Comment éviter de trop cuire les œufs dans la sauce Carbonara?

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Carbonara peut être absolument délicieux si tout se passe parfaitement; mais il peut aussi être insipide, moelleux et grumeleux, si l'œuf est trop cuit. Quelqu'un at-il ce qu'il considère comme une méthode infaillible pour préparer Carbonara?

Martin Duys
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N'est-ce pas une demande de recette?
@Tim: Le titre peut avoir suggéré une demande de recette mais le contenu de la question était très spécifique dans son objectif. J'ai édité le titre pour clarifier.
Aaronut

Réponses:

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Faites cuire la pancetta sur une grande casserole, afin qu'elle frite dans sa propre graisse. Il doit devenir rouge, mais ne le faites pas trop cuire car vous allez le faire cuire un peu plus tard.

Ouvrez deux œufs. Si vous aimez la couleur de la carbonara intense, jetez un blanc et gardez un blanc et deux jaunes. Mettez-les dans un bol, puis ajoutez le parmigiano râpé et mélangez à la fourchette. La quantité de parmesan doit être au moins le même volume des œufs, peut-être même plus (deux fois ne fait pas mal). Cela vous donnera un composé assez ferme mais toujours fluide. Ferme est mieux que trop liquide.

Faites cuire les pâtes. Les spaghettis sont la norme pour la carbonara, mais les penne sont également un bon choix. Obtenez-les "al dente" ou quelques secondes plus tard, comme vous préférez. Égouttez les pâtes et mettez-les dans la casserole que vous avez utilisée pour cuire la pancetta (où la pancetta est toujours). Versez le mélange œuf / fromage sur les pâtes et mettez la poêle à feu doux pendant que vous continuez à bouger et à mélanger. Détachez toute couche d'oeuf cuit du fond de la casserole pendant que vous mélangez. La carbonara parfaite ne doit pas être liquide et ne doit pas être solide et grumeleuse, alors continuez à mélanger ou vous obtiendrez une omelette de pâtes.

Une fois que vous avez terminé, éteignez le feu et prenez les spaghettis avec une grande fourchette, afin de les démêler pendant que vous les transférez sur la vaisselle. déplacez-les dans le plat avec un petit mouvement oscillant pour démêler un peu plus. Continuez comme ça pour tous les plats que vous devez servir. À la fin, vous aurez la pancetta restant dans la casserole et vous la mettrez sur chaque plat.

Ajouter plus de parmigiano râpé et un peu de poivre noir moulu et manger dès que possible et chaud!

Notes supplémentaires: essayez de rester un peu rare sur le sel dans l'eau des pâtes, et n'ajoutez pas de sel à l'œuf. Le fait est que la pancetta est déjà assez salée, et vous risquez d'obtenir un résultat final très salé. Carbonara doit être salé, mais pas trop salé.

J'ai entendu parler de modifications avec du beurre et de la crème, mais je ne les ai jamais vues utilisées, du moins dans ma famille et mon cercle d'amis.

Stefano Borini
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Grand détail! Je n'ai jamais fait de carbonara auparavant, mais cela me donne envie d'essayer. Belle astuce sur le sel.
hobodave
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@hobodave J'ai vérifié quelques vidéos sur youtube. La plupart d'entre eux ont tort, même lorsqu'ils sont faits par des Italiens. Un point très important est de "saler" (sauter littéralement) les pâtes sur la casserole pendant le chauffage, et c'est une opération que nous effectuons pour toutes les pâtes: sauce sur une casserole, chauffer, ajouter des pâtes, mélanger. La raison en est qu'en même temps vous mélangez les pâtes et la sauce, terminez la cuisson et évaporez tout excès d'eau dans les pâtes égouttées.
Stefano Borini
@Stefano c'est définitivement un super Carbonara .. + 1 pour "manger le plus vite possible et chaud"!
systempuntoout
Parfait. J'ajoute également un peu d'huile d'olive extra vierge à la pancetta pour la faire frire mieux.
Sklivvz
Il manque une chose! Pecorino Romano!
bdd
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La carbonara est un plat romain typique et il y a peu de choses à savoir.

Tout d'abord, vous n'utilisez pas de bacon (ou pancetta) vous devez utiliser "guanciale", c'est similaire mais cela vient de la joue du cochon.

Deuxièmement, utilisez du pecorino ou un mélange de pecorino et de parmigiano pour vos œufs battus et les garnitures finales.

Troisièmement: il n'y a ni crème ni beurre dans la recette, le crémeux provient des œufs partiellement cuits par les pâtes chaudes. Si vous les mettez, appelez-le avec un autre nom, mais arrêtez de l'appeler carbonara.

J'aime les suggestions de Stefano et je pense que les rigatoni sont un autre excellent substitut.

Matteo
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oui, rigatoni est également très bien. Cela dépend du ménage. Dans le mien, nous avons tendance à préférer les pâtes longues, nous ne sommes donc pas très qualifiés avec des options courtes.
Stefano Borini du
+1 Pecorino romano est un must; J'aime un mélange de pecorino et de parmigiano.
MaD70
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Ma méthode ne m'a jamais vraiment manqué de cette façon: prenez vos ingrédients (beurre, fromage, bacon / pancetta) et ajoutez-les au fond de votre bol de service avec des œufs battus. Égouttez vos pâtes, laissez-les refroidir un peu (30 secondes), ajoutez-les dans le bol de service et mélangez. Les pâtes retiennent suffisamment de chaleur pour cuire l'œuf en douceur.

Dennis
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Jamais substantiellement échoué implique que vous avez connu un échec mineur. Vous avez des mises en garde à ajouter?
hobodave
Je n'ai pas fait cela depuis un moment donc ma mémoire est vague, mais le gros risque est que vous puissiez obtenir quelque chose de trop liquide qui pourrait déranger les gens mal à l'aise avec un œuf non cuit. Aucune objection majeure de ma part, mais la méthode de Stefano est presque certainement meilleure.
Dennis
C'est exactement la même chose que moi comment je fais Carbonara et cela ne m'a jamais échoué non plus. Il fait un dîner très très savoureux
Princess Fi
Idem. infaillible et fonctionne à chaque fois pour moi.
user2215
c'est la manière canonique de faire de la carbonara, et elle ne cuit jamais trop. Le seul problème est que, si vous faites avec une petite quantité de pâtes (disons moins d'une demi-livre), il y a suffisamment de perte de chaleur pour que les œufs ne cuisent pas, et donc vous avez une carbonara en panne.
Walter A. Aprile
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Je ne mange pas d'oeuf donc à la maison donc je fais ma sauce carbonara avec de la crème épaissie réduite et du parmesan râpé. L'omission de l'œuf élimine tous les problèmes et je savoure le Cabonara délicieux, riche et crémeux depuis des années.

Au collège, on m'a appris que le Cabonara moderne était originaire de la Seconde Guerre mondiale lorsque les femmes italiennes ont commencé à le faire pour les soilders alliés qui ont des rations comprenant un peu plus que du bacon, des œufs et de la crème.

Le point que j'essaie de faire valoir est que bien que la recette traditionnelle demande que l'œuf épaississe la sauce, c'est un ingrédient risqué et inutile. Si vous devez absolument avoir un œuf, utilisez uniquement le jaune et assurez-vous de laisser le liquide refroidir au point de ne pas cuire à la vapeur avant de l'ajouter ou vous vous retrouverez avec une sauce aux œufs brouillés.

ChristopherLowe
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Les œufs ne sont certainement pas inutiles. Ils changent le goût de façon assez spectaculaire. C'est la crème qui n'apporte pas grand chose à la table. La crème ne remplace PAS les œufs dans la carbonara, si vous faites cela, vous obtiendrez une sorte de sauce Alfredo au bacon à la place.
Dois
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La façon dont je le fais est; Utilisez un plat de cuisson en verre beurré, allant au four, qui a été chauffé, dans le four, à 350 ° F. Une fois les pâtes cuites, égoutter et mélanger dans le plat beurré (cela empêche les pâtes de coller à elles-mêmes). Ajouter les ingrédients liquides et mélanger jusqu'à épaississement. Le verre retient suffisamment de chaleur pour «cuire» doucement la sauce sans cailler l'œuf.

L'un des plats les plus rapides à préparer. Pendant la cuisson des pâtes, tout le reste peut être préparé.

Reno
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