Le lactosérum est un sous-produit précieux de la préparation du fromage riche en protéines. Il existe de nombreux conseils pour utiliser le lactosérum issu de la préparation du fromage par culture. Cependant, le lactosérum produit après la préparation du fromage avec du vinaigre (sans culture) devrait être différent.
La ricotta est préparée en faisant bouillir les restes de lactosérum, mais d'après mon expérience, le fromage préparé avec du vinaigre est similaire à la ricotta et le lactosérum restant ne contient plus de fromage. Ainsi, je pense que ce lactosérum est différent du lactosérum normal référé sur Internet.
En raison de la présence de beaucoup de vinaigre, il devrait être plus acide et avoir un goût acide plus fort.
Pour ces raisons, j’estime que l’utilisation courante du lactosérum introduite ne s’applique pas directement au lactosérum issu du procédé de fabrication du fromage à base de vinaigre.
Quelle est l'utilisation appropriée de ce lactosérum hautement acide (et probablement sans fromage)?
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Réponses:
L'utilisation de vinaigre dans la production de fromage est sans importance. Le fromage fabriqué avec l'acide du vinaigre ou le fromage fabriqué avec l'acide de la culture bactérienne doit être similaire.
La différence réside dans la hauteur de chauffe du lait lors de la fabrication du fromage. L'albumine dans le lait se dénature et précipite à peu près aux températures d'ébullition. Si le lait a été bouilli avant que l'acide ait été ajouté, vous avez raison de dire qu'il n'y aura pas de ricotta.
De nombreux fromages rapides, tels que la mozzarella rapide, demandent que le lait soit chaud mais pas bouillant. Vous pouvez faire de la ricotta à partir de ce lactosérum, que le lait soit acidifié par des bactéries ou par tout autre acide.
Quant au lactosérum usé, il est très riche en acide et en vitamine B. Vous pouvez l'utiliser dans le pain à la place de l'eau.
J'avais lu des desserts scandinaves à base de lactosérum à condensation. J'ai essayé cela une fois et je l'ai trouvé immangeable.
Les roses aiment les sols acides. C'est là que va l'essentiel de mon lactosérum.
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En fait, l’utilisation du vinaigre dans la fabrication du fromage est tout à fait pertinente. Les fromages à base de vinaigre sont appelés fromages à précipitation acide / chaleur. La principale différence est que le lactose n'a pas été consommé au cours du processus de fermentation par lequel passent les fromages issus de cultures bactériennes et de présure, laissant le lactose dans le lactosérum disponible en tant que source alimentaire pour la fermentation de bactéries ou de levures.
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