J'ai cuit un gâteau au chocolat et aux poires dont la pâte est composée de jaunes, de sucre, de beurre, de chocolat fondu et d'amaretti, de farine et de levure chimique et de blancs battus. Il était (pas très uniformément) divisé en deux couches, prenant en sandwich une couche de morceaux de poire précuits dans du rhum.
Il s'est avéré comme sur la photo, après 40 minutes au four à 180 degrés Celsius.
Ma question est: à quoi sont dus les trous? Division inégale de la pâte? Montée inégale? Comment les prévenir?
J'ai vu cela se produire plus d'une fois. Bien que je ne connaisse pas toute la théorie derrière cela, chaque fois que cela s'est produit, il y avait quelque chose juste en dessous du trou, appelons-le "la bosse".
Ce que je pense, c'est que la bosse est trop lourde. Lorsque le frappeur en dessous essaie de monter, il n'a pas la force de remonter la bosse. Cela pourrait être combiné avec des différences de transfert de chaleur à travers le frappeur par rapport à la transition pâte-morceau pour empêcher la montée (je suis certain qu'elles existent, mais je ne sais pas si elles ont un effet du tout). Le résultat est un trou où le frappeur ne s'est pas levé, entouré d'un frappeur bien remonté.
Quant à l'origine du morceau: vous dites "gâteau au chocolat et aux poires". Si vous avez des morceaux de poire dans la pâte, juste sous la surface, ils peuvent le faire. Je l'ai certainement vu se produire lorsque la recette comprend des morceaux de fruits dans la pâte. S'il n'y a pas de morceaux de poire, ma deuxième supposition est la farine mal dissoute. Les instructions pour ce type de gâteau comprennent normalement le pliage des blancs très doucement et le fait de se tromper généralement du côté de trop peu de fouet. Cela pourrait contribuer à une texture de pâte inégale, entraînant des grumeaux.
Dans le deuxième cas, le gâteau peut avoir des morceaux moins qu'agréables, mais il sera surtout bon. S'il s'agit de fruits, les trous sont un problème purement esthétique. Il n'y a donc pas beaucoup de mal à faire, à moins que vous ne visiez un prix lors d'un concours de pâtisserie.
Oui, il y a des morceaux de poire à l'intérieur, voir mon autre commentaire. Cela ferait-il une différence d'utiliser des fruits crus (marinés dans du rhum) au lieu de morceaux précuits?
David P
2
Je ne pense pas que cela fera une différence. Ce qui est plus important, c'est que vous avez une couche uniforme de pâte sur les morceaux, cela se produira là où elle est trop mince. Vous pouvez couper vos poires en tranches plates et en faire une couche uniforme, puis verser la pâte dessus.
rumtscho
3
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles des trous dans mon gâteau et les raisons courantes sont
La pâte à gâteau était mélangée trop ou pas assez pour incorporer tous les ingrédients uniformément.
La température dans le four était trop élevée.
La farine est trop forte
Le mélange est trop ferme - ajoutez un peu de lait pour ramollir légèrement
Mélange excessif des ingrédients
La teneur en œufs est trop élevée
Œufs - utilisez toujours des œufs frais et battez-les avant d'ajouter
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles des trous dans mon gâteau et les raisons courantes sont
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