Comment le lait UHT est-il chauffé à haute température pendant seulement 1 à 2 secondes?

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J'ai lu que le lait UHT est pasteurisé en chauffant le lait à une température élevée (par exemple 135 degrés Celsius / 275 ° F) pendant une période extrêmement courte - environ 1 à 2 secondes.

Mais cela passe sous silence la question de savoir à quelle vitesse le lait refroidit - le lait ne se refroidit sûrement pas instantanément, il doit donc passer un peu de temps à 134, puis 133 (271 ° F) et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il descende à la température du réfrigérateur.

Donc: à quelle vitesse le lait refroidit-il et comment le fait-il?

milk uht Jim
la source
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135 ° C implique qu'il est sous pression (au moins 46 psi ) s'il est empêché de bouillir.
zanlok
Et puis, lorsque la pression est relâchée, de l'eau se vaporise presque instantanément. Cela créera un puissant effet de refroidissement. C'est essentiellement le fonctionnement des réfrigérateurs ou des climatiseurs, avec l'eau elle-même comme réfrigérant. La description du produit que j'ai trouvée (dans la réponse ci-dessous) implique l'utilisation de cet effet, avec le vide pour amplifier son efficacité.
SAJ14SAJ
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@JAIL L'eau s'évapore normalement à une pression au niveau de la mer à 100 C. La seule façon de chauffer un liquide à base d'eau au-dessus de 100 C est d'augmenter la pression et donc le point d'ébullition. Lorsque la pression est supprimée, si la température est supérieure au point d'ébullition actuel, elle s'évapore assez rapidement jusqu'à ce que l'équilibre soit rétabli au point d'ébullition actuel. Cette transformation de phase nécessitant de l'énergie, elle abaisse la température du liquide restant. C'est ainsi que fonctionnent les réfrigérateurs, sauf qu'ils utilisent un liquide basse pression à bas point d'ébullition, au lieu de l'eau.
SAJ14SAJ
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@ SAJ14SAJ: Une explosion n'est qu'une voie plus rapide vers l'équilibre!
jscs
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@JoshCaswell Bien sûr, ja, tu paries. Mais le nettoyage est beaucoup plus difficile.
SAJ14SAJ

Réponses:

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Selon cette page de produit de Machine Point :

MachinePoint Food Technologies fabrique des systèmes de chauffage direct par injection où de la vapeur à haute pression est injectée dans un liquide préchauffé par un injecteur de vapeur entraînant une augmentation rapide de la température entre 80 et 145 ºC pendant 0,5 seconde. Ensuite, le produit est refroidi par flash sous vide pour éliminer l'eau équivalente à la quantité de vapeur condensée utilisée, jusqu'à ce que nous atteignions les 80 ° C. Ensuite, la température a été réduite par un échangeur de chaleur.

La physique est amusante.

Je soupçonne que les différentes méthodes sont propriétaires, en fonction de ce qui est pasteurisé, mais pour des économies d'échelle, elles vont toutes impliquer un processus continu similaire à celui décrit, où le produit entre dans une phase de chauffage, puis passe très rapidement dans un phase de refroidissement dans la machine.

Dans ces types de processus continus, bien sûr, le produit se déplacera en continu à toutes les températures, mais il le fera très rapidement.

SAJ14SAJ
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