Que se passe-t-il lorsque vous mélangez du whisky et de l'eau?

On dit parfois que pour mieux ressentir la saveur et l'arôme d'un bon whisky (ou whisky), il faut ajouter un peu d'eau. On dit que cette pratique libère des saveurs d'une manière ou d'une autre.

1. Y a-t-il une vérité à cela?
2. En supposant qu'il existe, que se passe-t-il?

Whisk (e) y a une chimie folle à l'intérieur, en raison des interactions complexes entre l'eau, les alcools, les huiles, les esters et d'autres composés de complexité variable. Le profil de ces produits chimiques variera entre différents styles de whisky / whisky, mais la chimie globale est similaire.

Effets simples de la dilution

Ajouter de l'eau ou servir sur les rochers a un certain nombre d'effets simples, tels que diluer un peu l'éthanol (l'éthanol anesthésie un peu vos papilles gustatives) et le refroidir (rendant vos papilles gustatives un peu moins sensibles à certaines saveurs), mais la partie fascinante est ce qui arrive aux composés aromatiques huileux pendant la dilution.

La dilution masque certains composés aromatiques

Les hydrocarbures huileux sont quelque peu solubles dans le whisky à haute résistance. Il existe des esters à chaîne longue et des esters à chaîne courte de nombreuses variétés. Lorsque vous ajoutez de l'eau, le whisky devient plus polaire et les esters à longue chaîne deviennent sursaturés et commencent à précipiter sous forme de micelles, des "gouttelettes" microscopiques d'esters qui se sont agglomérés. Dans certaines liqueurs comme l'absinthe ou l'ouzo, ces gouttelettes peuvent devenir si grosses qu'elles deviennent visibles et obscurcissent visiblement la boisson (une caractéristique voulue de la préparation de l'absinthe). Dans le whisky, ces gouttelettes sont généralement microscopiques et ne brouillent pas visiblement la boisson, car la plupart des huiles ont été éliminées lors de la filtration à froid .

Cependant, ces gouttelettes font quelque chose d'important, dans la mesure où les esters à chaîne courte, étant plus solubles dans la gouttelette que dans le whisky dilué, pénètrent dans la gouttelette et se retrouvent piégés à l'intérieur. Ces composés sont désormais moins disponibles pour le goût ou l'odeur. Heureusement, ces composés sont les composés huileux et herbeux que beaucoup de gens n'aiment pas dans leur whisky, et les masquer est considéré comme une amélioration.

La dilution libère d'autres composés aromatiques

Il existe un autre type de "gouttelette" de micelle qui se forme dans le whisky. L'éthanol, en fortes concentrations dans l'eau, forme ses propres grappes, car les molécules d'éthanol se rassemblent les unes avec les autres. Il est intéressant de noter que des solutions plus chaudes provoquent plus de regroupement de molécules d'éthanol, tout comme des concentrations plus élevées. Comme auparavant, ces micelles piègent des composés plus solubles dans l'éthanol que dans l'eau, des composés aromatiques volatils. Cependant, contrairement aux gouttelettes d'huile, ces composés aromatiques sont souhaitables. Le refroidissement de la solution et la dilution de la solution servent à «faire éclater» ces micelles d'éthanol, leur permettant de libérer leurs composés piégés pour l'arôme et la saveur.

Ainsi, le refroidissement et l'ajout d'eau peuvent avoir pour effet à la fois de masquer certaines saveurs en les chassant de la solution et d'en améliorer d'autres en favorisant leur libération en solution. En fin de compte, le résultat des saveurs modifiées est une question de goût, c'est pourquoi certaines personnes préfèrent propre, avec de l'eau ou sur les rochers, mais on ne peut pas nier que de vrais changements chimiques sont en jeu.

Les références

• Article scientifique: Libération de composés d'arôme de distillat dans le whisky malt écossais
• Articles de blog: Nouvelles perspectives sur le whisky et l'eau
• Article: Dégustation de whisky
• Wikipédia: Scotch Whisky

Cette réponse est spécifique au scotch whisky.

Dans le processus de fabrication du scotch whisky, les distillateurs brûlent traditionnellement des balles de tourbe séchée pour arrêter l'orge. La fumée de tourbe produit des composés "phénoliques" qui donnent au scotch sa saveur fumée. C'est pourquoi les scotchs enfumés sont également appelés "tourbeux" (ou ont "des phénols élevés" ou "PPM élevé").

Les phénols sont très solubles dans l'eau, plus que certains des autres composés chimiques du scotch. En ajoutant une très petite quantité d'eau à votre scotch, vous pouvez augmenter la volatilité de certains composés tout en réduisant la volatilité des phénols. Dans le processus, vous changez réellement la chimie (et la saveur!) De la boisson sans la diluer. La saveur tourbée s'éclaircira, mais d'autres saveurs deviendront plus intenses.

Naturellement, ajouter trop d'eau ne fait que diluer tout le profil - mais un peu d'eau peut faire une énorme différence dans la saveur sans la diminuer du tout. Pour un lowball typique, je recommanderais d'utiliser une bouteille d'eau en bouteille et de verser 1 capsule dans votre boisson. Alternativement, vous pouvez mélanger un glaçon et remarquer le changement de saveur lorsqu'il fond, mais cela a (potentiellement négativement) refroidit la boisson.

Les effets ne sont pas les mêmes pour chaque scotch. Je recommande fortement d'essayer autant de scotches que possible, mais peut-être pas tous dans la même nuit ...

Cet article a une bonne lecture sur la visite d'une usine de scotch du point de vue d'un étudiant en chimie (?).

1. Oui c'est vrai. Par «un peu d'eau», on entend «quelques gouttes». Trop d'eau n'est pas bonne.
2. L'ajout de l'eau démarre un processus qui améliore l'odeur et rend la saveur un peu plus douce. Il rend également les saveurs plus subtiles plus visibles, en diluant les plus fortes. Si vous ajoutez trop d'eau (ou de glace), en supposant que la température de l'eau est inférieure à celle du whisky, la froideur inhibera la saveur.

C'est un bon lien (il s'agit du whisky, mais je pense que le même raisonnement s'applique).