Température du lait pour la sauce blanche

Dois-je introduire le lait chaud ou froid lors de la préparation d'une sauce blanche (béchamel)?

En cherchant autour, j'ai trouvé plusieurs opinions opposées, comme sur cette réponse (voir les commentaires).

Aussi différents conseils de chefs célèbres:

• "chauffer le lait dans une casserole séparée jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir" - Mario Batali
• "un bon conseil est de vous assurer que votre lait est vraiment froid, cela empêchera votre sauce de grumeler" - Gordon Ramsay
• "si vous avez une rue chaude, vous avez un liquide froid; si vous avez un liquide chaud, vous avez une rue froide" - Marco Pierre

Comme vous pouvez le voir dans la variété des conseils provenant de sources fiables, de nombreuses combinaisons de roux chaud / froid et de liquide fonctionneront.

D'un point de vue pratique, vous voulez au moins l'un d'eux à chaud afin d'accélérer l'intégration. Si vous avez commencé les deux à froid, cela fonctionnerait probablement , mais prenez du temps pour vous réchauffer pour faire fondre le beurre dans le roux et libérer les particules de farine pour les intégrer et créer la sauce @ mdash; et elle ne s'épaissira pas complètement avant le mélange est à ébullition, c'est donc inefficace. Vous devrez probablement également écraser et remuer plus fréquemment pour éviter les brûlures locales.

Si vous commencez avec les deux chauds, cela fonctionnera également, même si vous devrez peut-être fouetter assez rapidement - mais qui a à la fois une base chaude et un roux chaud assis? Habituellement, au moins un a été préparé à l'avance, ne serait-ce que par quelques minutes. Batali recommande cette méthode, mais notez que dans la cuisine professionnelle, où il vit, le temps est la ressource la plus contrainte, c'est donc sa méthode de choix. Ses cuisiniers en ligne ont probablement du roux chaud prêt à tout moment.

Un roux chaud est plus facile à ramasser et à mesurer.

Un liquide chaud fondra rapidement et dissoudra le roux.

Mais en tout cas, si le roux est bien fait, les granules d'amidon sont entourés de graisse, et ne vont donc pas provoquer de grumeaux en tout cas, malgré l'avis de Ramsay. Dès que le mélange est suffisamment chaud pour faire fondre le beurre, les particules vont s'éloigner les unes des autres et ne pourront pas s'agglutiner avant d'être hydratées.

Je ne m'inquiéterais donc pas du tout de cela.

D'après mon expérience, le secret d'une grande sauce roux est d' ajouter le lait très lentement au début . En maintenant la température de la table de cuisson basse, ajoutez une touche de lait au mélange beurre / farine, remuez et répétez. Augmentez progressivement la quantité de lait ajoutée à chaque tour, et bientôt vous aurez une sauce blanche lisse sans grumeaux. Lorsque la sauce semble plus liquide que solide, vous pouvez également augmenter légèrement la température de la table de cuisson, mais ne la faites pas trop car la sauce pourrait cailler.

Je n'ai trouvé aucune différence entre l'utilisation de lait à température ambiante et le lait directement du réfrigérateur. Le plus gros facteur n'est pas d'ajouter trop de lait dès les premiers stades - la patience est la clé!

J'ai eu du mal à ajouter du lait froid à un roux très chaud. Le premier lait à frapper la casserole s'épaissit trop vite en une pâte que je dois ensuite extraire de la sauce. J'ai eu une bonne chance d'utiliser un roux frais avec du lait froid, mais la sauce la plus douce et la plus rapide a été avec du roux chaud et du lait chaud, ajouté 1 tasse à la fois.

Si vous chauffez le lait, il n'est pas nécessaire de l'ajouter lentement ou en infimes quantités. Faites-le chauffer au micro-ondes et pendant qu'il chauffe, écrasez le beurre et la farine avec une fourchette. Ajoutez ensuite le lait chaud dans la casserole et grattez dans le mélange beurre / farine. Le lait chaud agit sur le beurre / la farine et immédiatement la farine fait son travail et s'épaissit, elle est empêchée de grumeler en étant mélangée avec le beurre; remuer vivement jusqu'à ce que tout soit incorporé, puis ajouter le fromage et les arômes. Vous me remercierez !!!