Pourquoi blanchir les légumes avant de les congeler?

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J'ai une récolte exceptionnelle de haricots verts, de coureurs et (plus tôt en été) de pois. Je sais que nous sommes censés blanchir les légumes avant la congélation et mes livres de cuisine à usage général me disent combien de temps donner à chaque légume.

Je crois que le blanchiment aide à conserver la saveur, la couleur et les vitamines. Mais je ne comprends pas comment ni pourquoi. Il semble contre-intuitif que la meilleure façon de conserver le légume immédiatement avant la congélation, aussi près que possible de son état naturel, est d'appliquer de la chaleur via de l'eau bouillante.

On pourrait penser que le simple fait de cueillir le légume et de le mettre dans votre congélateur le plus rapidement possible serait le meilleur moyen de conserver la couleur, les vitamines, etc.

Buveur de thé
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Réponses:

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Pour éviter que le légume ne «se détache» dans le congélateur.

De answers.com :

Le blanchiment est l'échaudure des légumes dans de l'eau bouillante ou de la vapeur. Le blanchiment ralentit ou arrête l'action des enzymes. Jusqu'au moment de la récolte, les enzymes font pousser et mûrir les légumes. Si les légumes ne sont pas blanchis, ou si le blanchiment n'est pas assez long, les enzymes continuent d'être actives pendant le stockage congelé, provoquant des colorations, des saveurs et un durcissement incohérents. Le temps de blanchiment est crucial et varie en fonction du légume et de la taille des morceaux à congeler. Le sous-blanchiment accélère l'activité des enzymes et est pire que l'absence de blanchiment. Un blanchiment excessif entraîne une perte de saveur, de couleur, de vitamines et de minéraux.

Tobias Op Den Brouw
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Dans certains cas, il modifie également la respiration du légume, ce qui l' aide à mieux geler.
papin
Je vous crois - le lien ne fait pas de lien entre la respiration et la congélation, cependant.
Tobias Op Den Brouw
Merci, c'est une réponse assez claire. Et les informations supplémentaires sur l'importance de ne pas sous / blanchir trop sont utiles.
Buveur de thé
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Je ne dis pas que c'est bien ou mal (ça me semble juste). Cependant, je prendrais les réponses d'Answers.com et de Yahoo! Réponses avec un grain (tas) de sel. Je trouve que la qualité et la précision varient généralement de douteuses à atroces. Veuillez ne pas interpréter cela comme un commentaire sur la qualité de votre réponse, mais simplement comme un conseil général.
hobodave
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Voici un article scientifique publié qui fait des affirmations similaires: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , une excellente liste de légumes avec leurs temps de blanchiment appropriés: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 , et la meilleure FAQ sur la congélation des aliments: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
Naseer
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Nous avons coupé notre maïs et l'avons immédiatement congelé pendant des années sans blanchiment. Les invités à notre table demandent comment notre maïs est si frais. Nous leur disons: la congélation immédiate du maïs coupé arrête la croissance enzymatique. Le congélateur à zéro degré fait la même chose. La couleur et le goût même 2 ans. plus tard, c'est parfait. Économisez beaucoup de travail - ne blanchissez pas. Beaucoup le font juste parce que grand-mère l'a toujours fait - grand-mère n'avait pas de congélateur, elle a mis en conserve!

Nous faisons de même pour nos haricots verts. Ils sortent du congélateur pendant les mois d'hiver tout comme le jardin frais ... sans blanchiment. Faites le travail supplémentaire de blanchiment si cela vous fait vous sentir mieux, ou essayez ceci une fois et vous serez étonné de la facilité et du bon goût du maïs et des haricots verts surgelés non blanchis.

David Blowers
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Cela n'a pas de sens et est facilement testé en faisant des lots de veges blanchis et non blanchis. Le blanchiment consiste à décomposer les enzymes. Les enzymes en particulier sont des catalyseurs chimiques qui font croître les cellules. ils fonctionnent bien dans le congélateur, juste un peu plus lentement. Dans certains légumes, les résultats sont assez spectaculaires même après seulement un mois de gel, car le légume continue de pousser sans nutriments frais, c'est une sorte d'explosion douce! Pas très appétissant. Oui, le maïs n'est pas en tête de liste pour cet effet, mais selon OP, les haricots et les pois le sont!
TFD
@TFD: Comment expliquez-vous pourquoi les haricots verts de David sont toujours aussi bien sortis du congélateur?
Tootsie Rolls
Je suppose que les gousses réagissent différemment des haricots / pois séparés. Je n'ai pas la science pour étayer cela cependant.
Eris