Quel est l'effet du beurre brunissant

Du point de vue gustatif, j'adore la saveur de noisette du beurre doré. D'un point de vue culinaire, je suis curieux de savoir ce que le processus fait pour le beurre.

Hier, j'ai utilisé du beurre doré et refroidi dans des biscuits. Le livre de cuisine avec lequel je travaillais avait une autre recette de biscuits avec du beurre fondu (non doré) et a suggéré d'utiliser des jaunes d'oeufs pour ajouter un peu de gras supplémentaire parce que le beurre fondu est différent du beurre ramolli, mais ne m'a pas expliqué.

J'ai suivi les conseils pour ajouter des jaunes d'œufs et les biscuits sont bien sortis, mais je suis curieux de savoir si j'aurais pu sauter les jaunes d'œufs et refroidir le beurre jusqu'à ce qu'il atteigne la température du beurre à crémer (dont j'ai lu environ 70) degrés F) et crémé en tant que beurre ramolli normal, ou si le faire dorer le modifiait de façon permanente.

Votre recette est suspecte. Le beurre fondu a la même composition chimique que le beurre ramolli. Les deux réagissent un peu différemment dans les recettes en raison de la façon dont ils interagissent avec les autres ingrédients pour conférer des textures: en bref, le beurre en crème contiendra des bulles microscopiques que le beurre entièrement fondu ne sera pas. L'ajout de jaunes d'œufs aidera le beurre fondu à s'incorporer et conduira probablement à des biscuits plus pâteux (compensant la planéité que vous obtenez du beurre fondu), mais l'effet est difficile à isoler.

Quant au beurre brun, ce qui se passe, c'est que lorsque l'humidité s'évapore du beurre, le point d'ébullition augmente (semblable à ce qui se passe lors de la fabrication de caramel ou de bonbons). À mesure que le point d'ébullition de la matière grasse augmente, la température des solides du beurre (qui sont constitués de lactose et de protéines de lait) commencent à se caraméliser (les sucres) et à subir une réaction de maillard (la protéine). Ces deux réactions donneront des saveurs uniques au beurre, donnant le goût distinctif du beurre brun.

Lorsque le beurre chauffe, l'intégrité de la graisse est endommagée. Cela se produit pour toutes les graisses, c'est pourquoi vous ne pouvez utiliser un lot de graisse que pour la friture quelques fois avant qu'il ne soit jeté.

Sur le blog du chef Darin , j'ai trouvé la réponse à ma question sur le crémage du beurre brun avec du sucre. Cela peut être fait en refroidissant le beurre à la bonne température.

Faire dorer le beurre est un peu plus loin sur la piste que de faire du Ghee (beurre clarifié). Il possède des propriétés chimiques intéressantes et il a été prouvé qu'il réduit le cholestérol. En plus d'être délicieux - je le mange même sur du riz bouilli nature, il n'y a rien de tel ;-)