Comment le thé devient-il amer entre le moment où il est emballé et celui où je le bois? Y a-t-il des processus chimiques qui se produisent lorsque le thé est stocké ou infusé que je peux contrôler pour éviter de faire une tasse de thé amer?

Si les causes de l'amertume varient selon les différents types de thé, j'aimerais aussi le savoir.

Conserver le thé

Votre thé ne devrait jamais devenir amer en raison de vos méthodes de stockage. La seule chose qui devrait arriver au thé en raison de la façon dont vous le stockez est une perte générale de saveur ou une perte de complexité de la saveur (dans un thé vert, vous pourriez perdre les notes de miel ou de fruits d'un thé qui a été mal stocké). , mais il aura toujours le goût du thé vert).

Il y a quelques facteurs en jeu lors du stockage du thé. Le premier est léger . L'exposition à la lumière dégradera la qualité du thé, lui enlevant à la fois la couleur et la saveur. La lumière déclenche également une chaîne de réactions qui détruit les antioxydants présents dans le thé . Donc, vous devez stocker votre thé dans un récipient qui bloque la lumière (comme une boîte à thé en métal typique).

Le facteur suivant est l' air . Le thé doit être stocké dans un endroit qui n'a pas d'autres aliments ou produits chimiques à forte odeur car il absorbe très facilement les autres odeurs. De plus, le thé absorbe l'humidité de l'air, il doit donc être stocké dans un endroit sec. L'humidité peut causer plusieurs problèmes différents avec votre thé: elle pourrait commencer à se lier aux tanins et à donner à votre thé un goût amer lorsque vous le préparez, et un excès d'humidité pourrait fournir un terrain fertile pour les bactéries ou les champignons, ce qui rendrait votre thé impropre à la préparation. tout. Conservez donc votre thé dans un récipient hermétique qui bloque l'humidité et toute autre odeur à proximité. Le scellement sous vide n'est pas nécessaire, sauf si vous souhaitez conserver un lot de thé pendant une longue période sans l'utiliser du tout.

Je n'ai trouvé aucune preuve étayant les allégations d'oxydation affectant le goût plus que l'humidité ou la lumière. Différents types de thé sont créés en oxydant les feuilles de thé (les thés blancs sont les moins oxydés, les thés noirs le plus, et les verts et les oolongs sont quelque part entre les deux), donc l'oxydation n'est pas intrinsèquement mauvaise pour le thé.

Pour résumer: protégez votre thé contre les effets nocifs de la lumière, de l'humidité, des odeurs ambiantes et de l'air en le stockant dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Si elles sont conservées correctement, la plupart des types de feuilles de thé devraient conserver l'essentiel de leur saveur pendant environ deux ans, bien que plus frais soit toujours meilleur. (Certains thés, comme les thés verts japonais, ne sont traditionnellement conservés que pendant environ 3 mois.)

Infusion de thé

Pour obtenir le meilleur goût, préparez le thé selon les instructions du processeur (au moins pour commencer - une fois que vous vous serez familiarisé avec le thé et ce que vous aimez, vous pouvez l'ajuster en fonction du goût). Les fabricants de thé veulent que leur thé soit bon et ils sont des experts, vous pouvez donc compter sur eux pour vous fournir des instructions décentes. Je n'ai jamais acheté de thé qui n'avait pas d'instructions de préparation sur l'emballage, mais au cas où vous en trouveriez qui n'ont pas d'instructions, voici quelques directives générales. J'ai pris cela dans le Brief Guide to Tea d'Upton Tea , et cela correspond à ma propre expérience de fabrication de thé et de discussion avec des importateurs de thé / propriétaires de magasins.

Thés à feuilles entières

• thés noirs : eau bouillante (212 F), infusée pendant 3-4 minutes; si servi avec du lait ou du citron, raide 4-5 minutes
• thés verts : légèrement moins que bouillants (180 F), raides 2-3 minutes
• thés oolongs: les oolongs plus légers utilisent de l'eau tiède (180 F), infusée pendant 2-3 minutes
• thés blancs : moins que l'eau bouillante (180 F), infuser pendant 2-3 minutes
• tisanes aux herbes : eau bouillante (212 F), raide pendant 5-8 minutes

Ventilation, feuilles broyées ou poudre

• C'est ce que la plupart des thés pré-emballés sont, et comme ils ont été traités pour être plus fins, ils nécessitent un temps de brassage plus court. (Des feuilles plus fines signifient plus de surface, donc vous obtenez plus de tanins par seconde lors du brassage, par rapport aux feuilles de thé en plus gros morceaux.)
• Utilisez les directives ci-dessus, mais infusez pendant 1-1,5 minutes de moins que les thés à feuilles entières

Le goût amer vient des tanins . Le thé peut devenir désagréablement amer de deux manières: tremper à une température trop élevée ou tremper trop longtemps. (Il est également possible que si votre eau est fortement chlorée ou autrement impure, cela pourrait avoir un mauvais goût, mais cela est beaucoup moins probable qu'un brassage incorrect.) Si vous faites du thé à partir de feuilles de thé en vrac, utiliser trop de feuilles pourrait faites aussi votre thé amer; une bonne règle de base est de 1 cuillère à café de thé pour 8 oz d'eau, bien que cela puisse varier selon le type de thé que vous préparez.

De manière générale, plus vous infusez le thé, plus les tanins seront libérés et plus le thé sera amer. Si vous utilisez les temps ci-dessus comme point de départ, vous ne devriez pas obtenir de thé trop amer, mais n'oubliez pas: chaque lot de thé est unique et le goût de chaque buveur de thé est différent. Expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez ce que vous considérez comme la tasse de thé parfaite.

Enfin, commencez par un thé de bonne qualité. Certains thés sont mal transformés et la saveur est ruinée avant même que vous n'ayez ouvert le paquet. Si vous commencez avec un thé de haute qualité, vous êtes beaucoup plus susceptible d'obtenir de bons résultats. :)

Pour l'amateur de thé amateur, moins efficace ou moins expérimenté comme moi (même si je bois du thé depuis plus de 35 ans), si votre thé est amer, regardez ce qui suit:

1. l'eau est trop chaude; Je trouve qu'il vaut mieux ne pas faire bouillir l'eau (les détails les plus fins sont répertoriés dans la réponse de Laura). Je pense que c'est pourquoi le thé solaire est si bon, l'eau n'est jamais extrêmement chaude.

2. les sachets de thé sont laissés trop longtemps dans la bouilloire ou la tasse chaude; maintenir le temps de brassage de 2-3 minutes, plus ou moins comme vous le souhaitez. Parfois, je deviens paresseux ou je pense que plus d'une bonne chose est bonne, et laisse les sacs dans le pot, ce qui provoque des plissements du nez et / ou une amertume qui saute les yeux, qui ne sont pas guéris en ajoutant plus de glaçons ou en éclaircissant avec de l'eau.

3. trop de sachets de thé utilisés dans le brassage; le paquet me ferait utiliser deux fois plus que je préfère habituellement. Un sachet de thé fonctionne généralement pour 2 tasses / pinte pour moi.

4. et comme une autre personne l'a dit, ne serrez pas les sachets de thé. J'avais l'habitude de faire cela pour extraire chaque morceau de bonté, puis j'ai réalisé que je pressais beaucoup de tanins amers dans ma tasse.

5. un peu hors sujet, une autre astuce que je viens d'apprendre ces dernières années: le thé dans un pichet dans le réfrigérateur devrait être consommé dans quelques jours car on m'a dit qu'il irait mal, et une apparence laiteuse apparaît au bas de la récipient. Je n'ai pas fait de recherche à ce sujet, alors peut-être que certains souhaitent la production de thé fermenté, pas que j'en ai jamais entendu parler, juste que la fermentation des aliments et des boissons semble être à la mode ces derniers temps. Cependant, on m'a dit que le vieux thé peut être mauvais pour la santé.

BTW, j'utilise des sachets de thé, pas du thé en vrac, simplement parce que je pense que la qualité est toujours là, je ne suis pas un "snob de thé", pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela, et je mène une vie exigeante et les feuilles en vrac ne feraient que ajouter aux défis. Il est amusant à l'occasion de prendre le temps et les étapes supplémentaires pour profiter du thé en feuilles, si je peux récupérer ma passoire à thé ou mon infuseur de mes enfants et sortir le Play-doh. :)

N'écrasez pas vos sachets de thé pour accélérer le processus, vous obtiendrez du thé amer à chaque fois.

J'ai appris cette astuce lorsque je naviguais sur Internet, mais vous ajoutez un peu de bicarbonate de soude à votre thé pour le rendre plus doux et moins amer.

Le stockage n'est pas vraiment un facteur pertinent en ce qui concerne l'amertume du thé. Un mauvais stockage peut cependant entraîner une perte d'arôme. Voici mes notes pour une expérience de thé moins amère:

• Température de l'eau : infusez le thé avec moins d'eau chaude, tout en compensant cela par des temps d'infusion plus longs.
• Utilisation des feuilles : utilisez moins de feuilles pour réduire la quantité d'amertume.
• Type : certains thés plus oxydés comme le Tieguanyin oolong sont moins amers. En effet, le processus de fermentation adoucit l'amertume, ce qui rend le thé plus doux.
• Vieillissement : certains thés comme le pu erh et le thé blanc conviennent au vieillissement. Au fil du temps, ces thés deviennent moins amers et développent des saveurs plus sucrées.

Le principal coupable de l'amertume ou de l'astringence est le brassage excessif. Si vous voulez un thé plus fort et plus coiffant, utilisez un peu plus de thé, et ne pas infuser plus longtemps, pour obtenir l'audace supplémentaire de vous comme ça. Ou optez pour un thé extra copieux tel que l'Assam, le petit déjeuner écossais ou le petit déjeuner irlandais ou anglais, par ordre de force de la saveur du thé. Bien sûr, chaque marque peut être différente. J'apprécie particulièrement le pur Assam ou un thé fort de domaine unique le matin. Si vous aimez le thé, essayez quelques thés de domaine unique. Des saveurs subtiles à plus fortes dans chacun et valent bien le prix et l'effort. Pas super cher mais pas le prix des balayages de plancher de l'usine de thé Lipton. J'aime les thés Vahdam et Ghograjan.

Glengetti est un thé gallois qui est merveilleux si vous voulez du thé fort. Mon premier accidentellement tombé sur un thé gallois et j'ai adoré! C'est un thé en vrac CTC, ce qui signifie qu'il est coupé, déchiré et roulé en petites boules. On dirait un thé instantané grossier mais loin de là. La seule chose avec cela est de l'utiliser dans un infuseur très fin ou comme je le fais, avec des sachets vides en papier filtre blanchis à thé pour remplir avec votre thé préféré et utiliser pour infuser. Sinon, vous obtiendrez beaucoup de «retombées» au fond du pot ou de la tasse.

Ne le préparez pas si longtemps. J'utilise une presse française, jette le thé en vrac, ajoute près de l'eau bouillante, remue, attend trois minutes et pousse la presse vers le bas, isolant le thé du liquide. Fonctionne assez bien tant que je ne laisse pas les trucs reposer une demi-heure ou plus. Je m'attends à ce que cette réponse soit une hérésie, mais je m'en fiche car j'en tire toujours du thé savoureux chaque matin.

Qualité du thé

Pour éviter le thé amer, achetez du thé de meilleure qualité. L'amertume vient du bris des feuilles de thé, souvent parce qu'elles sont récoltées à la machine. Le thé récolté à la main est plus cher, évidemment, mais n'aura probablement pas ce goût tannique. Voici un bon site Web avec de meilleures informations: https://sevencups.com/learn-about-tea/how-to-judge-tea/

Ajoutez du citron au thé pour réduire les tanins, qui peuvent chélater le fer de vos aliments.