On dit que le thé, en général, contient moins de caféine que le café, et que le thé noir a plus de caféine que le thé vert (qui a plus de caféine que le thé blanc).
Cela suggère que plus le degré de fermentation du thé est élevé, plus le niveau de caféine est élevé. Est-ce exact? La fermentation concentre-t-elle la caféine?
Comment se fait-il que ces thés, tous issus de la même plante, aient différents niveaux de caféine?
Rate Tea nous dit que c'est un mythe:
De nombreuses sociétés de thé, et même certaines entités réputées telles que le département américain de l'Agriculture, ont fait des généralisations trompeuses sur la teneur en caféine de grandes classes de thé. C'est un mythe répandu que le thé noir contient plus de caféine que le thé vert, et un autre mythe que le thé blanc contient le moins de caféine de tous les thés.
Ils indiquent que la méthode de brassage est le principal déterminant des niveaux de caféine dans le thé infusé.
L'article source continue en citant diverses sources scientifiques crédibles, qui renforcent la crédibilité de cette affirmation. Malheureusement, la plupart de leurs liens ont mal tourné, ce qui rend plus difficile la vérification de la science de base.
Ce tableau des niveaux de caféine de la Mayo Clinic indique des niveaux légèrement différents, mais cela est probablement dû à des détails de brassage différents selon les types de thé plutôt que fondamentaux pour le théier lui-même.
Il y a deux facteurs qui importent: la durée du trempage et, dans une moindre mesure, les parties du théier utilisées.
Au Japon, la plupart des gens brassent du thé vert japonais pendant quelques secondes, à moins qu'ils ne brassent un thé comme le gyokuro qui donne de meilleurs résultats avec un trempage à basse température. Les oolongs ont également tendance à avoir un temps d'infusion plus court que les thés noirs s'ils sont préparés par des amateurs d'oolong, bien que généralement plus longs que le thé vert. En revanche, la plupart des Américains et des Européens infusent des thés noirs de l'ordre de 1 à 5 minutes, selon qu'ils utilisent un sachet de thé poussiéreux typique ou un thé avec des feuilles généralement intactes. En pratique, ces différences de brassage constituent la plus grande différence de teneur en caféine.
Cependant, il existe certaines variétés de thés qui ont une teneur plus faible, principalement parce qu'ils utilisent différentes parties du théier. Le kukicha, par exemple, a tendance à avoir une teneur en caféine plus faible, même avec un temps d'infusion plus long, car il se compose principalement de tiges et de brindilles de feuilles, qui ont apparemment une teneur en caféine inférieure à celle des feuilles.
Il ne semble pas y avoir de corrélation bien comprise entre le niveau de caféine dans le thé et le type, la transformation ou le brassage. Les données réelles semblent difficiles à obtenir, car la mesure de la teneur en caféine d'une tasse de thé nécessite un équipement de laboratoire coûteux.
Thé: histoire, terroirs, variétés de Gascoyne, Marchand, Desharnais et Americi (Firefly Books, 2011, traduit de l'original français de 2009) rend compte de la concentration en caféine de 35 thés différents, mesurée par chromatographie liquide. 5 g de thé ont été infusés à une température appropriée au type de thé. Les temps de brassage semblent tous assez longs (3,5 à 6 minutes). Les résultats sont partout: 58 mg de caféine par tasse pour un Darjeeling First Flush (nominalement noir), 50 mg pour le (vert) Xue Ya et Tai Ping Hou Kui, 49 mg pour un wulong Bai Hao, 48 mg pour un (vert) Sencha, jusqu'à 12 mg pour un wulong Tie Guan Yin et un autre Sencha, avec Yerba mate (pas un thé) à 18 mg, un Assam (noir) à 22 mg et un blanc «Bai Mu Dan Wang» à 39 mg.
La teneur maximale en caféine signalée était en fait une valeur aberrante. C'était 126 mg, en utilisant seulement 1,5 g de Matcha qui avait été perfusé pendant seulement 30 secondes à 75 ° C (167 ° F). Cela indique peut-être que le thé en poudre contient plus de caféine que les autres types, mais j'hésiterais à tirer d'autres conclusions sans beaucoup plus d'études.