Comment réduire l'amertume de l'eau tonique dans une boisson à base d'agrumes sans alcool?

Récemment, après avoir bu un bon soda à la lime, j'ai décidé d'essayer de mélanger des boissons non alcoolisées. Etant complètement ignorante des eaux gazeuses en général, j'ai décidé d'aller avec de l'eau tonique pour mélanger des boissons à base d'agrumes (je ne savais même pas que l'eau tonique était amère, c'était vraiment une décision impulsive du moment sans recherche). J'ai eu du succès en le mélangeant avec des mélanges de boissons puissants, mais l'acidité et la douceur devaient être très fortes pour effacer l'amertume du tonique. Trop fort vraiment. Je pense vraiment que j'aurais dû choisir un soda pour club, mais maintenant je suis coincé avec un gallon ou deux de tonique.

Au lieu de le jeter, je me demandais s’il était possible de réduire / masquer / cacher l’amertume d’un mélange de boisson sans alcool.

P.S. Je ne suis pas sûr de l’alcool, car le tonique n’est pas alcoolique, mais j’ai surtout pour objectif de l’associer à des boissons alcoolisées.

EDIT: Ma version originale de cette réponse est venue de mon souvenir incomplet d’un chapitre de Kevin Liu Cocktails artisanaux à la maison sur la balance des saveurs. Maintenant que j'ai à nouveau le livre sous les yeux, j'ajoute des détails plus pertinents et révise les passages que je me suis trompé. En toute justice, les points saillants sont déjà couverts dans d'autres réponses, mais je pense que la science ici est soignée.

Les saveurs amères sont en général assez difficiles à masquer. Il s’agit peut-être d’une adaptation évolutive: l’amertume peut indiquer une toxicité chez les plantes sauvages; par conséquent, une sensibilité aux composés amers en quantités infimes aurait pu aider nos ancêtres à éviter l’empoisonnement. Afin de produire des arômes d'intensité à peu près égale (en utilisant une technique de mesure perceptuelle connue sous le nom de Échelle de magnitude étiquetée ), il faut environ 3000 fois la concentration de saccharose (sucré) pour égaler une partie de sulfate de quinine , le principal agent d'amertume dans l'eau tonique. (Il faut environ 1500 fois la concentration relative pour chlorure de sodium et 50x pour acide citrique ).

Mis à part les concentrations relatives, vous obtenez des effets intéressants lorsque ces saveurs commencent à interagir. (Liu reproduit un certain nombre de chiffres d'un fascinant article publié par Green et al. À ce stade, la douceur est également très difficile à supprimer (autre préférence biologique probable, car elle indique souvent une source d’énergie concentrée sous forme de sucre) et tend à atténuer la perception des autres arômes. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’eau tonique commerciale contient généralement une assez grosse quantité de sucre ou de sirop de maïs 30 grammes par 12 oz ). Ajouter de l'acidité au mélange supprimera l'amertume. heureusement, vous utilisez déjà des agrumes. Enfin, le sel réduira considérablement la perception d'amertume, tout en restant difficilement détectable dans le mélange final. Le sel a également pour effet unique de "niveler" l’acidité et l’amertume quand il est ajouté à une solution contenant les deux (comparer les deux groupes les plus à droite de cette figure ) et par conséquent, Liu conclut que "Sel = poussière de fée magique". Oui, c'est un Devis direct Du livre.

La leçon à tirer de tout cela est logique: puisque l'amertume est si difficile à dissimuler, vous souhaitez combiner beaucoup d'autres saveurs. L'ajout de sucre pour le sucré aidera, et y compris l'acide des agrumes sera aussi; il semble que vous ayez découvert cela vous-même. La partie contre-intuitive est que l’ajout de sel supprime davantage l’amertume et adoucissez également l'acidité.

J'ajouterais quelques autres observations issues de l'expérience personnelle. Parce que l'amertume est détectable à faible concentration, vous avez certainement ne pas vouloir ajouter plus. Évitez les agrumes qui ont un composant amer important (comme la chaux ou le pamplemousse) et veillez à ne pas introduire de peau (la partie blanche amère de la peau). Si vous ajoutez du sucre, vous pouvez être beaucoup plus libéral quant à la quantité de sel que vous ajoutez; la douceur a un effet fortement réprimant sur la salinité. Vous pourriez probablement vous en sortir avec une cuillère à café ou plus dans un gallon d'eau tonique si vous ajoutez également quelques cuillerées à soupe de sucre. Comme d’autres l’ont déjà mentionné, il sera beaucoup plus facile de combiner tout cela si vous faites des solutions à base de sucre et de sel (pour un sirop simple et, ah, eau salée respectivement) puis combinez-les dans votre tonique au lieu d’ajouter les formes sèches.

Enfin, n'abandonnez pas le tonique trop tôt. C'est un peu un goût acquis, mais je trouve qu'une légère amertume peut donner de la profondeur aux mélanges, ce que certains invités apprécient vraiment beaucoup; il y a une raison pour laquelle le gin tonic est si populaire. Si la quinine est vraiment trop forte pour vous, même après une modification en profondeur, essayez de la diluer avec du soda supplémentaire. Ne le jetez pas dehors; essayez plutôt de l'utiliser en petites touches dans d'autres boissons à mesure que vous expérimentez. Essayer de nouvelles combinaisons est le meilleur moyen d'apprendre ce que vous aimez.

Alors que le sucre peut aider à dominer les goûts amers avec douceur, sel réduit réellement la perception de l'amertume. Cela ne prend pas beaucoup: une petite pincée de sel peut réduire la perception d'amertume dans le café. J'essayerais de vous pincer lorsque vous mélangez votre boisson.

Ajouter du sucre, simple comme ça. Vous voudrez probablement faire un peu sirop simple étant donné que le sucre granulé directement mélangé serait difficile à dissoudre dans la boisson froide.

Vous aimerez peut-être aussi la saveur du sirop d'agave ou du miel.

L'amertume est causée par le Tonique . La quinine. Vous pouvez ajouter un sirop simple, mais vous aurez toujours un goût de quinine.

Vous voulez utiliser l'eau de Seltz au lieu. Cela fournit les bulles sans quinine.