Lorsque je prépare un gâteau à partir de zéro, j'ai toujours ajouté mes œufs un par un, en les mélangeant entre eux, car c'est ainsi que j'ai appris de ma mère. Je ne me souviens juste pas pourquoi cela est censé être bénéfique. Est-ce que quelqu'un sait pourquoi cela devrait produire un résultat différent que de les ajouter tous en même temps?
L'essentiel ici est une substance appelée Lecithin et elle se trouve dans votre œuf comestible incroyable!
Faire l'ajout de l'œuf un par un, ainsi que quelques autres choses sont ...
au service de la création d'une émulsion stable de liquide et de graisse dans la pâte . Lorsque cela est fait correctement, le gâteau aura une mie élastique, uniforme, une grande saveur et une texture légère. Si la pâte n'est pas correctement émulsionnée , le gâteau résultant peut être inégal et plat, sans saveur et avoir une texture lourde. Il est même possible que le gâteau "tombe" ou s'enfonce en lui-même lors de la cuisson.
Une émulsion est la suspension de petits globules d'un liquide dans un second liquide avec lequel le premier ne se mélangera pas, comme l'huile et le vinaigre. Pour créer une émulsion, nous ajoutons lentement les œufs au mélange de beurre, un à la fois, en battant rapidement pour suspendre l'eau du beurre et les blancs d'œufs dans les graisses du beurre et des jaunes d'œufs . La lécithine, un émulsifiant présent dans les œufs, aide à stabiliser l'émulsion, de même que l'aération due aux battements réguliers et rapides.
L'ajout lent des œufs facilite la dispersion du liquide et favorise une suspension uniforme du liquide dans les graisses.
Donc, pour récapituler, le liquide et la graisse ne se mélangent pas. L'œuf contient de la lécithine qui agit comme un lien qui maintient ces 2 ensemble. En inondant le mélange avec la substance qui agira comme un liant (œuf), vous faites en sorte qu'il soit plus difficile pour toute l'eau dans le beurre / les œufs de se lier à la graisse dans le beurre / les œufs .
Prenez note que sur cette image, l'huile pour faire la mayonnaise a été ajoutée trop rapidement dans l'image échouée. Jetez un œil au lien thesproatingseed.com ci-dessous pour encore plus d'informations sur l'émulsion!
Cette réponse a été rendue possible par SeriousEats.com , IOANA.BLOG et TheSproutingSeed.com