Écumer la mousse du stock sans retirer les épices flottantes

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Lorsque je fais du bouillon de poulet à partir de zéro, j'aime inclure des épices entières comme la graine de moutarde, la coriandre, l'anis étoilé et le poivre noir. Je les mets juste au début lorsque l'eau est encore froide, afin qu'ils puissent lentement ajouter de la saveur pendant que le bouillon mijote pendant des heures.

Je ne rencontre qu'un problème lors de l'écumage de la mousse. Beaucoup d'épices entières flottent vers le haut et je trouve très fastidieux d'écumer la mousse sans retirer également les épices. J'utilise une cuillère ou une louche en métal pour écumer.

Comment puis-je écumer la mousse sans attraper les épices flottantes? Existe-t-il une technique ou un outil spécialement adapté à cette tâche?

soup spices Air
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Je ne m'inquiéterais pas de sauter les épices si elles ont cuit pendant longtemps car la saveur en sera absente. À moins que vous ne les vouliez pour des raisons esthétiques.
GdD
Deux alternatives (i) ne retirent que le pire de la mousse, en évitant les épices, jusqu'à la fin. (ii) utilisez une mijoteuse - vous obtenez un très bon bouillon sans effort et vous le laissez fermé. Si vous voulez concentrer le bouillon à la fin par ébullition, vous obtiendrez de la mousse - mais vous pouvez le faire après avoir filtré.
Chris H

Réponses:

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J'ai tendance à coller les épices dans un œuf à thé oeuf de thé

Je le fais chaque fois que je pense que les épices gêneront pendant mon processus ou quand je veux les retirer avant de servir, comme dans le cas d'un bouquet garni, de clous de girofle ou de baies de genièvre.

Si vous êtes réticent à utiliser du métal dans votre recette, vous pouvez bien sûr utiliser des sachets de thé en feuilles.sachets de thé à feuilles mobiles

Dans les deux cas, vous pouvez simplement soulever les épices chaque fois que vous voulez effleurer le haut de votre bouillon.

Richard ten Brink
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Hmmm, même théorie mais en mieux. +1
Jolenealaska
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Ou, si vous avez peur que le sachet de thé en papier se déchire, le morceau de coton très classique, attaché. Je choisis généralement l'oeuf en T, car il peut aller au lave-vaisselle. L'acier inoxydable est assez neutre.
Stephie
1
Le tissu de fromage est ma façon de procéder. Je l'ai fait depuis le tout premier jour où j'ai travaillé dans une cuisine, le chef l'a appelé un bouquet garni que je sais maintenant faux mais je pense toujours que c'est la même chose.
Doug
1
Je me sens un peu idiot de ne pas y penser, car j'utilise une étamine pour retirer facilement les feuilles de galanga, de citronnelle et de lime lors de la fabrication de Tom Kha. Pour une raison quelconque, je n'ai jamais pensé que cela résoudrait également le problème d'écrémage. (Peut-être que c'était le Dogfish Head ...)
Air
J'en ai deux pour l'anniversaire: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Même principe mais ils s'appellent SPICEBALLS. Pas d'œufs de tee ordinaires.
vérifie le
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Dans mon expérience de fabrication de bouillon de poulet, l'écrémage de la mousse ne doit vraiment être effectué qu'au début du processus. Au moment où le bouillon arrive à ébullition, j'ai déjà écumé la majeure partie de l'écume et dans les 10 à 15 minutes suivant le début de l'ébullition, il reste très peu d'écume remontant à la surface. Donc , je vous suggère simplement d' attendre qu'il n'y ait plus de mousse à écumer, puis en ajoutant vos épices.

En d'autres termes, vous avez dit:

Je les mets juste au début lorsque l'eau est encore froide, afin qu'ils puissent lentement ajouter de la saveur pendant que le bouillon mijote pendant des heures.

Ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous le faites mijoter pendant 5-6 heures, la présence ou l'absence d'épices dans les 20-30 premières minutes ne fera pas de différence, d'autant plus que l'eau est froide au début. Les températures plus chaudes sont meilleures pour extraire les saveurs que les températures froides.

Dan C
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La plupart de la mousse monte au début, mais elle semble varier d'un lot à l'autre. Je suis un peu obsédé par la mousse, je préfère donc la solution en sachet, mais c'est une alternative très simple et directe.
Air
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Vous pouvez utiliser une passoire (style mesh, comme ceci :)

entrez la description de l'image ici

Écrémer la mousse, filtrer, puis rajouter les épices au bouillon.

Jolenealaska
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Faites sauter vos légumes avec les épices avant de les ajouter à la soupe et ils ne flotteront pas sur le dessus.

user32798
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