Quelles sont les recherches sur la préparation du thé?

Je suis un fan de la cuisine moderniste et de son accent sur les mesures précises et la cohérence. Je suis curieux de savoir comment appliquer cela à la préparation du thé - en particulier, plusieurs choses:

• Il semble bien établi que différents types de thé doivent être préparés à différentes températures - thé noir et infusions de fruits avec de l'eau bouillante, thé vert à 80 degrés centigrades, etc. Où / quand cela a-t-il été établi? Comment savons-nous qu'il est optimal pour chaque thé?
• De même, la durée de l'infusion du thé semble assez bien établie. Y a-t-il des recherches à ce sujet? Les gens semblent un peu plus flous sur ce point que sur les températures, avec quelques variations.
• Il y a beaucoup d'écarts sur la quantité de feuilles de thé par litre de thé, variant entre 2 grammes par tasse (8 grammes par litre) et 15 grammes par litre! Évidemment, cela dépend aussi de la finesse du thé. Existe-t-il un moyen de déterminer cela plus objectivement que d'essayer différentes quantités et de goûter?
• Il semble y avoir plusieurs théories sur la meilleure façon de préparer du thé glacé. Certains suggèrent d'utiliser plus de thé et de tremper plus longtemps, certains suggèrent de le préparer froid, etc. Quelqu'un a-t-il déterminé objectivement quelles sont les meilleures?

Je me rends compte que cela me semble plutôt pédant, mais étant donné l'énorme variation des suggestions de préparation, je suis intéressé à essayer de trouver celle qui fonctionne le mieux. La plupart des questions ci-dessus pourraient également recevoir une réponse dans une certaine mesure, avec une explication de ce qui est - chimiquement - qui rend un lot de thé meilleur ou pire, fournissant une base pour prendre ce genre de décisions.

Il existe une norme ISO pour la préparation du thé .

Pour citer le résumé:

• Le pot doit être en porcelaine blanche ou en faïence émaillée et avoir un bord partiellement dentelé. Il devrait avoir un couvercle qui s'insère librement dans le pot.
• Si un grand pot est utilisé, il doit contenir un maximum de 310 ml (± 8 ml) et doit peser 200 g (± 10 g).
• Si un petit pot est utilisé, il doit contenir un maximum de 150 ml (± 4 ml) et doit peser 118 g (± 10 g).
• 2 grammes de thé (mesurés avec une précision de ± 2%) pour 100 ml d'eau bouillante sont placés dans la casserole.
• De l'eau fraîchement bouillante est versée dans le pot à moins de 4 à 6 mm du bord. Attendez 20 secondes pour que l'eau refroidisse.
• L'eau doit être similaire à l'eau potable où le thé sera consommé
• Le temps de préparation est de six minutes.
• Le thé infusé est ensuite versé dans un bol en porcelaine blanche ou en terre cuite émaillée.
• Si un grand bol est utilisé, il doit avoir une capacité de 380 ml et peser 200 g (± 20 g)
• Si un petit bol est utilisé, il doit avoir une capacité de 200 ml et peser 105 g (± 20 g)
• Si le test implique du lait, il peut être ajouté avant ou après avoir versé le thé infusé.
• Le lait ajouté après la coulée de thé est meilleur lorsque le liquide se situe entre 65 et 80 ° C.
• 5 ml de lait pour le grand bol ou 2,5 ml pour le petit bol sont utilisés.

La fabrication du thé est un équilibre entre trois facteurs qui affectent la façon dont les saveurs des feuilles sont infusées dans l'eau: le temps, la température et le rapport entre la surface des feuilles et l'eau.

Généralement, plusieurs de ces paramètres sont équilibrés par moins des autres. La température, cependant, a une exigence minimale spécifique, en dessous de laquelle certaines choses ne se produisent tout simplement pas. C'est pourquoi le thé noir doit être préparé avec de l'eau à partir du point d'ébullition, et non à 70 degrés.

Quant à la précision, le problème est surtout de définir le résultat, pas les conditions. Comment définissez-vous une bonne tasse de thé de manière mesurable et répétable?

En pratique, je trouve que les différentes traditions de chaque culture de thé sont un très bon point de départ pour travailler. Après cela, vous pouvez ajuster et expérimenter tout ce que vous voulez. N'oubliez pas que les traditions peuvent varier de "une pour chaque tasse et une pour le pot" aux subtilités d'une cérémonie du thé japonaise complète.

Les standardisations sont de nature profondément culturelle , pour commencer, et non pas "scientifiques" en soi (notamment parce que les préférences gustatives ne sont pas scientifiques pour commencer). Ils peuvent être décrits ou expliqués scientifiquement, mais ce n'est pas vraiment la même chose.

Les temps d'infusion "standard" que vous mentionnez sont issus de la méthode occidentale de préparation du thé, qui est censée extraire efficacement la majorité des composés aromatiques disponibles et une minorité de composés amers, au sein d'une seule infusion. Les directives de dégustation ISO (ou quelque chose comme ça) sont un excellent point de départ, en fait, comment cela fonctionnait était que les gens prennent une quantité standard (cuillère à thé) et infusent le thé dans de l'eau chaude jusqu'à ce que toute la saveur en soit absorbée, puis en variant le temps vers le haut ou vers le bas et les tests de goût pour permettre aux gens de trouver un moment de compromis, où la saveur est équilibrée par l'amertume ... un endroit que les gens pourraient comprendre comme point de départà partir de laquelle leurs propres préférences pourraient être cartographiées. Ce n'est pas un temps absolu, vraiment, certains préféreront plus clair ou plus foncé, des temps de brassage plus chauds ou plus froids, en utilisant moins de thé ou plus - c'est une moyenne pour commencer, et une fois que les gens faisaient des mélanges, cela devient une recommandation officielle ", nous avons testé pourcentages brassés à ces moments, pour un produit standard auquel vous pouvez vous attendre de XYZ "(et mélangé leur thé en fonction de ce qui a été extrait selon ces instructions standard). Cela fonctionne comme une recette, pas comme une règle. Certaines données scientifiques et certains calculs peuvent prédire la solubilité de composés spécifiques au fil de la température et du temps pour de nombreux composants savoureux des feuilles de thé - car l'extraction de ces composés est un point à garder à l'esprit - mais cela s'explique davantage après coup. pourquoi ces points ont été choisis, pas la cause. Une tasse de thé de style occidental est copieuse et savoureuse, souvent avec des notes amères (thé fort) mais en évitant la plupart des amertumes, à boire nature ou avec une vinaigrette modeste (un peu de sucre et de lait ou de miel et de citron). Les arômes typiques sont également brassés doux (à extraire à la même température de brassage), fleurs, fruits, etc.

Bien sûr, si vous regardez le thé de style sud-asiatique (Inde, Thaïlande, Perse, etc.), les gens habitués au style occidental l'appelleront tout fauxen dépit d'être une tradition ancienne et très bien établie. Les styles sud-asiatiques, qui incluent les thés au lait et les chais épicés, optent pour une extraction maximale des composés aromatiques, une ébullition lourde puis une dilution à la consistance agréable au goût. Pour cette raison, il est courant que les thés soient servis avec de généreuses quantités de sucre, de lait et d'épices pour adoucir l'amertume. L'amertume, qui doit être minimisée dans le brassage de style occidental, est une caractéristique de ce type de thé (pensez à quel point le café amer est, il n'est pas considéré comme un problème). Cette extraction maximale est accomplie en faisant bouillir le thé pendant une longue période (15 minutes, quelques heures, quelque chose comme ça). C'est également assez standard et bien établi, soit dit en passant, les méthodes sont culturellement communes. L'ébullition prolongée permet également d'extraire la saveur de toutes les épices ajoutées, dissout mieux les sucres traditionnels (morceaux de jagré grossier, ou cristaux épais ou bonbons aromatisés, qui prennent tous plus de temps et de chaleur que le sucre blanc finement transformé), et peut permettre de modifier l'ordre des ingrédients pour différents effets de différentes époques ou interactions ( des épices ajoutées au début ou à la fin, si le thé a été ajouté avant ou après le lait). Une tasse typique d'Asie du Sud est brassée sombre et forte et amère, servie avec une généreuse quantité d'édulcorant, avec du lait et d'autres épices fortes et sèches (cannelle, clou de girofle, gingembre, cardamome, safran) fréquemment ajoutées. Une tasse de thé plus légère serait perdue dans d'autres saveurs. et peut permettre de modifier l'ordre des ingrédients pour différents effets de différentes époques ou interactions (des épices ajoutées au début ou à la fin, selon que le thé a été ajouté avant ou après le lait). Une tasse typique d'Asie du Sud est brassée sombre et forte et amère, servie avec une généreuse quantité d'édulcorant, avec du lait et d'autres épices fortes et sèches (cannelle, clou de girofle, gingembre, cardamome, safran) fréquemment ajoutées. Une tasse de thé plus légère serait perdue dans d'autres saveurs. et peut permettre de modifier l'ordre des ingrédients pour différents effets de différentes époques ou interactions (des épices ajoutées au début ou à la fin, selon que le thé a été ajouté avant ou après le lait). Une tasse typique d'Asie du Sud est brassée sombre et forte et amère, servie avec une généreuse quantité d'édulcorant, avec du lait et d'autres épices fortes et sèches (cannelle, clou de girofle, gingembre, cardamome, safran) fréquemment ajoutées. Une tasse de thé plus légère serait perdue dans d'autres saveurs.

D'un autre côté, l'Asie de l'Estle style (japon et porcelaine) est tout le contraire - ils brassent très légèrement et froidement, favorisant une eau chaude délicatement parfumée. C'est de là que vient le style de brassage «temps précis et temps court», et une partie de cela s'est répercutée sur le style de brassage occidental (ce qui explique les températures beaucoup plus basses accordées au thé vert, par exemple). L'expérience idéale dans cette culture est de multiples infusions et l'expérience de la façon dont le thé change au cours de son temps de préparation. Le brassage utilise donc beaucoup plus de thé, utilise beaucoup moins d'eau et infuse beaucoup moins de temps, par portion - car ils s'attendaient à ce que le thé dure de nombreuses portions. Certains temps d'infusion sont extrêmement courts (j'ai vu 12 secondes) car le thé était déjà hydraté, chaud et extrait dans la lie de la théière du dernier cycle de brassage.jusqu'à 20 infusions se terminant dans une seule tasse. Ils veulent un thé complexe, à infusion lente, sucré (pas amer).

Autres méthodes étranges de boire du thé - La Russie, la Turquie et le sud des États-Unis font bouillir une infusion forte et sucrée et la servent soit amère et forte, soit diluée (avec de l'eau) pour former une boisson plus agréable au goût. Le Tibet sert un thé fortement infusé avec du beurre et du sel. Plusieurs cultures de la Chine à la Russie ont grillé leur thé avant de le faire infuser, ou ont fumé le thé, au-dessus du feu ou dans des casseroles (en partie laissées par le commerce de la brique de thé). Un autre reste de briques de thé était du thé en poudre et fouetté, et pas du tout filtré avant de boire (très concentré). Certaines informations comparant les cultures et le thé viennent d' ici , et ici , d'autres parties que j'ai vues au fil des ans.

Quoi qu'il en soit, après tout cela, la réponse est la plupart du temps non, il n'y a aucune norme, aucun objectif rien, aucun moyen que ce soit de juger une tasse de thé mieux qu'un autre. Vous pouvez choisir un style et juger en fonction de ces normes, qui sont découvertes à travers des siècles d'essais et d'erreurs. Il pourrait être utile de juger un thé en fonction des normes culturelles auxquelles il est commercialisé - le thé commercialisé dans l'Ouest sera mesuré, mélangé et adapté aux temps de brassage occidentaux, tandis que les thés d'Asie de l'Est auront des conditions de brassage très différentes - bien que vous puissiez préférer un thé à être préparé par d'autres normes que les siennes. Vous pouvez juger selon vos propres critères, ce que vous préférez ou non.

Vous pouvez obtenir une consistance, en quelque sorte, en suivant les mêmes instructions de brassage à chaque fois - cela devrait au moins vous donner une idée de la façon de modifier chaque thé à votre goût. Cependant, la cohérence des thés est artificiellement réalisée - le thé est un produit biologique (pensez au vin), où la météo, le traitement, l'année et la qualité peuvent considérablement affecter le goût de la feuille, même à partir des mêmes cultivars dans les mêmes plantations. Les grandes sociétés de thé ont des mélangeurs (qui testent tous les lots de thé disponibles et mélangent des mélanges de différents thés pour obtenir leur propre saveur de marque cohérente - et doivent se mélanger chaque année.

Donc, si la moitié de la raison des recommandations de temps et de température de brassage du thé occidental est une version des directives ISO, une norme pour commencer, l'autre moitié est ces mélangeurs. Les gens devaient goûter du thé préparé selon ces spécifications pour comparer différents lots de thé.Par conséquent, lorsqu'ils mélangeaient des mélanges, ils spécifiaient, superposaient, planifiaient chaque mélange autour des saveurs et des effets qui étaient extraits à ces moments et à ces températures.

Autres questions spécifiques - pour obtenir la quantité de thé utilisée, il y a soit une supposition aveugle, soit des recommandations officielles. Ces recommandations seront spécifiques à votre thé, bien sûr - les instructions sur l'emballage, pour un brassage de style occidental. La quantité utilisée n'est pas vraiment censée dépendre de la finesse du thé (même quantité de feuilles pour la même quantité de saveur, juste plus rapide à extraire), mais cela dépend de la feuille, quand elle a été cueillie, comment elle a été traitée (fermenté, oxydé, emballé ou roulé) - et aussi par la température et le temps de brassage, car les trois ensemble affecteront directement la force de votre thé infusé. Plus de thé est extrait avec chaque variable plus / plus / plus longtemps, moins est extrait avec la variable moins (et un équilibre les uns contre les autres est possible pour la force, mais pas une saveur précise).

Mais il n'y a aucun moyen objectif de dire où un thé aura le meilleur goût, car il n'y a pas de norme au-delà de "ce que le mélangeur de thé voulait". Cela dépendra également fortement du style de brassage - le style sud-asiatique utilisera moins (un sachet de thé par pot, parfois), car plus de saveur est extraite du thé en le faisant bouillir à mort, tandis que l'Asie de l'Est utilisera plus de thé (beaucoup plus , comme un tiers de thé autant que d'eau) car il extrait à chaque fois très brièvement et doit avoir suffisamment de saveur pour beaucoup d'infusions.

Le thé glacé n'a pas non plus de normes objectives. Parfois, une solution plus concentrée est utilisée, car elle sera diluée avec de la glace, ou parce qu'il est plus facile de brasser une plus petite quantité et d'ajouter à de l'eau froide que de chauffer et de laisser refroidir une grande quantité d'eau supplémentaire. Certaines personnes croient que le brassage à froid ne fera pas ressortir les saveurs amères. Certaines personnes veulent ces saveurs amères (thé sucré du sud, par exemple). Certaines personnes diluent le thé parce qu'elles veulent une boisson fraîche rafraîchissante légère, parfois aromatisée au citron ou aux fruits. D'autres le rendent fort car il est servi avec du lait et des épices , tout comme leur thé chaud. Il y a de la science derrière ce que fait chaque méthode et pourquoi, mais la méthode utilisée dépend des effets que le buveur de thé veut sortir du thé - et cela peut très considérablement.

J'oserais que la plupart de ces normalisations sont venues par la dégustation, le brassage du thé existant sous sa forme actuelle depuis au moins 3 siècles. Essayez de brasser un bon vert japonais (comme un Gyokuro) avec de l'eau bouillante, et l'amertume tuera le plaisir. De même, essayez de préparer un Oolong taïwanais roulé à 70 ° C, les feuilles ne s'ouvriront jamais complètement et le goût sera fade par rapport à la manière traditionnelle.

Je dois également souligner que les anciens pays producteurs de thé ont des méthodes de préparation différentes: en Chine, le Gong Fu Cha est assez radical pour un amateur de thé occidental, et au Japon, le Kyusu ou le bol à matcha sont également inconnus.

Je décrirais l'infusion de thé comme quelque chose de plus lâche et artistique. Bien sûr, il y a certaines règles que vous devez comprendre, telles que:

1. Moins le thé est oxydé, plus la température de brassage doit être basse. Prenons par exemple un vert. Des températures trop élevées peuvent éventuellement entraîner de l'amertume, qui pourrait recouvrir l'arôme délicat.
2. Durée de trempage: plus la température est basse, plus la durée de trempage doit être longue pour compenser la basse température.
3. Les thés qui nécessitent une température élevée doivent être trempés dans du thé qui isole mieux la chaleur (théières Yixing). La vaisselle peut également être préchauffée par rinçage à l'eau chaude. En revanche, les thés qui nécessitent de basses températures peuvent être imprégnés de thé moins isolant (théières en verre).

Ce sont des directives plus intuitives qui aident à trouver plus rapidement les meilleures conditions de préparation du thé. La raison pour laquelle vous ne pouvez pas avoir une norme parfaitement écrite, car le «thé» lui-même n'est pas standard. La saveur et l'arôme varient selon la région du thé, le type de thé, l'année et la saison. Ainsi, au lieu d'utiliser une norme fixe ou une recette fixe, approchez la préparation du thé comme si vous faisiez de l'art.