Pourquoi le pain de supermarché est-il mou?

Presque tous les «bons» pains (provenant d'une boulangerie traditionnelle, fabriqués à la maison par un boulanger compétent) sont livrés avec une croûte épaisse et dure. Cependant, dans chaque supermarché, il y a des étagères et des étagères pleines de pain doux (blanc, brun et tout le reste). Je veux savoir comment ils font un pain si croûté et pourquoi le font-ils?

Est-il beaucoup moins cher de produire du pain mou à grande échelle? J'ai remarqué que ce type de pain ne devient pas rassis, mais qu'il commence finalement à moisir (mon pain fait maison devient vicié et perd toute humidité avant que la moisissure ne s'installe), est-ce lié à la douceur, ou est-ce un phénomène séparé dû aux conservateurs ajoutés? Quand le public a-t-il commencé à exiger ce type de pain et pourquoi s'est-il éloigné du pain croustillant plus traditionnel?

Je ne connais pas beaucoup la science derrière le pain ultra-doux dans les rayons des supermarchés, mais je peux donner un aperçu de l'histoire qui l'a conduit à devenir si omniprésent aux États-Unis.

L'idée que les pains plus blancs sont plus classe que les pains plus foncés remonte au 5ème siècle avant JC.

La croyance que le pain blanc était supérieur au pain noir, un thème commun dans de nombreuses cultures à travers les âges, prenait déjà racine en Grèce au 5ème siècle avant JC. Les pains plus sombres et plus denses faits d'orge ou de seigle étaient les pains des pauvres. Les pains blancs étaient considérés comme purs, plus raffinés, plus cultivés. Ils coûtent aussi plus cher, car la culture du blé demande plus de main-d'œuvre que les autres céréales. Et en plus de cela, retirer le son et le germe pour rendre la farine de blé blanche au lieu de brune a augmenté le travail et le coût encore plus. Fait intéressant, jusqu'au 17e siècle, il existait même des guildes de boulangers distinctes pour les boulangers de pains blancs et de pains bruns. Ce préjugé contre les pains plus foncés s'est généralement poursuivi jusqu'aux années 1960, lorsque la conscience de la santé a finalement semblé inverser la tendance.

De Zingerman's.com

Le désir de soft est venu un peu plus tard (même source):

Je me suis souvent demandé pourquoi la cuisson du pain dans ce pays est descendue telle qu'elle est issue des grandes traditions européennes. . . Disons. . . doux. Le déclin de la bonne boulangerie peut avoir ses racines au XVIIIe siècle. L'introduction de la cuisson au four a rendu le pain plus doux et plus gonflé. Au 19ème siècle, un dégoût pour "l'acidité" (ironiquement la même "aigreur" qui rend le levain de San Francisco et d'autres levains si grands) a conduit à l'introduction du bicarbonate de soude dans le pain, ce qui l'a rendu encore plus gonflé. Dans les années 1870, des techniques de fraisage industriel ont été introduites. La farine est devenue de plus en plus blanche, et les boulangers "plus morts" ont commencé à ajouter du sucre pour faire réagir les levures comme par le passé, et le pain est devenu encore plus gonflé. Le pain a continué à devenir plus doux et plus gonflé, jusqu'à ce que finalement dans les années 1920,

C'est avec la naissance de Wonder Bread que les choses prennent vraiment un tournant pour les insipés. Saviez-vous que vous pouvez presser un pain entier en une balle de la taille d'une balle de tennis? J'ai connu un gars qui n'a jamais manqué une occasion de montrer ce petit truc stupide-humain ... mais je m'égare ...

Alexander Taggart, le fondateur de Wonder Bread, était un génie du marketing. Dans les années 1890, il a vendu la première entreprise qu'il avait construite à The United States Baking Company et il a accepté des actions de The United States Baking Company dans le cadre du prix d'achat. La United States Baking Company est devenue par la suite une partie de la National Biscuit Company. Vous connaissez peut-être cette entreprise sous un autre nom, Nabisco. Donc , à ce moment , il était propriétaire d' un morceau de Nabisco, mais il a vendu que pour commencer une autre société cuisson, la Taggart Baking Company, sur Indianapolis, Indiana.

Au début, il s'est concentré sur le grand nombre d'immigrants allemands dans la région, et avant la Première Guerre mondiale, il a fait de la publicité dans les journaux de langue allemande en utilisant un logo puritain:

De Cluster Mag

C'était le bon moment pour posséder une entreprise de boulangerie aux États-Unis. Entre le début du siècle et la fin de la Première Guerre mondiale, le marché était en plein essor.

entre 1899 et 1919, la valeur du pain et des produits de boulangerie produits en Indiana a augmenté de 620%. Les Américains s'enrichissaient rapidement et pouvaient se permettre de remplacer les produits artisanaux à forte intensité de main-d'œuvre par des alternatives manufacturées. - Cluster Mag

Mais les événements de l'époque provoquaient un changement d'attitude des consommateurs américains. La guerre et ses conséquences ont provoqué une énorme discrimination contre les immigrants allemands et, dans l'Indiana, les Allemands étaient suffisamment nombreux pour qu'il y ait un contrecoup significatif de ces attitudes. Pour aggraver les choses, les protestants de l'Indiana se regroupaient contre les catholiques, et le KKK devenait extrêmement puissant dans la politique de l'État (un morceau intéressant de l'histoire à part entière Wiki-Indiana Klan ). Notre génie du marketing a su tirer parti des troubles sociaux.

En 1921, la société Taggart avait une nouvelle technique d'emballage qui pouvait garder le pain frais pendant plusieurs jours et s'apprêtait à renommer le produit.Le nouveau pain Taggart ne porterait pas de connotations religieuses ou ethniques qui pourraient entraver ses ventes, ou même s'identifier à tort avec le travail des mères puritaines - ça allait être mieux. Cela allait venir du monde mécanisé du futur, un monde utopique avec des usines suspendues aux nuages ​​par le fil de leur fumée; ponts avec le saut des gymnastes ... et le vol plané d'avions dont les hélices sonnent comme le battement d'un drapeau et les applaudissements de foules enthousiastes - une vision décrite dans le manifeste futuriste de Filippo Marinetti, publié en 1909.

Le nouveau Wonder Bread n'a pas suggéré de foyer et de maison. Au contraire, les couleurs anormalement vibrantes du logo et la pureté visuelle de ce nouveau pain blanc vierge de 1,5 livre évoquaient parfaitement l'autre caractère de l'énorme système de fabrication qui était considéré comme l'avenir de l'Amérique. - Cluster Mag

C'était le bon endroit et le bon moment pour la naissance d'un produit si dépourvu de caractère que son nom même est devenu synonyme de conformité terne. Le timing de Wonder Bread était plus fortuit (pour eux) que ce qu'ils savaient à l'époque.

À quand remonte la dernière fois que vous avez entendu que quelque chose de nouveau était "la plus grande chose depuis le pain en tranches"? À cette époque, la meilleure chose depuis le pain tranché était, eh bien, le pain tranché. Le 26 novembre 1928, Otto Rohwedder de l'Iowa a déposé un brevet pour une trancheuse à pain commerciale.

photo de Mental Floss

La nouvelle invention a été utilisée pour la première fois par Chillicothe Baking Company, à Chillicothe, Missouri, pour leur pain en tranches Kleen Maid. Mais c'est Wonder Bread (qui appartient maintenant à Continental Baking) qui l'a emporté dans tout le pays en 1930. Les consommateurs étaient intrigués par le pain prédécoupé, mais craignaient qu'il ne devienne rapidement périmé. HA! Wonder Bread, le pain étonnant jamais rassis. Est-ce parfait? Soit dit en passant, pendant un certain temps pendant la Seconde Guerre mondiale, le tranchage du pain commercial a été interdit (seules des pains entiers pouvaient être trouvés sur les étagères des magasins) en raison de la pénurie d'acier. L'interdiction a provoqué une telle indignation qu'elle n'a été levée que deux mois plus tard.

Au cours des années 40, il devenait clair qu'en étant en faillite nutritionnelle, Wonder Bread et ses clones causaient en fait un grand tort à la santé du public américain. Le pain miracle s'est «enrichi» dans le cadre d'un programme parrainé par le gouvernement pour lutter contre certaines maladies. Cela a fonctionné, les incidents de Beriberi et de Pellagra ont été rapidement réduits de manière significative. Jamais lent à profiter d'un bon angle de commercialisation, Wonder Bread était désormais présenté comme un aliment santé. "Wonder Bread construit des corps solides de 8 façons. Recherchez les ballons rouges, jaunes et bleus imprimés sur l'emballage!"

Vintage Wonder Bread Commercial

Encore une fois, le marketing a fonctionné.

à la fin des années 50 et au début des années 60, les Américains en mangeaient beaucoup. À travers la race, la classe et les divisions générationnelles, les Américains consommaient en moyenne une livre et demie de pain blanc par personne, chaque semaine. En effet, jusqu'à la fin des années 60, les Américains tiraient de 25 à 30 pour cent de leurs calories quotidiennes de la substance, plus que de tout autre élément de leur alimentation (et bien plus qu'aucun élément ne contribue au régime américain aujourd'hui, même élevé). - sirop de maïs fructose).

De la part du croyant

Heureusement, la tendance s'inverse. Wonder Bread, le grand papa de tous, est en difficulté financière depuis 20 ans.

En 1995, Continental Baking a été acheté par Interstate Bakeries Corporation, maintenant connue sous le nom de Hostess Brands. En 2004, Interstate Bakeries a déclaré faillite, mettant en doute l'avenir de Wonder Bread. En février 2009, Interstate Bakeries est sortie de la faillite, marquant un "nouveau départ" pour la boulangerie. En 2012, Hostess Brands a déclaré le chapitre 11.

D'où vient la nourriture de fr.com

Les pains à grains entiers commencent tout juste à surpasser le pain blanc (en dollars) et ont presque comblé l'écart par unité.

En août 2010, pour la première fois, les ventes annuelles de pain de blé entier ont dépassé les ventes de pain blanc - à 2,6 milliards de dollars contre 2,5 milliards de dollars. Bien sûr, cela tient en partie au fait que les pains à grains entiers coûtent souvent un peu plus cher que le pain blanc. Cependant, même en termes de volume, le grain entier comblait l'écart. D'août 2009 à août 2010, les Américains ont acheté 1,5 milliard de paquets de pain blanc et 1,3 milliard de paquets de blé.

Du Conseil des grains entiers

Les pains européens à grains entiers, multigrains, artisanaux et à l'ancienne sont de retour à la mode; emporte-pièce, moelleux, les pains blancs perdent lentement leur adhérence. Alléluia!

Épilogue

Les goûts du public américain sont inconstants, mais ces Taggarts sont rusés. Ils viennent toujours sortent en sentant comme une rose.

De Cluster Mag

En tant que boulanger à domicile du pain "artisanal", je cherche constamment des moyens d'améliorer la croûte et la chapelure. Ce qui m'a amené à rechercher pas mal de choses. De plus, mon fils était boulanger dans un supermarché, alors je l'ai appelé.

Voici ses commentaires ... (il ne pense pas très bien au produit) La pâte est congelée au magasin. Il est décongelé puis le pain est mis à l'épreuve pendant une heure à 110 degrés F et 80% d'humidité.

Le pain cuit pendant 25 minutes et les 10 premières minutes sont à la vapeur. La vapeur rend la croûte caoutchouteuse (son mot - il a également dit "il se plie juste sous un couteau à pain quand il sort pour la première fois").

C'est du pain bon marché. <fin de ses commentaires>

Mon expérience est que le stockage même du pain croûté le plus croquant dans un sac en plastique le ramollira. Je n'ai pas de four à vapeur donc je fais cuire dans un four hollandais et j'enlève le couvercle après 20 min. Je ne pense pas que la vapeur soit mauvaise, je pense que c'est bon. Je soupçonne que la fermentation courte et les temps de montée / cuisson rapides contribuent à la «qualité du supermarché».

Pourquoi et comment? Voici quelques liens vers des sites que j'utilise pour la recherche:

Journal de la chimie agricole et alimentaire - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

Et un bon article à NPR sur les raisons pour lesquelles le pain blanc règne encore ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -pourquoi-le-pain-blanc-gagne encore

C'est le processus du pain Chorleywood, avec une montée rapide et chaude dans une pièce chaude et une cuisson à la vapeur.

Il y a plus de 60 ans, je me souviens que ma mère se plaignait de la douceur du pain du supermarché depuis qu'ils ont installé des fours à vapeur pour remplacer les anciens fours à charbon à chaleur sèche.

Lorsque vous parlez de pain dans des sacs (en plastique):

Le pain sera souvent emballé par le fabricant avant qu'il ne soit froid (ils le font pour gagner du temps et de la capacité de stockage, donc c'est moins cher).

Lorsque cela se produit (lorsque le pain est vraiment frais, vous pouvez remarquer des gouttes d'eau à l'intérieur de l'emballage), il y aura une forte humidité à l'intérieur. L'humidité ramollira la croûte et forcera la création de moisissures.

Dans une boulangerie traditionnelle, le pain n'est généralement pas emballé (et lorsqu'ils le font, ils utilisent des sacs en papier où l'humidité peut s'échapper)

Sa production industrielle signifie qu'ils utilisent une tonne de conditionneurs de pâte, de relaxants et d'autres produits chimiques pour obtenir une durée de conservation plus longue et plus douce. Les ajouts d'ingrédients ainsi que les tests de produits et d'emballages créent ce produit doux et stable en conservation.