Quels légumes utiliser pour le bouillon?

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Quels légumes et / ou herbes fraîches devraient être utilisés lors de la préparation d'un bouillon de légumes?

Y a-t-il des légumes / herbes à éviter?

Peut-on inclure des parties de légumes qui seraient autrement jetés (par exemple, des pelures de pommes de terre, des carottes, des pelures d'oignons)?

vegetables stock SarahVV
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Les pelures de pommes de terre ont tendance à absorber les saveurs. Par conséquent, les ajouter à un bouillon rendra le bouillon moins aromatique.
verbeux

Réponses:

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Les légumes sont généralement des oignons, des carottes, du céleri, des poireaux, de l'ail, des échalotes, etc. Ajoutez quelques grains de poivre et un bouquet garni . Vous pouvez ajouter la plupart des autres légumes et champignons, mais évitez d'ajouter des éléments qui donnent un goût prononcé (mauvais) après une longue cuisson (brocoli, chou de Bruxelles, chou-fleur, etc.).

kevins
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2
D'accord ... vous ne voulez rien dans la famille des crucifères, trop sulfureux.
Michael Natkin
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La famille des crucifères est-elle la même que ce qu'un jardinier appelle des brassicas?
Buveur de thé
1
Buveur de thé: Oui.
Michael Hoffman
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Je suis d'accord avec Kevin.

En outre, je recommande vivement "Ratio" de Michael Ruhlman. La deuxième partie de ce livre concerne les bouillons ... et comprend une excellente section sur les bouillons de légumes. (Il y a une différence technique entre les bouillons et les bouillons, mais je ne pense pas que cela compte dans ce cas.)

Les stocks sont super! Les stocks peuvent faire la différence entre un bon repas et simplement un bon repas.

"Peut-on inclure des parties de légumes qui seraient autrement jetés (par exemple, des pelures de pommes de terre, des carottes, des pelures d'oignons)?"

Oui, tant qu'ils sont propres et frais. Personnellement, je n'aime pas ajouter des pelures de pomme de terre.

wdypdx22
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Alors, faut-il vraiment que ce soit un "bouillon" végétal au lieu de "bouillon" (parce qu'il n'y a pas d'os)?
SarahVV
1
De Michael Ruhlman, "Les éléments de la cuisine". "Les bouillons) se distinguent des bouillons par le fait qu’un bouillon est destiné à être servi tel quel, tandis que le bouillon constitue le fondement de d’autres préparations." p.74 Vous pouvez donc avoir du bouillon de légumes ou du bouillon de légumes. Ni l'un ni l'autre n'aura d'os. Il existe en fait un autre article sur le site qui traite des différences entre le bouillon et le bouillon.
wdypdx22
Si vous voulez entrer dans toute la question des stocks vs bouillons, il y a beaucoup d'informations sur wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Je ne suis pas d'accord avec l'OP car je ne voudrais pas ajouter de pelure de pomme de terre, car cela peut rendre votre stock très trouble - bien que je suppose que cela dépend du type de pomme de terre (je suppose que les types farineux seraient pires)
NBenatar le
"Chinese Meatless Cooking" (Cuisine chinoise sans viande) suggère d'utiliser une cargaison de germes de soja pour certains types de bouillon ... ce qui n'est pas si illogique étant donné que des liquides de cuisson des haricots sont utilisés dans certains plats (par exemple, de nombreux caris de pois chiches utilisent le bouillon de cuisson comme bouillon). Ses propres expériences ont abouti à quelque chose d'assez doux (préférable à un qui apporte parfois des arômes
déplacés