Y a-t-il une différence entre l'ail haché et l'ail écrasé en cuisine?

Souvent, les recettes disent de hacher l'ail, mais je triche habituellement et je l'écrase simplement car c'est plus rapide. Y a-t-il une différence à faire cela? Aura-t-il beaucoup d'effet sur la saveur du plat?

Je suppose que cela dépend de la définition de "écrasé". Si par écrasé, vous voulez dire en utilisant un presse-ail, alors il y a une grande différence entre l'ail haché et l'ail écrasé. Lorsque vous écrasez l'ail, pas besoin d'un presse-ail, le plat d'un couteau et un peu de sel suffit, vous libérez les huiles essentielles, ce qui donne une saveur plus forte. Vous pouvez également réduire l'ail en purée.

Il est également important de considérer le type de recette, dans certaines recettes, comme une sauce pour pâtes, l'ail haché est très bien. Dans la cuisine asiatique, en particulier la cuisine indienne, il est courant d'utiliser de l'ail haché ou en purée. Dans les plats rôtis, l'utilisation des clous de girofle entiers dans la boîte à rôtir avec la viande peut produire une sauce incroyable.

L'ail haché et écrasé a des saveurs différentes dans les plats. Plus l'ail est réduit en morceaux (écrasé étant très petit), plus les saveurs sont piquantes et amères. Plusieurs blogueurs culinaires ont rapporté leurs expériences sur le test des différences.  

Cela semble surprenant, mais les membres du genre Allium (qui comprend l'ail, l'oignon, le poireau ...) sont piégés: autour des cellules, il y a un liquide qui, lorsqu'il est combiné avec un produit chimique de l'intérieur de la cellule, crée une série de mauvais composés soufrés . Plus les cellules sont endommagées et exposées à l'oxygène par coupure ou broyage, plus ces composés soufrés sont générés.

Si l'ail est frit, la taille des morceaux détermine également la quantité de brun. Pour l'ail écrasé, cela peut se produire avant d'avoir la possibilité d'ajouter plus de liquide au plat, brûlant essentiellement l'ail et conférant un goût amer au plat.      

Pas beaucoup dans mon expérience, ce qui fait vraiment la différence, c'est entre le couper / l'écraser et le trancher.

L'ail rôti en tranches donne moins de saveur au plat dans son ensemble, mais reste une chose savoureuse en soi.

Je trouve une différence. Ce n'est pas tant le goût que la pertinence de l'utiliser dans le plat.

Vous obtenez un peu plus de goût de l'ail écrasé (par lequel je suppose que vous voulez dire écrasé dans une presse à ail). Mais cela n'est dû qu'à la surface et au fait qu'il y a plus de jus libéré - il a tendance à être plus humide. Cependant, il a tendance à brûler plus rapidement car les composants individuels sont plus petits.

Par conséquent, je trouve que l'ail écrasé est meilleur dans les recettes où vous cuisinez brièvement ou ajoutez à la fin pour le goût d'ail cru plus fort.

L'ail haché est préférable pour les recettes où vous l'utilisez simplement pour accentuer une saveur - avec des oignons ou des échalotes. Parce qu'il est plus gros, il faut plus de temps pour cuisiner (pas beaucoup d'esprit).

Pour les salades, vous voudriez utiliser de l'ail écrasé, en fait je trouve que pour tout plat qui sert de l'ail cru, il doit être super haché / réduit en purée. Mordre sur un petit morceau d'ail laisse généralement un goût amer.

en cuisine, si vous faites sauter, alors l'ail doit être un peu finement haché / haché pour qu'il ne brûle pas aussi facilement s'il était en purée

dans la torréfaction, les méthodes de cuisson lente, la cuisson à basse température, que vous voulez avoir de gros morceaux d'ail car ce sera le seul moyen d'extraire toutes les saveurs de la sacrée chose

J'espère que vous connaissez le truc du couteau, où vous mettez l'ail entre la planche à découper et le côté large d'un couteau, puis POW: ail écrasé. Un petit coup pour les gros morceaux, un gros coup pour la pulvérisation. Un dé rapide par la suite pour de très bons résultats.

J'aime ajouter de l'ail plus près de la fin, ce qui n'est pas la façon traditionnelle de le traiter comme aromatique. Il donne beaucoup plus de saveur et si vous avez un bon ail, cela fonctionne très bien. Mais j'aime beaucoup l'ail.

Le broyage de l'ail dans une presse liquéfie pratiquement l'ail et libère des composés qui donnent une saveur métallique amère. Cela est très évident lorsque vous faites des choses comme du pain plat à l'ail / fromage ou de la pizza. Trancher l'ail donne la saveur de l'ail sans le goût et l'odeur métalliques bruts.

NON

Les deux feront l'affaire, mais l'écrasement est plus facile.

Hachez l'ail si vous le faites frire, écrasez l'ail si vous l'ajoutez à une sauce humide ou à un mélange.

Par exemple, je préfère cuire un Chili en faisant d'abord frire la viande hachée et en ajoutant l'ail plus tard - l'ail écrasé fonctionne bien pour cela. Cependant, si j'adoucis les oignons et que j'ajoute de l'ail haché, c'est mieux.

Même goût. Et vous gardez vos ustensiles propres ;-)