Comment empêcher une miche de pain à haute hydratation de devenir plate

Hier, j'ai fait un pain au levain avec une hydratation élevée (80%) et comme d'habitude, quand je l'ai sorti de son banneton, il n'a tout simplement pas pu garder sa forme et est devenu très plat; seulement environ 1 1/2 pouces au point le plus élevé.

La recette suit: Éponge: 50g d'eau 50g de farine d'épeautre 100g de starter (100% d'hydratation)

Éponge 344g d'eau 230g de farine d'épeautre complète 230g de farine blanche forte

1. Mélanger les ingrédients de l'éponge; fermenter une nuit au réfrigérateur.
2. Mélanger l'eau, les farines et l'éponge et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
3. Augmentez jusqu'à ce qu'il atteigne 1 1/2 de sa taille d'origine.
4. Former une boule (pour la tension superficielle) et déposer dans du banneton fariné.
5. Augmentez jusqu'à ce que doublé; démouler et cuire.

Bien que j'aie inventé la recette, il n'y a rien d'inhabituel et cela se produit avec d'autres pains à haute hydratation. Je sais que c'est une hydratation élevée mais d'autres ont formé de jolies boules . Comment puis-je également réaliser ces hautes boules?

Les chiffres d'hydratation ne sont pas si significatifs en eux-mêmes - le fait qu'un niveau d'hydratation de 80% puisse produire un pain de forme libre à haute élévation dépendra beaucoup des types de farines ou de grains utilisés. (Habituellement, 80% d'hydratation est le plus approprié pour les pains plus plats ou de forme grossière: ciabatta, focaccia, pâte à pizza, baguettes rustiques, etc.) Avec le mélange spécifique d'épeautre et de "farine blanche forte" (riche en protéines) que vous mentionnez, il devrait être possible d'obtenir un pain avec un peu plus de portance. Mais c'est difficile à dire avec certitude - la farine elle-même affectera s'il est réellement possible de faire ce que vous voulez.

Franchement, il y a beaucoup de variables qui pourraient créer des problèmes au-delà des ingrédients. Une culture au levain qui produit rapidement beaucoup d'acide peut rendre difficile l'obtention d'un pain de grande taille. Ou, si votre levure de levain est faible et prend plus de quelques heures pour chaque montée, vous pourriez produire trop d'acide. L'environnement acide aura tendance à affaiblir le gluten et vous obtiendrez inévitablement un pain qui se propage. Si c'est le problème, vous devrez rafraîchir le démarreur avec quelques builds étroitement espacés qui diluent vraiment le démarreur (par exemple, diluez votre démarreur 1: 4 ou même plus avec de la nouvelle farine / eau dans chaque build). Cela renforcera la levure mais réduira le développement précoce de l'acidité. À moins que vous ne soyez un expert du levain, je pourrais suggérer d'essayer d'obtenir de bons résultats avec un boulanger ordinaire.

Si le démarreur n'est pas le problème et que les ingrédients peuvent tenir le pain, les options suivantes sont des modifications de la technique. La meilleure suggestion que je puisse faire est d'introduire des manœuvres "stretch-and-fold" dans la première montée. Après avoir mélangé la pâte finale (qui n'a pas nécessairement besoin d'être fortement pétrie), revenez toutes les 30 à 45 minutes environ et étirez la pâte de chaque côté à la fois. Tirez, soulevez et pliez sur le reste de la pâte. Faites cela de chacun des quatre côtés de la pâte. Laisser reposer 30 à 45 minutes à nouveau et répéter autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que vous sentiez la pâte se renforcer considérablement.

Si vous adoptez des étirements et des plis, vous ne verrez peut-être pas la même quantité d'élévation que vous avez vue sans eux, vous devez donc simplement garder un œil sur l'horloge et utiliser le même laps de temps que vous aviez auparavant pour la première élévation. Au moment où vous atteignez la phase de mise en forme, la pâte devrait être beaucoup plus enseignée et élastique.

L'autre problème important est la mise en forme. Faites-vous un préformage et un repos de banc avant la mise en forme finale? Cela peut aussi aider. Remodeler en tirant sur la pâte enseignée, en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis laisser reposer 15 minutes environ avant de réaliser la mise en forme finale. Fondamentalement, plus vous étirez le gluten et le laissez reposer, plus la pâte sera forte - que vous le fassiez en pliant lors de la première montée ou en préformant avant le repos sur banc, cela vous aidera. La technique de mise en forme elle-même peut également affecter de manière significative la stabilité du pain final (mais c'est difficile à expliquer dans une réponse textuelle).

De plus, vous pouvez attendre trop longtemps dans l'épreuve finale si vous attendez de doubler complètement de taille. À moins que la culture du levain ne soit très forte, vous pourriez avoir de meilleurs résultats en n'attendant qu'une hausse de 1,5 ou 1,75. Si vous faites cela, vous voudrez peut-être être un peu doux pendant la mise en forme finale pour conserver une partie du gaz de la première épreuve.

En fait - si tout cela vous semble trop difficile, une autre option peut être de sauter tous les étirements, pliages, formes, etc. et d'éviter presque complètement la montée finale. Laisser la pâte grossir environ deux fois lors de la première montée, puis façonner très doucement en une boule rugueuse, reposer juste un court instant jusqu'à ce qu'elle recommence à se dilater (pas plus d'une heure environ), puis la jeter pour cuire.

Enfin, la méthode de cuisson pourrait changer les choses. Si vous faites cuire sur une pierre plate, la pâte peut simplement s'étendre de manière significative pendant la cuisson elle-même. J'ai parfois vu cela avec du levain à haute hydratation - je le charge sur une pelure, et ça a l'air bien avant de passer au four, mais pendant la phase de printemps du four, il devient juste plus large au lieu de plus grand. La cuisson dans une casserole ou une casserole ronde pourrait aider à limiter cette propagation sans la faire ressembler trop au pain d'une casserole. Et, si vous couvrez une casserole préchauffée pendant les 15 premières minutes environ de la cuisson, cela aidera le four à se développer et à croûter.

Il est difficile de savoir laquelle de ces options vous convient le mieux, car il existe un grand nombre de problèmes qui pourraient être en cause dans ce cas. D'après mon expérience, cependant, les deux causes les plus probables de propagation sont un faible levain au levain ou un renforcement insuffisant du gluten pendant le façonnage.

Vous utilisez de la farine d'épeautre entière. Étant entier, il devrait absorber beaucoup d'eau, beaucoup plus la farine de blé blanc forte (qui absorbe déjà beaucoup en raison de la grande quantité de gluten).

La plupart des miches dans le lien que vous avez publié sont du pain blanc. Vous utilisez de l'épeautre, qui est plus faible que le blé ordinaire (votre recette essaie de le compenser avec du blé fort). Mais surtout: vous utilisez de la farine de grains entiers, qui contient des coques broyées. Ces hushks sont lourds à soulever. En outre, ils peuvent frapper et couper le gluten (pensez-y comme de minuscules couteaux). Ces deux raisons font que les pâtes lèvent moins.

Gardez également à l'esprit que beaucoup de ces miches sont faites de pierres très très épaisses, ce qui leur donnera beaucoup de chaleur initiale pour s'élever.

Votre recette dit également d'attendre que le pain "double". Personnellement, je pense que ce n'est pas un bon indicateur pour montrer quand une pâte est prête . Vos pains pourraient être légèrement (ou presque) surfermentés. Essayez plutôt de faire le test de pénétration du doigt et placez-les dans la pierre de votre four alors qu'ils auraient encore pu monter un peu à l'extérieur.

En outre, en suivant les points donnés par @Athanasius dans cette réponse , vous pourrez acquérir suffisamment d'expérience pour atteindre ces hauts pains.

En plus des réponses ci-dessus, l'ajout d'un agent oxydant, comme la vitamine C, peut aider les pains à grains entiers à mieux conserver leur forme. Vous pouvez généralement trouver de la poudre d'acide ascorbique (vitamine C pure) dans les magasins d'aliments naturels, ou essayez de remplacer quelques cuillères à café de l'eau finale de votre recette par un jus d'agrumes. Cela aidera à produire un pain plus grand.