20 cm sont de bonnes tailles pour 2 œufs. Le moule de 24 cm est un peu plus dur. (Les casseroles de 26 cm sont trop grandes, bien qu'elles soient probablement courantes dans les ménages - il ne fait pas de démonstration avec celle-ci).

4. (2: 18-) 3 points importants pour une omelette moelleuse:

   a) la température doit être JUSTE juste avant de verser les œufs. Il est difficile de tourner l'omelette si la température est trop basse ou trop élevée car les œufs collent.

   b) mélanger soigneusement et rapidement lorsque les œufs sont versés dans la casserole, la main gauche secoue la casserole d'avant en arrière, la main droite mélange l'œuf avec des baguettes de cuisson. Rassemblez dans les bords qui ont tendance à cuire rapidement.

   c) le 'ton ton' tapotant / roulant l'omelette en forme à la fin - faites-le rapidement pour garder les œufs à moitié liquides. Vous devriez exposer l'omelette à aussi peu de chaleur que possible ici. C'est délicat alors souvenez-vous des points suivants: inclinez la casserole à un angle de 45 degrés lorsque vous faites cela. Entraînez-vous avec un chiffon - imaginez les œufs les plus proches de vous dans la casserole, puis appuyez dessus pour que les œufs se déplacent vers le bord de la casserole le plus éloigné de vous, date à laquelle ils se sont transformés en une forme oblongue. Là, vous retournez complètement l'omelette dans la casserole pour sceller le bord ouvert. Une fois scellée, retournez l'omelette petit à petit en utilisant la technique du taraudage (en obtenant le moins de chaleur possible dans l'omelette), puis tournez sur une assiette poussée contre la casserole en forme de «V».

5. (5: 08-) Il démontre ensuite ces points avec chaque casserole de taille différente. Il utilise une chaleur élevée, mais dit que vous pouvez commencer à feu moyen. Bien mélanger les œufs, sans y mettre d'air (mouvement de va-et-vient avec des baguettes). Bien huiler le bac, retirer l'excédent avant d'ajouter les œufs. L'huile se détend lorsqu'elle se réchauffe. Il passe un œuf sur la poêle avec une baguette pour tester la chaleur - il devrait faire un léger grésillement et cuire immédiatement. Si cela fait un son «chhhh» élevé et qu'ils font trop cuire, il abaisse la température en versant plus d'huile pendant une seconde, puis en la versant à nouveau. Le brouillage initial détermine la douceur de l'omelette finale. Une fois terminé, retirer du feu et gratter autour de l'extérieur pour préparer l'étape de taraudage; frapper la poêle pour desserrer l'œuf.

6. Il a une spatule en caoutchouc sous la main pour décoller les œufs s'ils collent; s'ils sont collés à la casserole, aucun tapotement ne les fera bouger. Il recommande une poêle antiadhésive pour les cuisiniers à domicile. Une fois qu'il est à l'extrémité la plus éloignée de la casserole et commence à être façonné en forme d'omelette, appuyez et tournez l'omelette tout en ajustant le niveau de chaleur en allumant et en éteignant la poêle, pour façonner rapidement. Retournez ensuite complètement et remettez sur le feu pour fermer le bord ouvert. Retirez le feu et appuyez pour retourner l'omelette petit à petit une fois dans la casserole, puis basculez sur l'assiette.

7.Il dit que les casseroles plus petites créent une omelette plus courte et plus pulpeuse qui semble plus haute. La plus grande casserole (qu'il ne recommande pas) crée une omelette qui est plus longue et pas aussi dodue. La grande casserole est difficile à cuisiner car le niveau de chaleur élevé cuit les œufs plus rapidement (il garde donc la casserole relevée pendant la cuisson et ne fait cuire qu'à une extrémité de la casserole).

8. Il dit que même les professionnels ne peuvent pas faire cela en un ou deux essais; que beaucoup de pratique est nécessaire - mais que lorsque vous réussissez, c'est extrêmement satisfaisant, alors il vous encourage à 'Essayons!' :)

ps. Voici sa vidéo de piratage d' omelette pour un moyen plus simple.

pps. Pour couper l'omelette, il dit qu'il est important d'utiliser un couteau très tranchant. Vous effectuez une coupe initiale au centre, puis coupez vers l'avant à une extrémité de l'omelette, puis ramenez le couteau à l'autre extrémité pour l'ouvrir.

On l'appelle une "omelette", mais ce sont des œufs brouillés, bien formés en forme d'omelette

Faites cuire les œufs brouillés , et juste avant qu'ils ne prennent (20 secondes), pliez-les et inclinez la casserole pour les rouler dans la courbe de la casserole pour former la forme d'omelette classique et servir. Étant donné que les œufs ne sont pas encore complètement fixés, la surface extérieure formera une apparence d'omelette lisse

Vous avez besoin d'une casserole avec une grande lèvre et une courbe douce pour obtenir une belle forme uniforme. Après la phase de cuisson initiale, le basculement de la casserole est nécessaire pour assurer que les œufs se moulent dans la courbe de la casserole, et ils ont également une chaleur réduite pour arrêter la cuisson (vous n'avez pas le temps de baisser le feu de toute façon, donc le basculement fait tout)

Si la surface n'est pas lisse, vous l'avez cuite trop longtemps avant de la plier ou vous n'avez pas suffisamment battu les œufs. Les œufs qui ont été entièrement cuits avant le pliage ne peuvent pas former une surface lisse de la peau et les œufs qui ne sont pas complètement battus ne formeront jamais une surface lisse car les différentes protéines se figent (dénaturent) à différents taux et élasticités

Les omelettes sont manipulées avec douceur, les œufs brouillés sont manipulés plus vigoureusement et à une chaleur beaucoup plus élevée. Ce type de plat d'oeufs nécessite l'approche brouillée pour commencer et l'approche omelette pour terminer

J'ai utilisé une poêle avec une lèvre assez importante (9 "calphalon en aluminium annodisé avec un fond plat mais mesurant 3-4" de haut), avec 3 œufs. Voici mes découvertes:

• Vous pouvez (et devriez) laisser les œufs se mettre assez bien dans la poêle avant de les rouler. Vous voulez bien sûr rouler quand il y a encore de l'humidité, mais parce que vous avez la gravité de votre côté, j'aurais dû attendre un peu plus longtemps avant de rouler.

• la chaleur moyenne-élevée (sur une cuisinière électrique) peut avoir été en fait trop de chaleur, car j'ai eu un peu de brunissement à l'extérieur. (cela peut aussi avoir à voir avec le fait de laisser l'huile préchauffer trop longtemps, j'ai mis de l'huile dedans, puis j'ai dû aller remplir mon bidon d'huile).

• Assurez-vous que vous chauffez suffisamment les extrémités du rouleau. J'ai eu une fuite pendant que je la plaquais, car l'une de mes extrémités n'était pas complètement scellée.

• Vous n'avez pas besoin de baisser le feu, car les œufs tirent un peu de chaleur de la poêle, ce qui rend la cuisson initiale un peu plus chaude.

• J'ai obtenu une texture assez similaire à celle des vidéos avec juste des œufs, pas d'eau ou de lait. (J'ai dû plier le mien ouvert; le mien ne s'est pas ouvert lorsqu'il a été coupé comme la première vidéo)

De plus, en essayant de faire des recherches supplémentaires sur la sauce, il semble que l'omurice ait commencé comme une simple omelette ordinaire remplie de riz frit (ce qui serait toujours bon, mais pas nécessairement aussi dramatique qu'une présentation). De nombreuses recettes ont dit d'utiliser du «ketchup» pour la sauce, mais je ne voulais pas utiliser de ketchup américain aux tomates, alors j'ai plutôt choisi un ketchup au curry allemand.

Vous aimerez peut-être regarder cet extrait vidéo qui montre ce qui se passe dans la casserole assez clairement (commence 1:20): tampopo omuraisu

Il s'agit d'un film japonais appelé «Tampopo», un western spaghetti des années 80 sur les nouilles et la nourriture. Le nom 'Omuraisu' = 'Omelette' + 'riz', et est un aliment de base dans les familles japonaises - bien que ceux de ces vidéos soient fantaisistes. Dans les recettes japonaises que j'ai vues, vous utilisez 2 œufs battus par personne (certains ajoutent du sel, du poivre, du sucre) et vous le versez dans une casserole très bien huilée à feu moyen une fois qu'il commence à fumer. Apparemment, le point important est de mélanger vigoureusement dès qu'il est dans la casserole pour qu'il ne colle pas. Bonne chance / ganbatte ~ :)