Pourquoi avez-vous besoin d'œufs pour faire de la glace?

Je cherchais une bonne recette pour faire de la glace à la pistache et aux amandes, mais tous avaient besoin d'oeufs.

Mon oncle vendait de la crème glacée à la maison au Mexique, et je suis sûr à 100% qu'il n'a jamais utilisé d'œuf pour faire de la glace à la pistache et aux amandes, ou toute autre crème glacée.

Cependant, ce n'est pas la première fois que je vois des œufs répertoriés comme ingrédient pour la crème glacée maison.

Y a-t-il une raison particulière à cela? Pourquoi avez-vous besoin d'œufs? Quelle autre chose puis-je utiliser à la place des œufs?

Il existe deux principales recettes de base pour la crème glacée. La crème glacée à la française contient des jaunes d'oeufs, qui aident à la rendre douce, riche, lisse, crémeuse et pâtissière. La crème glacée de style Philadelphie (parfois appelée style américain) n'a pas d'oeufs et repose sur la graisse de la crème pour la garder molle, mais ne sera jamais aussi riche et lisse que le style français, et aura toujours tendance à geler plus fort.

Vous pouvez faire à peu près n'importe quelle crème glacée dans l'un ou l'autre style, y compris la pistache aux amandes que vous voulez faire. Vous pouvez chercher des recettes sans œufs; Je ne serais pas surpris si vous parvenez à en trouver un. Ou vous pouvez simplement utiliser une base de style Philadelphie et regarder l'une des recettes que vous avez trouvées pour voir comment ajouter la pistache et l'amande. Selon la richesse que vous souhaitez, vous aurez besoin de 2-3 tasses de crème épaisse pour chaque 1 tasse de lait; environ 3/4 tasse de sucre devrait fonctionner, selon la douceur que vous souhaitez. Si ce n'est pas assez riche pour vous, vous pouvez même remplacer le lait par de la crème. (Vous pouvez également aller chercher une recette de crème glacée à la vanille à la Philadelphie et l'utiliser comme base - cela ne devient pas beaucoup plus simple que cela.)

(PS Vous pouvez également essayer le gelato, quelque chose comme cette recette - il utilise à la place de l'amidon de maïs comme stabilisant.)

La crème glacée est une émulsion d'air, d'eau et de graisse. Comme le souligne Jefromi, vous pouvez faire du gelato ou du style Philadelphia sans les jaunes d'œufs.

Outre le goût et la texture, la protéine de jaune d'oeuf aide à raffermir l'émulsion de crème glacée en tant qu'agent émulsifiant (de la même manière que la gélatine aide à fixer Jello).

Non seulement vous n'avez pas besoin des jaunes d'oeufs pour faire de la crème glacée, vous n'avez même pas besoin de la graisse! Tant que vous pouvez faire une émulsion congelée, vous êtes en affaires.

Par exemple, la crème glacée turque ( Dondurma ) est faite avec du lait, du sucre, du salep et du mastic (gomme arabique). Le mastic agit comme un agent épaississant et le salep (et son amidon et ses protéines) est l' hydrocolloïde pour fixer l'émulsion. Mélangez de l'air dans cela et vous avez de la crème glacée sans crème ni oeufs.

Je vis en Inde.

La plupart des glaces et kulfis (crème glacée ferme de style indien) sont faites sans œufs ici parce que les œufs sont considérés comme non végétariens.

Le kulfi est généralement fabriqué en réduisant le lait et la crème en faisant bouillir jusqu'à environ 1/4 du volume d'origine. Du sucre, du safran, des amandes et / ou des pistaches sont ajoutés et le mélange est congelé dans des moules cylindriques de type «popsicle» avec un bâton pour une poignée. Le kulfi a une texture un peu granuleuse et bien que crémeux, il n'est pas aussi lisse que les glaces américaines.

La crème glacée que je prépare pour mon restaurant ici utilise de la crème à fouetter et du lait concentré sucré comme base.

Le ratio habituel est de 1 boîte de lait concentré sucré (14 oz) + 300 ml de crème à fouetter + quelle que soit la saveur que je veux.

Par exemple, dans ma glace à la mangue, je mélange d'abord la boîte de lait concentré sucré avec 2 tasses de purée de mangue fraîche et je la réserve.

Ensuite, j'ai battu 300 ml de crème à fouetter en pics fermes.

Après cela, je plie la purée de mangue mélangée avec la boîte de lait concentré sucré dans la crème fouettée battue.

Ensuite, le mélange est congelé dans un moule à pain de 9 "x5" recouvert de film alimentaire pendant la nuit.

Cela fait une crème glacée très crémeuse et lisse qui est tout à fait «capable de creuser» et ne fond pas rapidement dans la chaleur de la mousson indienne.

Je n'ai jamais utilisé de machine ou de baratte pour faire cette glace.

Mais cela me rappelle beaucoup les glaces mexicaines que j'avais quand j'étais enfant en Californie!

J'espère que cela pourra aider!

Je prépare régulièrement de délicieuses glaces italiennes. Les œufs ne sont pas utilisés lors de la fabrication de glaces italiennes (gelato). Juste de la crème double ou de la crème standard et du lait concentré. Jetez un œil à ce lien (recettes fantastiques pour gelato et bien plus encore: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Vous avez besoin de protéines pour garder l'eau et la graisse dans la crème glacée ensemble. Vous pouvez également utiliser du fromage à la crème au lieu des œufs. Je viens de commencer à faire de la crème glacée en utilisant des recettes des splendides glaces à la maison de Jeni . Toutes ses recettes utilisent un lait entier, de la crème, du sucre et du sirop de maïs, puis mélangé avec une pâte et du fromage à la crème.