Une mauvaise technique de rodage peut-elle gâcher un couteau?

J'étais vraiment heureux de rapporter mon premier couteau de chef Zwiling de qualité. Avant la cuisson, j'ai passé le couteau dans du papier tranché comme du beurre! Une fois que j'ai terminé et lavé le couteau, j'ai décidé de réessayer le test. Il a commencé à déchirer le papier. C'est alors que j'ai ramassé mon acier d'affûtage que j'avais obtenu plus tôt (20 cm, environ 20 $, sans marque, avec des arêtes plus longues) et que j'ai poussé plusieurs fois. Ensuite, le couteau avec une bonne pression couperait le papier, mais cette sensation de rasoir était partie.

Devrais-je obtenir un acier de rodage différent? Ou est-ce que je manque juste de technique? Puis-je tuer ma lame? J'ai surtout appris avec les vidéos YouTube, notamment celle de Bob Kramer.

Un mauvais rodage sur une lame déjà vraie peut réduire la netteté, comme vous l'avez découvert. Cela se produit si votre angle est désactivé et que vous renversez le bord de la fraise ou des dents microscopiques et présentez une surface de coupe plus terne.

Il est probable que cela sera corrigé par un affûtage correct, même si elle n’est jamais aussi parfaite que la lame fraîchement sortie de la pierre à aiguiser ou de l’usine.

Dans tous les cas, vous ne ferez pas de mal permanent à votre lame avec un acier à affûter (à moins de l'utiliser comme matraque), car dans le pire des cas, vous pouvez toujours avoir votre couteau affûté ou le faire vous-même. Cela peut être quelque peu gênant ou coûteux, mais beaucoup moins coûteux que le remplacement d’une lame.

Je possède un ensemble de couteaux Zwilling et d’aciers à affûter Zwilling et j’ai longuement discuté de leurs soins avec le représentant de Zwilling.

Comme indiqué dans une autre réponse, de nombreuses personnes ne se rendent pas compte que l'acier d'un chef n'est pas destiné à enlever de la matière du tranchant du couteau, mais plutôt à faire reculer l'extrémité de la lame partiellement incurvée dans un alignement parfait avec la lame globale. Cela signifie que vous devez prendre un angle peu profond pour que l’acier «repousse» la pointe en position. Trop d’angle (comme je l’ai fait au début) et l’acier aura tendance à traverser l’avant du bord tranchant mal aligné et effectivement, rendre le couteau émoussé en frottant contre la pointe. L'article de Wikipédia sur ce sujet n'est pas mauvais http://fr.wikipedia.org/wiki/Honing_steel

Toutefois également les couteaux de style allemand, Zwilling inclus, sont par la conception d' un acier relativement doux et vont contondant. Pour moi, une utilisation appropriée de l'acier à roder procure un avantage considérable 10 à 15 fois, en fonction de la taille de la pièce. Ensuite, je dois aller à l'affûteur pour que la lame soit à nouveau en parfait état. La bonne nouvelle est que ces lames sont adaptées à l’affûtage des maisons, contrairement aux couteaux de style japonais. Zwilling vend des affûteuses ainsi que des aciers à affûter. J'utilise un équivalent plus ancien de Twinsharp Select (voir http://www.zwilling.com/en/sharpening-knives-with-zwilling-ja-henckels-knife-sharpeners.html ) avec de bons résultats.

Les aciers de calfeutrage étaient à l'origine destinés à être utilisés sur des couperets de boucher et non sur des couteaux de cuisine ordinaires. À l'origine, les aciers d'affûtage n'avaient pas ces arêtes, mais étaient plutôt lisses. Le but d'un couteau en acier est le même que pour un strop, c'est-à-dire pour redresser et renforcer le micro-bord de la lame afin qu'il soit plus net, sans avoir à retirer aucun métal comme lors de l'affûtage.

Vous ne devriez vraiment jamais utiliser un acier à aiguiser avec des couteaux de cuisine, un cuir de table en cuir est beaucoup plus fiable et n'endommagera pas le bord délicat. De plus, vous ne devriez jamais utiliser de cuir pour éliminer les bavures, car elles déchireraient le cuir et égratigneraient votre lame. Le linge de maison est ce que vous utilisez pour éliminer les bavures.

Cela dit, les couteaux européens utilisent un acier de très basse qualité, d’une dureté d'environ 55 degrés, qui ne peut maintenir qu'un angle de 40 degrés. À titre de comparaison, les globes peuvent avoir un angle d’environ 30 degrés (bien qu’ils aient souvent recours à des traitements thermiques) et les aciers de meilleure qualité peuvent contenir jusqu’à 24 degrés dans des conditions normales d’utilisation. Les couteaux européens ont également tendance à avoir des lames plus épaisses, ce qui produit plus de résistance lors de la coupe et rend plus difficile l'obtention de tranches minces.

Oui, l'angle, la pression et le mouvement entrent tous dans le processus d'aiguisage d'un couteau. Si un ou plusieurs de ces éléments ne sont pas tout à fait corrects, cela peut conduire à une lame émoussée ou pire à une lame tranchante déchiquetée. Certains couteaux, à mon humble avis, ne devraient pas être affûtés, disent les couteaux japonais haut de gamme. Ces couteaux ont tendance à utiliser des arêtes de coupe très dures, qui ont tendance à être plus fragiles et ont un angle plus prononcé. Tout cela conduit à ébrécher au lieu de réaligner le bord.

Comme la plupart des gens l’ont dit, le rodage «acier» (métal ou céramique) est vraiment conçu pour réaligner le tranchant des micro-bavures qui se produisent lors de l’utilisation normale des couteaux. Le "acier" n'est pas destiné à l'affûtage réel d'un couteau. Pour cela, vous devrez réellement enlever le métal de la lame pour exposer du métal nouveau ou frais.

Mais tout n'est pas perdu avec une mauvaise technique de rodage. Si le couteau a un métal assez mou, il peut être corrigé dans une certaine mesure. Comme je l'ai mentionné, trouver l'angle, la pression et le mouvement corrects réalignera à nouveau le bord. Mais si le métal est trop parti et qu'il y a trop de jetons, alors je pense que l'aiguisage du couteau est la meilleure solution.