Pourquoi les micro-ondes ne tuent pas les bactéries nocives ainsi que l'ébullition?

Point de vue de la biochimie médicale

Mon professeur de biochimie a déclaré aujourd'hui que le problème avec les micros est qu'ils ne tuent pas toutes les bactéries nocives. Il a plutôt proposé de faire bouillir la nourriture.

Je pense qu'il y a deux raisons. L'eau peut émettre de la chaleur aux bactéries dans des directions beaucoup plus différentes que les micro-ondes. La fréquence de la chaleur change tout le temps pour les bactéries, car l'eau se déplace. Les ondes radio ne peuvent être appliquées que dans des directions discrètes. Pour améliorer les micro-ondes, je pense que la réflexion et différents matériaux sur les murs doivent être pris en compte

Je ne sais pas lequel est la raison principale pour laquelle les micros ne peuvent pas faire de bons aliments:

• vagues successivement différentes - probablement pas
• ou chauffer des bactéries sous différents angles par miroir / réflexion - je pense que c'est la principale raison pour laquelle l'ébullition et le four sont meilleurs

Il existe au moins deux types de micros - larges et plus verticaux. J'ai eu l'intuition que les verticales peuvent être plus efficaces. Ils peuvent envoyer des signaux plus largement à partir du bas, tandis que les micros larges ne peuvent les envoyer que dans une seule direction - gauche ou droite. De plus, la technique de réflexion est plus facile à appliquer à ces micros verticaux, car le toit peut être circulaire, tandis que dans les autres boîtes, ce n'est pas possible.

Point de vue de la microbiologie médicale

Le livre de Murray, Medical Biochemistry, dit pour différentes maladies, comme l'épidémiologie de Listeria, que "la maladie peut survenir si les aliments ne sont pas cuits ou mal cuits (par exemple, les viandes de boeuf et de dinde au micro-ondes) avant la consommation.

Cela me suggère qu'il existe un certain point de vue pourquoi les aliments micro-ondes sont appelés «aliments mous». J'ajouterai des éléments de preuve ici lorsque j'explorerai davantage.

Il y a un article intéressant sur The Straight Dope qui teste la question de savoir comment un micro-ondes tue les bactéries sur la pizza. Voici quelques citations:

Si je prends un morceau de pizza sur la table depuis un moment et que je le micro-ondes, est-ce que cela tuerait les bactéries, ou est-ce que je mange simplement de bonnes bactéries chaudes?

Un micro-ondes tuera-t-il les microbes? Sûr. Les fours à micro-ondes utilisent le rayonnement électromagnétique pour chauffer les molécules d'eau dans les aliments. C'est la chaleur, pas les micro-ondes, qui est mortelle ici; plus vous préparez vos aliments, plus vous avez de chances de tuer les bactéries qui s'y trouvent. (Certains soutiennent que l'énergie micro-ondes elle-même est mortelle pour les bactéries, mais ce n'est pas prouvé.) La clé est de rendre les aliments assez chauds assez uniformément assez longtemps. S'il chauffe de façon inégale, un problème courant dans les micro-ondes, certaines bactéries peuvent survivre.

Après avoir effectué des tests réels et examiné leurs boîtes de Pétri, ils ont conclu:

1. Chauffer la pizza pendant 30 secondes était relativement inefficace.

2. Le chauffer pendant une minute complète a tué la plupart des bactéries, mais pas toutes.

3. Nous ne sommes pas allés pour une autre série de tests, mais soupçonnons qu'au moins deux minutes de micro-ondes seraient nécessaires pour assurer l'éradication à 100% des bactéries, au prix possible de rendre la pizza non comestible.

Consultez l'article complet (assez divertissant) ici:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Je vais continuer et essayer de répondre à cela, même si la question est un peu vague. Je suppose que par «cuisiner», vous voulez dire «cuisiner avec une méthode sans micro-ondes», comme faire bouillir, cuire à la vapeur, cuire, frire, sauter ou tout autre chose.

Tout d'abord, non, je ne vois aucune raison pour laquelle les micro-ondes seraient pires que toute autre méthode de cuisson. Si vous faites cuire complètement quelque chose au micro-ondes, c'est aussi sûr que de le faire cuire autrement. Si la nourriture atteint les mêmes températures et y est maintenue pendant la même durée, les bactéries seront tout aussi mortes, quelle que soit la source de chaleur. La chaleur fournie par un micro-ondes est assez similaire à celle fournie par la vapeur, et personne ne prétend que la vapeur est une méthode de cuisson dangereuse. La seule chose que je puisse penser seraitêtre dangereux, c'est si vous ne faites pas cuire complètement les aliments, mais faites-les simplement chauffer à la température à laquelle vous voulez les manger. Mais ce serait un problème pour toute méthode de cuisson; la viande insuffisamment cuite est dangereuse en raison de la température et non de la méthode de cuisson. (Et bien sûr, tous les aliments n'ont pas besoin d'être cuits pour être sûrs.)

Les arguments que vous suggérez n'ont pas vraiment beaucoup de sens pour moi non plus. Pour le premier, je n'ai aucune idée de ce que vous entendez par fréquence de chaleur ou ondes séquentiellement différentes; la chaleur n'est pas une vague, donc je ne sais pas comment réagir. Peu importe comment vous cuisinez quelque chose, la chaleur est transférée dans les aliments. La chaleur causée par l'absorption des micro-ondes n'est pas différente de la chaleur fournie par le contact avec de l'eau bouillante, de la vapeur, une casserole ou l'air chaud dans un four. C'est toujours un transfert de chaleur, et cela fait monter la température. Différentes méthodes peuvent chauffer plus ou moins uniformément, ou à des vitesses différentes, mais la chaleur est de la chaleur.

Quant à votre deuxième suggestion, la réflexion des micro-ondes, eh bien, cela se produit déjà. Vous avez peut-être remarqué que les aliments au micro-ondes finissent chauds de tous les côtés; c'est particulièrement visible s'il s'agit d'un gros morceau solide comme une casserole. Ce sera chaud en haut, en bas et sur les côtés. Les micro-ondes se reflètent autour; il n'y a vraiment pas d'autre moyen pour qu'il en soit ainsi. S'ils n'étaient pas réfléchis, ils devraient être absorbés (ce qui signifie que votre micro-ondes se chaufferait) ou passer à travers les murs (ce qui signifie que se tenir à côté d'un micro-ondes serait dangereux). Et ce serait horriblement inefficace, en plus de cela.

Bien sûr, tout ce qui concerne la réflexion et le chauffage de tous les côtés est toujours un point discutable en termes de sécurité alimentaire. Lorsque vous faites cuire quelque chose dans une casserole sur la cuisinière, tant que vous le faites cuire complètement, c'est bien, même s'il n'est chauffé que par le bas. Tout ce qui compte, c'est la température atteinte par les aliments.

Les fours à micro-ondes ne cuisent pas les aliments très uniformément. Cela est amélioré par le plateau tournant, mais à moins que les aliments ne soient remuables et que vous ne les remuiez, les aliments auront des points chauds et froids. La plupart des gens semblent trop cuire les aliments et les laisser reposer pour que la chaleur s'équilibre

La plupart des autres méthodes de cuisson sont plus lentes que la cuisson aux micro-ondes, donc cela donne le temps à la chaleur de traverser les aliments et donne une chaleur généralement uniforme qui, avec le temps, rendra la plupart des bactéries de surface sûres (pas que vous devriez vous fier à cela). Avec les fours à micro-ondes, la vitesse de cuisson élevée, le chauffage inégal et le temps insuffisant pour que la chaleur passe à travers les aliments sans trop cuire vos aliments, vous ne pouvez pas compter sur cela

Vous ne devez pas faire cuire des aliments qui nécessitent de la chaleur pour tuer les bactéries, c'est toujours un processus non parfait, quel que soit l'équipement que vous utilisez, il est donc risqué, micro-ondes ou non