Réponse courte: la sauce tomate est un fluide non newtonien . Un autre lien intéressant peut être trouvé ici .
La sauce tomate est une créature intéressante. Pensez au ketchup. Vous essayez de vous en débarrasser et rien ne se passe. Donc, vous tapez un peu sur la bouteille, toujours rien. Tapotez-le un peu plus fort, un peu plus fort, et soudain boom : un flot de ketchup. La "nervosité" de la sauce tomate est causée par la même physique.
Fondamentalement, la sauce tomate a deux choses qui contribuent à cette caractéristique: l'eau et la pulpe de tomate. Au début, la pulpe de tomate traîne dans tous les sens, ce qui rend la sauce beaucoup plus épaisse. Mais lorsque les brins de pulpe sont alignés, cela fait que la sauce ressemble beaucoup plus à de l'eau. Le chauffage de la sauce augmente la pression sur la sauce, permettant aux zones de la sauce de devenir beaucoup plus fluides, entraînant des bulles, des éclats et des projections de sauce tomate sur toute votre chemise blanche propre. Le même effet est ce qui fait sortir le ketchup de la bouteille - lorsque vous le frappez assez fort, la pression change l'état du ketchup et le ketchup coule littéralement comme de l'eau.
Modifier : mis à jour avec des informations pertinentes
Malheureusement, quand j'ai réussi à mettre la main sur le charmant livre de M. Steingarten, L'homme qui a tout mangé *, j'ai découvert que le passage concernant la sauce tomate en tant que fluide non newtonien concernait exclusivement le ketchup , et non la sauce tomate générale comme je le pensais. Je me suis souvenu. Cependant, cette description est toujours valable, et elle aide à expliquer cette caractéristique particulière des sauces à base de tomate (après tout, le ketchup est une sauce à base de tomate) [p 96]:
Ce n'est qu'après avoir envoyé un flux de ketchup traversant la nappe préférée de ma femme, un joli coton indien imprimé à la main dans un magasin de la rue Jacob, que j'ai téléphoné au professeur Malcolm Bourne à Cornell pour une leçon sur les fluides non newtoniens. Sir Isaac Newton a écrit les lois régissant les liquides qui coulent comme l'eau: plus vous exercez de force sur eux, plus ils coulent rapidement. Mais le ketchup est différent. Composé de fibres de tomates rouges emmêlées en suspension dans un sérum incolore doux et acide, le ketchup se comporte comme un solide au repos et sous de faibles pressions: mais alors, à un seuil plus élevé, il commence soudain à couler comme un fluide ordinaire. C'est pourquoi l'amant frustré de ketchup qui perd patience avec de légers coups sur la bouteille ' s bas et passe prématurément à un puissant coup de poing se termine par un jaillissement de ketchup sur tout. Le ketchup et la mayonnaise sont connus sous le nom de fluides de Bingham, du nom du scientifique qui les a caractérisés au début du [dernier] siècle.
* Personnellement, je pense que l'homme qui a tout mangé est une lecture incontournable pour quiconque s'intéresse aux sciences culinaires et une lecture incontournable pour toute personne intéressée par la nourriture.
Deuxième édition :
En raison d'une poignée de votes négatifs que j'ai reçus pendant mon sommeil la nuit dernière, je suppose que des éclaircissements sont nécessaires:
- Je veux juste être absolument clair ici, je n'insinue nullement cela
ketchup == tomato sauce. J'offre cette information comme un exemple de la façon dont la pulpe de tomate en suspension dans le liquide agit.
- Le fait que "la sauce tomate soit épaisse" ne tient pas vraiment. La question indique même clairement: "De toutes les sauces et crèmes que je prépare dans une marmite, la sauce tomate est la plus agitée " , qui comprend vraisemblablement les épaisses. Si l'épaisseur était le seul facteur (et je ne dis pas que ce n'est pas un facteur), nous verrions des actions similaires des sauces au fromage, des béchamels, des sauces et d'une variété de soupes. Bien que ces sauces / soupes faire éclabousser, tomate sauce est beaucoup plus « splattery. » Mettez une casserole de sauce tomate à côté de toute autre sauce / soupe, faites votre choix et faites-les chauffer à la même température. Je peux à peu près garantir que dans des conditions similaires, vous allez essuyer beaucoup plus de sauce tomate que l'autre.
Une dernière modification :
cet article sur Slate indique qu'il s'agit d'une combinaison des éléments ci-dessus (étant un "liquide plastique"), de la viscosité et de la pectine, comme l'a souligné Brendan dans un commentaire ci-dessous.
Cela est généralement vrai pour les sauces épaisses, en particulier celles à faible tension superficielle. Lorsque les sauces épaisses bouillent, il y a beaucoup de résistance à la remontée des bulles, donc elles grossissent avant de quitter le fond du pot. Lorsque les bulles atteignent la surface et éclatent, elles sont suffisamment grosses pour jeter de la sauce partout.
Puisqu'il n'y a fondamentalement aucune tension superficielle (force le long de la surface, résistant aux perturbations), la bulle montante passe juste à travers et jette des objets partout. Si, d'autre part, vous faisiez bouillir un sirop de sucre très épais, vous n'obtiendrez pas beaucoup d'éclaboussures - il colle à lui-même et ne laisse pas les morceaux s'envoler lorsque les bulles cassent la surface. D'autres sauces aussi épaisses ont beaucoup plus de tension superficielle - par exemple, une sauce épaisse à la sauce ou au fromage, ou même un sirop de sucre.
De plus, comme la sauce est épaisse, les gouttelettes ne se désagrègent pas autant dans l'air et elles voyagent plus loin, elles retombent donc moins fréquemment dans le pot. C'est particulièrement visible avec quelque chose d'aussi coloré que la sauce tomate.
Souvent, il vaut mieux mijoter des sauces que de les faire bouillir de toute façon, vous pouvez donc l'éviter même sans couvercle.
la source