J'ai une recette qui demande du babeurre, mais aucune sous la main. Existe-t-il un moyen d'utiliser un ou plusieurs ingrédients communs comme substitut?
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J'ai une recette qui demande du babeurre, mais aucune sous la main. Existe-t-il un moyen d'utiliser un ou plusieurs ingrédients communs comme substitut?
Il existe plusieurs possibilités:
J'ai utilisé les deux premiers avec succès.
Source: Cook's Thesaurus
Vous pouvez utiliser les substitutions susmentionnées pour le babeurre, mais gardez à l'esprit qu'elles produiront une saveur légèrement différente en raison des types d'acides et de leurs profils de saveur:
-Beurre de lait = acide lactique
-Jus de citron = acide citrique
-Vinaigre = acide acétique
Chimiquement, ils fonctionneront de la même façon.
La crème sure ou le yogourt dilué avec du lait à la consistance du babeurre vous donnera probablement la substitution de saveur la plus proche.
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J'ai vu du lait + du vinaigre blanc ou du lait + du jus de citron mentionnés comme substituts. Je n'ai essayé que le premier, et cela a très bien fonctionné. J'ai utilisé un ratio de 1 tasse de lait pour 1 cuillère à soupe de vinaigre.
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Je vais essayer de clarifier quelques problèmes qui ont été soulevés dans les réponses et commentaires précédents:
Je peux penser à trois fonctions principales du babeurre dans la plupart des recettes:
Le meilleur substitut dépendra de lequel de ces facteurs est / est nécessaire ou principal dans une recette particulière. Je les considérerai ci-dessous. Cependant, je noterai d'abord que les substitutions qui équilibrent les trois meilleures pour la plupart des recettes sont probablement le kéfir ou le lait acidifié (caillé avec du citron, du vinaigre ou un autre acide).
(1) Saveur: Comme indiqué dans la réponse de Darin Sehnert, le type particulier d'acide aura un impact sur la saveur. Le babeurre et les autres produits laitiers fermentés (kéfir, yaourt, crème sure, crème fraîche, etc.) auront tous de l'acide lactique comme saveur principale. Différents produits laitiers fermentés utilisent également divers mélanges de bactéries et fermentent à différentes températures, ce qui créera également de subtiles différences de goût. Le babeurre est fermenté à température ambiante ou légèrement plus chaud, tout comme le kéfir, tandis que le yogourt est également fermenté à partir de lait ordinaire mais à des températures plus élevées (avec différentes bactéries).
Si les principaux composants de la saveur sont les «produits laitiers» et les «produits laitiers fermentés», il est évident qu'un produit laitier naturellement fermenté serait probablement le meilleur substitut, même si l'épaisseur ou l'acidité n'est pas tout à fait correcte. (Ce serait généralement le cas des recettes non cuites contenant beaucoup de babeurre, comme les vinaigrettes ou les smoothies.)
Si une saveur "laitière" et une saveur "aigre" sont souhaitées, mais que la saveur spécifique du babeurre est subtile ou serait noyée par d'autres saveurs importantes, alors simplement acidifier le lait avec du vinaigre ou du jus de citron serait une option raisonnable.
Une dernière préoccupation concernant la saveur est de savoir si le substitut ressemble réellement au babeurre en termes d'autres composants chimiques. Le babeurre, le yogourt, le kéfir et le lait acidifié par du citron ou du vinaigre auront tous à peu près la même teneur en matières grasses et en sucre, ainsi que l'acidité. Des choses comme la crème sure / crème fraîche ou la mélasse peuvent remplacer d'autres caractéristiques ci-dessous, mais elles introduiront des différences de saveur significatives (beaucoup plus de matières grasses ou de sucre, respectivement), qui pourraient nécessiter une modification d'autres ingrédients dans une recette.
(2) Texture / épaisseur: le babeurre est plus visqueux (plus épais) que le lait, mais pas de manière significative. Le lait acidifié (au citron ou au vinaigre) devrait avoir une texture à peu près similaire.
D'autres produits laitiers fermentés peuvent varier: le yogourt ou la crème sure seront probablement plus épais et peuvent nécessiter une dilution avec du lait, de l'eau ou plus de liquide dans la recette en général. Cela sera particulièrement important lorsque le substitut doit être mélangé dans un mélange fluide ou semi-solide, comme une pâte à crêpes ou une pâte à gâteau. Les pâtes trop épaisses ou trop minces peuvent ne pas cuire uniformément ou peuvent influencer les caractéristiques de montée. Le kéfir a souvent une viscosité similaire au babeurre, et le kéfir acheté en magasin est souvent un remplacement idéal pour le babeurre s'il est à portée de main. Mais le kéfir fait maison aura souvent des quantités importantes de kéfiran, ce qui a tendance à le rendre plus "collant" et pourrait être un problème lorsqu'il est combiné avec des pâtes humides ou collantes.
(3) Levure: Lorsqu'il est combiné avec du bicarbonate de soude et / ou de la levure chimique, le babeurre est souvent utilisé pour faire lever des produits de boulangerie. Diluer du yogourt ou de la crème sure pour obtenir une texture appropriée peut être raisonnable pour les produits non cuits, et il peut être nécessaire d'obtenir la consistance correcte de la pâte. Mais ce type de substitution peut avoir un impact sur le levain.
La plupart des produits laitiers fermentés ont un pH d'environ 4,5, qu'il s'agisse de babeurre de culture ou de yaourt ou de kéfir ou de crème sure. Ainsi, lorsqu'ils ne sont pas dilués, ils réagiront avec la même quantité de bicarbonate de soude / poudre de manière similaire. Lorsqu'elle est fortement diluée (disons, une cuillère à soupe ou deux de yogourt épais ou de crème sure par tasse de lait), l'épaisseur résultante peut être comme du babeurre, mais l'acidité sera suffisamment réduite pour qu'il n'y ait pas assez d'acide pour réagir avec tous les bicarbonate de soude / poudre. (Cela peut être encore aggravé par la crème sure ou la crème fraîche, qui peuvent avoir un pH similaire mais moins d'eau en raison de la concentration en matières grasses, ce qui signifie moins d'acide global pour réagir.) Le résultat peut être une montée insuffisante de la pâte / pâte, ou un arrière-goût "chimique" de bicarbonate de soude qui n'a pas réagi, ou les deux.
Cela dit, la plupart des recettes tendent à tenir compte du fait que les produits laitiers fermentés varient quelque peu dans leur acidité, et un peu d'acidité restante est souvent une bonne note de saveur, tandis que les restes de bicarbonate de soude / poudre ont généralement un goût terrible. Ainsi, la plupart des recettes se trompent du côté d'une plus petite quantité de levain. (De plus, trop de levain peut souvent introduire de grosses bulles qui peuvent simplement bouillonner du haut de la pâte, plutôt que de rester à l'intérieur et créer une texture plus légère.) De plus, il convient de noter que le pH est logarithmique, donc si vous combinez un produit laitier fermenté qui a un pH de 4,0-4,5 avec du lait ou de l'eau avec un pH autour de 7, le mélange résultant sera toujours beaucoup plus proche de la plage de pH de 4,5 d'origine que du pH neutre de 7.
L'essentiel est qu'un mélange de 1/2 yogourt et 1/2 lait ou 2: 1 ou 3: 2 ou quoi que ce soit aura probablement encore assez d'acidité pour faire lever la plupart des recettes. Mais j'ai vu d'autres ressources en ligne qui recommandent une dilution beaucoup plus grande du yogourt ou de la crème sure (comme 1: 8 ou même 1:16), ce qui pourrait potentiellement interférer avec le levain et / ou laisser un arrière-goût "chimique" dans certaines recettes.
À moins que vous ne vouliez passer beaucoup de temps à faire des calculs chimiques pour déterminer la quantité d'acidité nécessaire, je pourrais suggérer de combiner des approches pour équilibrer les besoins de saveur et de levain dans les produits de boulangerie. Par exemple, l'utilisation de yaourt / crème sure mélangée à du lait acidifié (avec du citron ou du vinaigre) pour réduire l'épaisseur pourrait donner une certaine saveur de lait fermenté et maintenir définitivement une acidité adéquate. L'autre possibilité si vous êtes dans l'expérimentation est d'essayer de mélanger une petite quantité de pâte et de goûter le résultat: si vous goûtez au bicarbonate de soude, vous savez que vous pouvez réparer le lot suivant en incluant un peu de jus de citron ou de vinaigre. (Vous pouvez peut-être fixer la saveur du lot actuel en en ajoutant, mais le mélange supplémentaire affectera probablement négativement le levain dans certaines recettes.)
Enfin, je voudrais noter l'inscription de la mélasse comme substitut potentiel dans certaines sources. Pour moi, cela semble plutôt bizarre, étant donné les notes de saveur très différentes et la quantité importante de sucre que la mélasse ajouterait. (De plus, ce n'est pas aussi acide que les produits laitiers fermentés, ayant souvent un pH supérieur à 5.) Si vous êtes prêt à changer radicalement de saveur et à introduire d'énormes quantités de sucre, vous pouvez également considérer sérieusement tout ce qui est acide, du jus de fruit au Coca-Cola. (Je ne suis pas vraiment sérieux à propos de ce dernier, mais cela ferait lever votre pâte et certaines personnes pourraient l'aimer.) Cette liste, par exemple, présente les plages de pH de nombreux aliments courants. J'aime le goût de la mélasse, mais avant de l'utiliser personnellement comme substitut du levain au babeurre, j'envisagerais d'autres options comme les jus de fruits ou les purées, ou quelque chose d'autre dont la saveur pourrait bien se mélanger avec les produits de boulangerie. La mélasse aura également généralement une teneur en eau nettement inférieure à celle des autres substituts proposés, ce qui pourrait modifier la viscosité de la pâte - certains autres substituts avec une acidité suffisante pourraient contenir suffisamment d'eau pour équilibrer à la fois la texture et le levain tout en ajoutant une saveur complémentaire.
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Une alternative végétalienne qui peut fonctionner pour certaines recettes est d'ajouter du jus de citron au lait d'amande .
Cela a très bien fonctionné pour moi de faire du pain de soda, dans lequel la qualité acide du babeurre réagit avec le bicarbonate de soude, ce qui fait monter le pain. L'acidité du jus de citron peut réaliser la même chose.
J'imagine que vous pourriez utiliser du soja ou un autre lait non laitier au lieu du lait d'amande, bien que je ne puisse pas dire si ce serait aussi bon. C'était une recette très simple avec juste de la farine, du bicarbonate de soude, du sel et du "babeurre". La substitution du lait d'amande et du jus de citron a fait un pain très savoureux, sans nuances ni arrière-goût étranges.
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